方法不对自然做不出Q弹紧实的效果，我也是经历过多次失败后才成功做出Q弹的鱼丸。 我最大的兴趣就是钓鱼，所以经常有吃不完的鱼，勤快的时候就会把钓回来的鱼加工成罐头、腊鱼、鱼丸之类的。开始都做不好，但经过多次尝试最终做出来的效果还是不错的。做鱼丸也一样，前前后后都消耗了过百斤的活鱼才做到Q弹的效果。原来做出来的也是豆腐渣一样的口感。现在我来分享一下我做鱼丸的详细过程，应该能对你有所帮助。 一般做鱼丸最好的是土鲮鱼，但鲮鱼全是小刺，一般家庭用的料理机根本打不烂，我试几次都失败了，怎么搞都有点骨茬，小孩不愿意吃如果不是市场有现成的鱼茸卖，并不建议买活鲮鱼回家做。我们要选一些刺少肉厚的鱼肉，比如黄鱼鲈鱼草鱼等。这些鱼都是很容易把鱼刺清除干净的，营养价值也高。  单纯用鱼肉做鱼丸的话，口感味道都会差点。所以题主在做鱼丸时加上肥肉是正确的。拌鱼肉泥的时候，加入一些剁碎的猪肥肉（也可以冰冻后拿料理机打碎），500克鱼肉加65克肥肉这比例也可以，混合在一起搅拌，这样做出来的鱼丸的确又香又鲜。至于题主说的做出来的鱼丸不Q弹，那就是拌绊鱼泥时没处理好了，很多做过鱼丸的人都说，自己做的鱼丸，口感不够嫩，原因是你没有放水。鱼肉其实是很吃水的，在搅打鱼泥的时候，多次少量的加入一些清水，吸饱水分的鱼肉，做出来的鱼丸自然嫩而不柴。  做鱼丸放蛋清和淀粉是必须的，淀粉能让鱼丸快速成型，但不要放多了，500克鱼肉一勺子就够了。鸡蛋的蛋清使鱼丸松软弹牙。500克的鱼肉用2个蛋清就可以了做法是把鱼泥肉泥一起放一个深一点的盘子里，加蛋清，加适量的葱姜水，水不要一次放完，拌到看不到水了再加，千万先别放盐，不然就白瞎了。 然后拿筷子疯狂搅拌直到起胶看不到水，要是感觉干了就继续加水搅拌，这时候的状态应该是流质的，不能成型的。大概搅个十分钟差不多了，这时加点盐再搅拌，你会立马感觉鱼泥变粘稠了，直到跟浆糊差不多就行了，别搅太厉害了不然会起泡煮熟了也会太硬，鱼丸里面还会有很多气泡的。也可以试试把盘子举到头顶反过来看看，要是不会掉下来证明就可以了。  处理好鱼泥，接下来就简单了，在锅里倒上凉水、凉水、凉水，千万别点火，（我以前这步就做错了，每次一边小火加热一边挤鱼丸，导致做出来效果奇差，还熟的很不均匀。）抓一小把鱼泥虚握拳头捏几下，就会看到一个丸子模样的家伙在虎口处冒出来，用勺子一挖放锅里就行了，鱼丸遇到冻水就会定型发硬，就算软一点也不用担心会塌成扁的，依次类推把鱼丸全挤锅里再加热，等看到丸子全部浮上水面就证明已经做好了。   这样做出来的鱼丸就算不能当乒乓球打也 绝对不会是豆腐渣一样的口感 ，用力捏也不会裂开的。做鱼丸建议一次做多一点，反正都一样做，吃不完的可以放冰箱里面冷冻以后慢慢吃！    |
|
|
