鸡蛋煮久了, 蛋黄为什么会变成绿? 水煮蛋的过程中会发生热变性反应。加热到一定程度时,蛋中的蛋白质开始聚集和凝结。随着不断加热,聚集的蛋白质就形成了额外的键,从而产生了相对稠密的蛋白质网络,形成了固态的蛋白和蛋黄。 而蛋清中的蛋白质里含有硫。在变性过程中,硫和蛋中的氢结合产生硫化氢,这是一种有毒气体,也就是臭鸡蛋味的来源。不过鸡蛋中的硫化氢非常少,因此对人体健康没有什么威胁。由于我们煮蛋时,热量是从外向内传递的,因此蛋清的溶解度会随着温度的升高而降低,于是硫化氢就被逼向蛋黄。 此外,蛋黄中含有铁,充分加热之后,这些铁会从卵黄高磷蛋白中释放出来。在蛋黄和蛋清的交界处,铁离子和硫化氢发生化学反应,形成了硫化铁。这是一种灰绿色的物质,因此煮熟的蛋黄表面是淡绿色的。蛋煮的时间越长,硫化铁会越多,蛋黄就会越绿。 |
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