告别厨渣 别再让“蛋”忧伤

所有号称自己会做饭的人通常有两道拿手菜，煮方便面和西红柿炒鸡蛋。能耐大点的还会在面里卧个鸡蛋，而一盘饭要粒粒分开，还要粘着蛋的蛋炒饭则是厨房高手才可以做到的。但我相信读这篇文章的很多人可能还在为如何剥好一只完整的煮鸡蛋而苦恼，这就是差距。

鸡蛋在全世界都应该算是大众食品，不管哪个牌子的冰箱总也少不了放鸡蛋的地方。鸡蛋虽然百搭，但最传统、最经典的吃法则是以它为主角的简单料理：煮、煎、炒、腌。这些手法看似简单，但若想把鸡蛋的风味和特性发挥到极致，也得修炼上几年。

水煮蛋：小火慢炖 白白嫩嫩

水煮，是最能体现熟鸡蛋本味的烹调方式。

煮好的鸡蛋会散发出轻微奶香，这来自蛋清中的脂肪酸。蛋黄则是另一种味道：有点腻、有点甜，这是磷脂的贡献。但有时煮鸡蛋能煮出一股子淡臭味，其实是出自蛋清中的硫元素。

当蛋白质受热或遇强碱时，分子结构会发生变化，包裹其中的硫元素会形成“硫化氢”，也就是“屁”的主要成分。如果不想闻，只消在煮蛋的水中滴几滴醋，或者加半个柠檬，就可阻止硫化氢生成。知道了蛋清和屁的关系，真是了不得。

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水煮蛋最关键的，是控制水温，无论是带壳煮还是去壳煮。

爆沸的水会搅得鸡蛋乱窜，蛋壳撞到锅壁上破裂造成蛋清外流，蛋就开花了。蛋清从65℃就开始凝固，80℃左右能保证所有蛋清都凝固，所以，水将沸未沸的时候（通常为80～85℃）最适合煮蛋。至于怎么感知水温，一是你可以把爪子伸进锅里看看会不会熟， 二是把体温计放锅里然后吃个水银蛋就可以升仙。

但如果煮得过久，就会形成更多的硫化氢，臭味大增。那些煮很久的卤蛋、茶叶蛋只不过因为加足了香料，不然堪比臭豆腐摊。一般来说，溏心蛋煮3～5分钟就够了，就算想吃全熟蛋，也不用超过10分钟。

去壳煮的蛋也叫“水波蛋”、“荷包蛋”。用沸水煮会冲散蛋清变成一锅蛋花汤。为了让水波蛋尽快成形，最好的办法是在水中加少量盐或醋。因为蛋白质带有正负电荷，原本相互排斥聚不到一起，但盐和醋中的离子能中和电荷，促进蛋白质聚拢，加速蛋的凝结。由于没蛋壳，煮水波蛋的时间可以缩短，全熟也只需3～5分钟。

煎蛋&炒蛋：软硬随心控

煎蛋是早饭中最常见的，很多人以为开大火就会事半功倍，但锅底温度太高的话，蛋清中的空气会形成大气泡，凝固时又变成气孔，让煎蛋看起来坑坑洼洼好似月球表面，又名车祸现场。

煎蛋最正宗的做法是单面煎，但为保证上层蛋清凝固，下层不焦糊，通常在煎1分钟后，要往锅中淋一汤匙水，再盖上盖，让蒸发出来的水蒸气把上层蛋清蒸熟，雾气缭绕，简直就是蛋间仙境，这样做出的煎蛋便是一面软嫩、一面焦脆了。

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除此之外，炒鸡蛋也是早餐标配。但众口难调，你想要弹性十足的，他却喜欢又湿又软的……这取决于蛋白质的凝结程度。

如果油烧得够热，放进打散的鸡蛋，底层的蛋白质不等你动手翻炒，就已差不多凝固了，这样炒出来的鸡蛋就是一大块一大块的，很有弹性。如果油还没热，就急着把蛋液倒进锅里炒，看鸡蛋刚要成型就出锅，让它借着余温熟透，炒蛋就是滑顺、湿软的，因为蛋白质还没凝固。

煎蛋和培根 完美~

摊在面包片上的煎蛋 咬一口 荡气回肠

以上卡通形象来自日本TBS电视台早间新闻节目《早安频道》中播出的懒蛋蛋动画小剧场，日文名叫做ぐでたま。

腌蛋：下点猛料 变性蛋

腌蛋在大吃货国各地极为盛行，主要有咸蛋和皮蛋两种，只不过人们多用鸭蛋来制作，鸡蛋倒不常用。在制作过程中，必须要对蛋下“猛料”，这样才能让蛋清、蛋黄发生翻天覆地的变化。

咸蛋那油汪汪、橙灿灿的蛋黄，你以为是煮出来的吗？其实根本不用加热。把生蛋放入不低于35%的高浓度盐水中，钠离子和氯离子就会大量涌入蛋壳——蛋壳上面有很多细微小孔，足以让蛋壳内外的液体相互渗透。大约20天后，蛋壳内外的离子浓度达到平衡，咸蛋就腌好了。

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如果你自信厨艺了得，那么可以挑战一下皮蛋。能把生的蛋清蛋黄凝固，又变成黑褐或灰绿色，靠的是盐和强碱。蛋清属于弱碱性物质，当蛋壳外的强碱进入蛋内，会拆散蛋清蛋白质的原本构架，在盐离子帮助下生成透明的胶状物。同时强碱还会与蛋白质发生“褐变反应”，使胶状物变黑。

强碱对蛋黄下手时，则促使蛋黄中的铁与蛋清中的硫相结合，生成大量的硫化亚铁，使蛋黄完全变成了墨绿色。这个过程还会形成不少硫化氢，这就是皮蛋挥之不去的那股蹿鼻味道……

下面 开始蛋疼的随堂考

撰文/艾晓騧

责编/郭亦城

本文整理自《博物》杂志