|
特点：虾片洁白、口感鲜嫩，糟汁呈浅金红色、不稠不稀，甜中带咸、咸中带鲜、回口糟香浓郁。 “糟熘鱼片”人人都在做，但是会做“糟熘虾片”的没几个。调糟汁的难度不算大，这道菜的技术难点，一个是“如何把虾片处理得洁白”，第二个是“怎么才能让虾片充分吸收糟汁”。 虾仁用生粉、白醋、白酒抓两遍就能解决第一个难点；在虾片的腹、背两面均匀打上十字花刀，让其呈现类似渔网的方格状，增加受味点，就能全方位地吸收糟汁。这一改刀方法还可以用在鱼片、鸡脯肉、里脊肉上；除了糟熘虾片，还能熘炒、煮、烩，方法多种多样。 制作方法： （1）8头的冰鲜大虾13只放入托盘，盖上毛巾，用细流水冲水解冻，取出吸干水分，去头、壳，开背去虾线，将虾腹部朝上，横切五刀斩断虾筋。 （2）改好刀的虾仁纳盆，下生粉100克、白醋50克、白酒10克反复抓匀，静置10分钟，取出用细流水冲净，然后再下生粉、白醋、白酒抓匀，静置5分钟，再次冲净。这样处理后，虾仁的色泽洁白明亮。 （3）虾仁取出，从背部剔虾线时所开的刀口处下刀片开，平铺在砧板上，打匀十字花刀，翻过来，将另一面也打匀十字花刀。 （4）改好刀的虾仁再次纳盆，下盐、味精、少许清水抓匀入底味，再下生粉5克、葱姜水5克、蛋清1个抓匀上浆，静置10分钟后倒入少许清油封住。 （5）锅入油烧至三成热，下浆好的虾片，滑油30秒至虾片浮在油面上，此时虾片已经定型，达到七成熟，捞出冲凉水去除多余的油分。 （6）另起锅入红糟泥30克，加汾酒20克、清汤150克，下盐、味精各2克、白糖3克烧开，放入虾片，小火略煨1分钟，改中火收汁，捞出虾片摆盘。原汤用细密漏打渣，再次入锅，开大火，下湿淀粉勾芡，出锅淋在虾片上，淋明油上桌即成。 技术要点： 1、大虾冲细流水解冻时要盖上毛巾，使冲水过程变得缓和，保证虾腰不走形。 2、虾仁开背时要从尾部下刀，一刀开到头，不能“断刀”，否则定型后刀口不整齐，卖相很难看。 3、虾仁加生粉、白醋、白酒抓匀后一定要冲洗干净，否则会留下浓重的酸味。 4、打花刀时力度要轻、刀口要浅，每一面花刀打至虾片的三分之一深即可，如果刀口太深，虾肉容易碎。 5、腌制时加入少许清水稀释盐分，提升盐的“穿透力”，使得盐分完全渗入虾肉，让虾片吐出水分，变得紧致，加热时不易散碎。上浆的目的是“锁水锁味”，避免底味随着虾片脱水而流失。最后封清油，目的是使虾片表面形成一层“油膜”，防止滑油时互相粘连。 6、虾片滑油后要冲去油分，否则虾片表面太滑，无法均匀裹上芡汁，容易“溜芡”。 7、糟熘菜要配清香型的汾酒，汾酒度数虽高。但“又冲又冽”的酒味遇热易挥发，剩下的清香味若有若无，不会盖过糟香，千万不要用黄酒、花雕酒等，这些酒香味太厚，会破坏糟香气，如果没有汾酒，可以使用少许二锅头白酒代替。 |
|
|
