8道莲藕菜，顾客超喜爱

1

炝拌脆藕鸟贝

原料：马踏湖脆藕300克，鲜鸟贝肉150克，鲜青花椒5克，青、红杭椒圈5克，香菜段少许。

自制味汁：捞汁200克加米醋30克、白糖20克、美极鲜10克、蚝油5克、胡椒粉5克调匀即成。 

制作：

1、脆藕拍裂，切成长条，入冰水镇凉。

2、鸟贝肉入沸水快速汆烫一下，捞出后放入冰水中过凉，挤干水分备用。

3、脆藕、鸟贝纳入盆中，加入15克味汁拌匀，盛入盘中，撒青、红椒圈、香菜段。

4、锅下少许豆油烧热，加鲜花椒炸香，淋到菜品上即成。

制作关键：

脆藕无需汆水，直接冰镇凉拌口感最为爽脆。

2

脆藕蜇头

原料：马踏湖莲藕300克，蜇头100克。

调料：浓缩橙汁、姜汁、花椒油各10克，白醋8克，姜末5克，盐、味精各4克。

制作：

1、马踏湖莲藕洗净改成滚刀块，焯水后捞出过凉。

2、蜇头冲净咸味，加入少许老抽腌制上色，快速焯水后冲凉。

3、取莲藕、蜇头纳入盆中，加浓缩橙汁、姜汁、白醋、姜末、盐、味精拌匀，淋入花椒油，腌制1小时后即可装盘上桌。

3

芊芊玉藕

原料：白花藕200克，黑、白生芝麻适量。

制作：

1、白花藕去皮洗净，改刀成长10厘米、宽0.2厘米的细丝，入清水浸泡5分钟，捞出后用干毛巾吸净水分，挂匀脆皮糊，然后放入生芝麻（黑芝麻与白芝麻按相同比例混合）中滚一圈。

2、锅入宽油烧至七成热，下步骤1做好的藕丝300克浸炸30秒，捞出沥油，即可走菜。

制作关键：

1、藕不要切得太粗，否则不易成熟且影响美观。

2、这道菜无需调味，藕和芝麻本身就很香醇，若担心食客感觉味道寡淡，可配一碟橙汁上桌。

4

珊瑚炝藕

原料：马踏湖白莲藕250克，泰椒段5克。

调料：泺口醋（酸、甜、清、亮、香，酸味柔和，味酸带甜，香味醇厚）25克，干红辣椒段10克，鲜花椒10克，盐5克，味精2克，糖1克。

制作：

1、白莲藕去皮，切成滚刀块，冲洗干净。锅入开水，加入白醋20克，下藕块焯至断生，捞出投入冰水中过凉，再次捞出沥水。

2、所有调料入码斗，用热油激香，倒入藕块中调拌均匀，快速用码斗扣起来，焖制1分钟，打开撒上泰椒段即可。

制作关键：

1、白莲藕焯水时，加入适量白醋，可以防止藕变颜色（生铁锅焯藕易变色发乌），保持莹白爽脆。

2、热油浇过之后，要快速用碗或者码斗等盛器扣起来，焖上1分钟，打开之后，珊瑚味更加浓郁。

5

蓝莓藕丝

原料：藕丝200克，鲜荷花瓣两片。

调料：蓝莓酱20克，白糖10克，盐5克。

批量预制：

1、藕丝冲水洗净，放入沸水中焯一下，捞出过凉备用。

2、纯净水500克加白糖、盐调匀，放入藕丝浸泡2个小时，增加底味。

走菜流程：

捞出藕丝控干水分，用焯水的葱丝将其扎成直径为2厘米的小捆儿，共扎4捆码入盘中，点缀荷花瓣两片，浇蓝莓酱即可走菜。

蓝莓酱加工：

成品蓝莓酱与蜂蜜按照10∶1的比例调配而成。

6

藕带爆螺片

原料：大海螺2个，泡藕带200克，红椒片5克，芥蓝段50克。

调料：葱段5克，野山椒3个，姜片2个，盐3克，味精5克，白糖2克。

制作：

1、泡藕带（藕带即嫩藕芽，将其放入泡菜坛子腌泡5小时即成泡藕带。）切成小段，汆水；海螺取肉，片成大薄片，无需上浆，放到漏勺中，用热油冲熟。

2、锅留底油烧热，放入葱段、姜片、野山椒爆香，下芥蓝段、红椒片、藕带段中火煸炒均匀，倒入海螺片，调盐、味精、白糖翻匀，勾芡后淋香油，出锅装盘即可。

制作关键：

炒制时先下藕带煸干水分，否则勾不上芡。

7

桂花莲藕

原料：莲藕1根、糯米50克、红枣5颗、冰糖60克、桂花蜜5汤匙

制作：

1、糯米用水浸泡2~3小时，沥干备用，红枣泡软后去掉核

2、莲藕洗净后去皮，切出头尾备用

3、用水冲洗干净莲藕孔洞，将糯米灌入莲藕孔洞中，用筷子将糯米推下去，确保每个孔洞都塞满糯米（但记得不要太使劲的塞，糯米煮熟后会膨胀，容易胀出来）

4、将莲藕头尾段盖回去，用牙签固定，这样糯米才不会散开

5、锅里加水，放入莲藕、红枣、冰糖、桂花蜜

6、煮滚后转小火继续煮至莲藕入味软糯

7、捞起莲藕放到凉透，然后切块

8、余下的糖水用大火煮成桂花糖浆，淋在切好的莲藕块上即可

8

紫甘蓝藕片

原料：紫甘蓝 3大片 莲藕 1个 话梅 3-4个 白醋 少许 柠檬 小半个 盐 适量 糖 适量

制作：

1、材料准备：莲藕去皮备用

2、将莲藕切片，尽量切薄些

3、将藕片放开水中烫煮一会至熟，不要太久，1-分钟即可

4、出锅后沥干水分，再放入冰水中

5、紫甘蓝切成小片

6、加适量水煮出汁水

7、沥出汁水

8、趁热放入盐、糖、话梅、白醋，柠檬挤出汁后也一起放入，做成调味汁

9、待调味汁冷却后将藕片放入浸泡

10、入冰箱冷藏浸泡5小时以上，即可取出食用

来源：中厨联