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涮时蔬新变革
觅你健康涮
人气指数
设计思路
这道菜是浓汤涮时蔬的升级版。为了让这道菜焕发新的生命，我们对烹调方法进行了改良，让菜肴能够有新的风味和更丰富的“内容”。为此，我们进行了如下改革：
变革1
增加肉丸，菜品更实惠。以前烹调涮时蔬，汤就是汤，菜就是菜，让人感觉菜品很单一。现在，我们在汤的基础上增加了自制的猪肉丸，先吃肉丸后涮菜，涮完蔬菜再喝汤，客人就会感觉菜品内容丰富，比较实惠。
变革2
撤掉浓汤降低成本。加入猪肉丸后如果再用传统的浓汤烹制菜肴，客人品后就会感觉比较油腻，而且菜肴的成本也会大幅上涨。为了降低成本，同时避免菜肴太过油腻，我们将浓汤改成了普通的汤料，这两个问题就迎刃而解了。
制作
1.取肥四瘦六的猪肉200克，洗净后切碎，加入新鲜的马蹄碎50克，生粉30克，盐、味精、白糖各4克，胡椒粉2克，朝一个方向搅打上劲，然后用小片刀将肉泥刮成30克一个的橄榄形肉丸，并摆放在平盘内（平盘底提前抹少许色拉油），上笼大火蒸15分钟。2.取鸡蛋2个做成荷包蛋。3.锅内放入普通高汤1千克、红枣15克，下入盐15克、熟猪油20克、浓缩鸡汁5克，大火烧开，然后放入猪肉丸和荷包蛋，大火烧开后离火，搭配蔬菜（一开二的娃娃菜、苦苣各250克，金针菇150克）上桌。上桌后点燃酒精炉继续加热，吃完肉丸再涮蔬菜。
厨艺评论 做法不错，也很有创意。建议将高汤换成猪肉汤，这样菜肴的口味会更好。
切碎再炒辣椒更香
灵感碎椒鱼头
人气指数
设计思路
青椒炒鱼头在2010年、2011年卖得相当火，我们制作的这款菜肴在做法上跟其他同行差不多，但是成菜的效果却有很大差别，原因在于青椒的处理方法。
以往烹调的青椒炒鱼头，虽然也有很浓郁的青椒味，但是由于烹调时间比较短，所以青椒和鱼头的风味融合得不够。因此，我们采用了碎切的方法，让辣椒的香味可以更好地释放。
制作
1.雄鱼头1千克清洗干净，切成5×2厘米的条，冲水30分钟，捞出后控水，加入盐5克、生抽15克腌渍半小时；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入鱼头条，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.湖南本地辣椒500克洗净，顺长一开二，然后切碎。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，下入生姜末20克、大蒜子50克、青椒碎，中火翻炒至辣椒八成熟，放入盐、味精各5克调味，放入鱼头、紫苏碎10克、辣椒粉5克，大火翻匀，烹入老陈醋2-3克，淋入蒸鱼豉油5克，出锅装盘。
玉米棒救活老合菜
新农村合菜
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设计思路
合菜是很多地方的特色菜，传统的做法用料多，制作非常复杂，而且大家也都吃腻了。现在，我们改良了合菜的做法，在鸡块、鱼丸、猪肚的基础上增加了玉米、木耳，让菜肴有种淡淡的玉米香味，而且成菜荤素搭配更加合理。
制作
1.鲜玉米棒子1个洗净后分成八等块，上笼大火蒸熟；猪肚片180克切成小块，放入冷水中，加入葱段、姜片、料酒各10克，盐3克，煮至成熟；土鸡250克斩成3厘米见方的小块；发好的木耳25克焯水。2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜片15克、土鸡块，小火煸炒出香，倒入清水500克大火烧开，出锅倒入高压锅内，上汽后压5分钟。3.客人点菜时，取特制的容器，将玉米棒子放在最下层，依次放入土鸡块、猪肚条、煮熟的橄榄形鱼丸5个、木耳、半成品猪肉鸡蛋饺6个，盖上盖子，倒入鲜汤300克、盐5克，上笼大火蒸15-20分钟，取出上桌即可。
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