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北京的簋（gui）街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”（麻辣小龙虾）到后来的“麻皮”（麻辣皮皮虾），从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣兔头”，它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风向，给大厨们带来新思路。
今年的簋街火了“烤猪脚”！这“烤猪脚”本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说。
目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。“原味猪脚”即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁一起烤制而成的。
根据“猪脚巷”提供的资料和思路，我们请中国大厨烹饪实验室几位主厨试制了这几款猪蹄。
特色烤猪脚
该菜品详细做法请点此查看
用烤箱效果同样棒
李大勇：猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱上下火调到200℃，将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外焦香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撒上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。
猪脚巷的“烤猪脚”
边烤边撒四种粉
毕伟：“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂：先将猪蹄入川味卤水小火卤制1.5小时左右至火巴而不烂，捞出之后再放到炭火上烤3-5分钟，边烤边撒上孜然粉、花椒面、细辣椒面、十三香，即可食用。
在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成。
加块火腿骨 卤水味更香
罗华：“烤猪脚”在云南也是当红角色，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。本文中的做法翔实准确。我提供一款地道的滇味卤水，大家可以参考使用：
配料：高汤6千克，甘草（提甜味）25克，草果150克， 陈皮80克，桂皮50克，花椒80克，小茴香50克，南姜50克，香茅草1/3棵，香叶50克，白蔻50克，宣威火腿骨（将火腿上的肉剔下来之后剩下的骨头，其味很香）1公斤，砂仁40克，丁香（味浓，要少放）4颗，香果5个，盐、味精、鸡粉、糖色、干辣椒各适量。
调制：1、将各种香料入清水浸泡10分钟，清洗干净，包入香料包，然后再入沸水中汆2分钟左右，去掉浮味，使香味更自然。2、汤桶下高汤，放入香料包、剩余的配料烧开，即可卤猪蹄。
卤时要注意，一定要将猪蹄卤到火巴 烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。
椒盐味蘸碟是这样制作：净锅下细盐烧热，离火，下适量花椒面、辣椒面、味精、十三香、五香粉、熟芝麻拌匀，放凉即可使用。
如何烤出蜜汁味的猪脚？我感觉就是用卤水将猪蹄卤熟，烘烤，在烤时刷点蜂蜜水即成，因为卤好的猪蹄本身就有一股香糯回甜的味道，再刷点蜂蜜，基本就可以出蜜汁味了。
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