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贝类的处理方式和其他海鲜相比有很大不同，购买前须事先询问老板购买的贝类是海生还是淡水养殖的，如果是生在在海水中的贝类，要用加了少许盐的冷水放入浸泡吐沙，再沥干水分放入冰箱冷藏，这样可以存活5-7天；而淡水养殖的贝类则直接用清水浸泡吐沙，然后换干净的清水浸泡放在阴凉处可存活4-5天，只是几天后贝类的肉质会变瘦，原因很简单：它们也饿啊。 蚬 Freshwater clam  俗称蜊仔，富含氨基酸，外壳呈金黄色的黄金蚬最负盛名。4月到10月之间最肥美，鲜甜，可煮汤，腌渍。 辣腌蚬子  材料 蚬子600克 辣椒2根切段 蒜末40克 调味料 酱油200克 白糖一勺 米酒一勺 香油适量 做法 1.蚬用清水洗净后，放进大容器中加入淹过蚬份量的清水，放置约30分钟让其吐沙。 2.吐沙后将蚬子放进锅里加没过蚬子的水，开火加热5分钟。 3.待作法2的蚬壳开后，开大火让其且吐出水后再关火备用。 4.另取一大碗，捞出作法3的蚬放入，再加入所有调味料和蒜末、辣椒丁一起搅拌均匀。 5.将作法4的大碗盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏入味即可。 新鲜VS不新鲜 放在水中壳微开着、离开水壳紧闭，泡在水里会冒出气泡；外壳完整，比较大颗。 外壳破裂或离开水后壳仍呈现张开状，无法闭合。 海瓜子 Basil  海瓜子，也叫赤嘴仔，原本生长在潮间带，现在改用人工养殖，一年四季菜市场都有，3到8月份为盛产季。好的海瓜子肉质脆，口味香甜，和九层塔一起炒鲜美甘甜。 炒海瓜子  材料 海瓜子600克 姜丝30克 辣椒1条 九层塔15克 调味料 米酒1勺 黑醋1勺 酱油半勺 盐少许 做法 1.取一大碗，海瓜子洗净后放入，倒入可淹过海瓜子份量的清水，让其静置30分钟吐沙，再把水倒掉备用。 2.热一油锅，先放入姜丝、辣椒以中火爆香。 3.作法2锅内放入作法1的海瓜子以中火快炒至壳开。 4.于作法3锅内加入所有调味料，拌炒均匀至入味。 5.海瓜子起锅前，放入九层塔略拌炒均匀即可。 新鲜vs不新鲜 放在水中壳微张开、离开水壳闭着；外壳完整；泡在水里会冒出气泡。 离开水外壳合不起来；外壳不完整或破掉。 蚵仔 Oyster  俗称蚵仔、青蚵，其实就是牡蛎。蚝。海蛎子。 豆豉蚵仔  材料 蚵仔600克 盐适量 太白粉1小勺 豆豉1大勺 蒜片40克 辣椒1条 九层塔20克 调味料 米酒1勺 白糖半勺 做法 1.先将盐加入蚵仔中仔细轻抓后，再以清水冲洗备用。 2.将作法1的蚵仔加入太白粉抓匀备用。 3.热一油锅，放入蒜片、辣椒丁、豆豉以中火爆炒至香味溢出。 4.于作法3锅中放入作法2的蚵仔、米酒、白糖、九层塔，一起以中火快炒至蚵仔熟即可。 新鲜vs不新鲜 外观呈墨绿色，带有一点新鲜的腥味、肚子肥厚、饱满带有光泽；此外，浸泡蚵仔的水如果呈现混浊状，则表示是没有泡过水添加漂白剂的优良品。 蚵仔不完整，外表有破掉且不饱满。 蛤蜊 Clam  文蛤俗称蛤蜊，生活在沿海泥沙中，一年四季都有，冬天吃最肥美。适合煮汤，快炒，不过烹调时要注意必须以大火快煮，煮到蛤蜊壳微张开即可盛盘，以免时间太久肉质变硬或缩小，影响口感。 冬瓜蛤蜊汤  材料 冬瓜300克 蛤蛎300克 水800cc 姜 6片 盐1/4茶匙 香油少许 做法 1.取一大碗，将蛤蛎洗净后倒入可淹过蛤蛎份量的水，静置30分钟让其吐沙备用。 2.将作法1的蛤蛎水倒除备用。 3.冬瓜洗净后削皮、去籽切成均一厚片备用。 4.热一汤锅，将水煮沸后放入姜片、作法3的冬瓜片，改转中火煮3分钟。 5.作法4汤锅中加入作法2的蛤蛎，煮至蛤蛎壳开后，再放入盐拌匀。 6.起锅前滴入少许香油即可。 新鲜vs不新鲜 放在水中壳微张、离开水壳马上闭着，外壳完整；泡在水里会冒出气泡。 离开水若壳合不起来，或破掉 淡菜 Mussel  西餐经常吃到的淡菜，也就是贻贝，含有丰富的蛋白质，最重要的就是有养颜美容的功效。新鲜的淡菜非常适合清蒸，汆烫后再加入一些酱料拌着吃，就能尝到最新鲜的原味，当然，喜欢重口味的就可以加入蒜姜一起快炒。 沙爹淡菜  材料 淡菜300克 蒜4瓣 姜15克 调味料 沙爹酱3大勺 米酒1大勺 水适量 做法 1.将淡菜用清水洗净并去除肠泥；蒜仁及姜切成细碎状。 2.取锅烧热后下少许沙拉油，转小火爆香作法1的姜末、蒜末，再加入淡菜及所有调味料后转小火煮约5分钟至汤汁收干即可。 新鲜vs不新鲜 外壳紧密，放在水中壳微张、离开水壳马上闭着，外壳完整；泡在水里会冒出气泡。 外壳张开，若离开水壳合不起来，或破掉。 END |
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