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馆友“wyk1014”： 首先让我们来了解四川泡菜的做法，泡菜可以说是穷家小户的下饭菜，同时也是餐厅酒楼必不可少的东西。 《川式泡菜分两类》 一类是老坛泡菜。 另一类是，什锦泡菜。 先说说老坛泡菜，土坛子1个。 20斤水，1斤干小米辣椒，1包盐，加入干净无油的锅内，上火烧开10分钟，灭火自然凉冷，将煮过的干辣椒捞出，可以搅成糍粑辣椒酱做其它菜使用。 将辣椒盐水倒入坛中，下入适量的香料，干辣椒节，干花椒，和适量的白酒，但是老坛不能加蒜，酸水容易生花。 老坛泡菜的原材料很多，“包菜，豆角，萝卜，仔姜，疙瘩菜……等等”。 将食材切成你所需要的形状，放入坛中，掺满坛延水，使其坛口密封，十天半个月就是老泡菜了。 注：“老坛泡菜不能粘任何油脂，不然酸水就会生花”。 老坛泡菜可以做“烧河鲜，炒鸡杂，酸萝卜炖老鸭，酸菜鱼，……等等”。 也可以直接从坛中取出，改刀，加点白糖和辣椒油拌一下就是下饭菜了。 《什锦泡菜》玻璃泡菜坛1个 矿山水10斤，白醋1瓶，野山椒1袋，盐半包，味精50克，干辣椒50克，干花椒30克，蒜瓣适量，加入矿泉水中，下入适量的香料和白酒。
再将你所需要的原材料改刀，，用适量的盐腌制10分钟下入坛中，掺满坛延水，使其密封。
什锦泡菜的原材料有“黄瓜，西芹，胡萝卜，白萝卜，洋葱，青红辣椒，豆角，疙瘩菜，青菜头……等等”。 菜品范围有，“什锦凤爪，什锦新坛子，什锦烩鸡片，什锦烧肚条，……等等”。 注：“什锦泡菜在坛中不能超过36小时，不然就成酸菜了，就算36小时之间不能吃完，用无油脂的筷子或者勺子捞出来干放在冷藏柜中，味道不会有太大的影响”。 中国五千年餐饮传承文化，在餐饮界有着千变万化的精髓，南北大菜，各有千秋，希望喜欢餐饮的朋友们，用我的方法能带给你一些帮助！谢谢您的阅读。 |
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