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上周六贝壳帮邀请焙蕾烘焙的赵志好老师为大家上了手工法式巧克力冰淇淋月饼课，这堂课也是咱们月饼季的压轴月饼课了。让我们再一次感谢老师的慷慨传授。同时为贝壳们认真执着地坚持守着直播学习点个赞，咱们贝壳是全宇宙最棒哒~在交作业之前再来跟着小编复习一遍老师的课程内容吧。文章后面还有5种流心馅料教程哦！ 赵志好 专业主攻： 巧克力、 西点  教龄：10年以上 工作经验：2005年，广州“白天鹅大酒店”领班 2007年，广州：“圣安娜饼屋”西点主厨 2009年，广州：“采蝶轩”西点主厨 2011年，广州：“斯登堡”西点主厨 2012年，维益（中国）技术顾问 现任：“焙蕾烘焙蛋糕甜品学员”西点老师 “焙蕾研发部”西点部研发师 奖项：2012年上海国际烘焙展“维益杯全国装饰蛋糕技术比赛”二等奖； 2015年香港国际烘焙展“裱花蛋糕装饰大赛”二等奖； 【手工法式巧克力冰淇淋月饼课程】 课堂录音整理如下 ▼ 课堂视频整理如下 ▼ 法式手工巧克力月饼皮着色 法式手工巧克力月饼控温 法式冰淇淋月饼流心、冰淇淋灌馅 法式手工巧克力月饼制作 室内温度： 18-23°C最佳 商用冰箱当天可以做完，家用冰箱先做冰淇淋馅，第二天再做饼皮和封底。 准备材料： 白巧克力：10g 可可脂：50 g 油性色粉：适量 月饼模具：1个（注意无油无水） 1、将白巧克力，可可脂隔水加热至融化； 2、然后再往里面加入少量的油性色粉； 3、用蛋抽搅拌，直至色粉与其融合； 4、等温度降至28°C，装入喷枪（喷枪必需无油无水）； 5、喷枪必需对着月饼模具一个个地喷，每喷一次都需要等之前喷的变干后才能进行下一次的上色。一种颜色需喷5至6次！
由于液体会流动，所以每喷一次都需要等之前喷的变干后才能进行下一次的上色。做渐变颜色，一种颜色只喷模具的一边，另一边可上其他颜色；如果不想要颜色，这步骤可省去。直接开始做巧克力月饼饼皮。
如果不想要颜色，这步骤可省去。直接开始做巧克力月饼饼皮。 ↓↓↓
1、可可脂含量为58%的黑巧克力，放到电磁炉上隔水加热至45-50°C；
2、加热时可以搅拌，这样能够加速巧克力融化；
3、融化的同时将上色好的模具表面铲干净；
4、把巧克力全部倒在大理石桌面上降温；
5、用抹刀左右铲使得巧克力快速降温，一边铲、温度计一边测温，直到降温到27-28°C；
6、温度降到27-28度以后，用抹刀将桌面的巧克力面糊盛入盆里面；
7、再隔水加热到31°C，一边升温边搅拌，不能过高温度；
8、准备好巧克力模具，将31°C的巧克力面糊倒入模具内，倒满并且超出模具一点（目的是为了让月饼更平整）；
9、倒满后需要用双手扶着模具用力震几下，这样可以排除巧克力面糊里面的空气，震去气泡；
10、将模具上多余的巧克力面糊用巧克力铲刀刮干净；
11、并用双手扶着模具适度用力震7-10下，目的是为了除去巧克力面糊里面的空气；
12、阴凉处静置待饼皮凝固；（巧克力月饼皮厚度2-3毫米最佳，为效果更好更省时可以放到离空调近的地方吹）
13、将模具翻转使里面的多余巧克力面糊倾倒在大理石的桌面上；（月饼皮不要太厚哦~厚了就不好看了）
14、保持模具开口向下，待巧克力面糊流尽后，用巧克力铲刀将粘贴在模具表面的多余面糊铲干净；
15、然后将模具放置在慕斯圈或者其他可以支撑起模具的用具上静置待用，（这样的作用是避免面糊倒流进模具内，使饼皮过厚）；
盆内多余的巧克力可以用来封月饼的底部，直接把巧克力面糊盆放在之前加热水的锅里面，用热水的温度保持巧克力面糊不凝固； 准备材料： 蛋黄：100克 糖：43克 淡奶油：50克 吉利丁：0.25克 牛奶：166克 白巧克力：25克 柠檬汁：15克
步骤：
1、吉利丁提前冷水软化；淡奶油打至5分发，待用；
2、蛋黄加糖打发至发白，同时另一边牛奶加热至70°C；
3、将煮好的牛奶慢慢倒入蛋黄糊里面，边倒牛奶边搅拌（慢慢倒入是为了不让高温的牛奶烫熟蛋黄糊。用蛋抽将面糊搅拌均匀）；
4、把称好的白巧克力倒入一个盆内；
5、再将蛋黄面糊倒入装有巧克力的面糊盆内，用蛋抽将巧克力和蛋黄面糊搅拌融合（借助蛋黄糊的温度可使盆内的白巧克力融化）
6、加入泡软的吉利丁片；吉利丁片完全融化即可离锅；
7、稍微隔水加热，边加热边搅拌融合；
8、加入柠檬汁，等面糊降温至26°C左右；
10、冰淇淋面糊倒入放有保鲜膜垫底的28X28的方形烤盘中；
11、商用冰箱开至最低温1-2个小时冻硬即可，家用冰箱则需要冷冻一晚，第二天取出来用钢切模。
12、根据月饼模具的大小，挑选出正好与饼皮相对应的钢切模，并用钢切模在冻好的馅料上刻出与月饼模具大小相同的馅料，将馅料放入已做好的巧克力饼皮中。 材料： 可可脂含量为58%的黑巧克力
饼皮制作完后，巧克力盆内的巧克力可以借用锅内的热水温度，将巧克力温度保持的31°C左右，等月饼封底的时候用温度计测温，到达31°C方可使用；
1、将31度的巧克力糊倒入已装有巧克力馅料的模具中填满；
2、然后用一个塑料薄膜紧贴着模具；
3、再用巧克力铲刀轻轻地在塑料薄膜上把薄膜下面多余的巧克力刮干净；（塑料薄膜主要起到让月饼底部巧克力更加平整的作用）
4、放在空调底下吹20分钟，具体看巧克力的状态，室温需要在18°C到23°C之间。
5、当巧克力凝固后，月饼模具可以底部朝下，用力敲，巧克力法式冰淇淋月饼就出来了。用力敲的时候不要将模具拿的太高哟~
6、切开月饼时，刀（无油无水）需要高温加热才好切；
月饼需密封包装，放在15-16度的温度下进行冷藏保存；
椰味流心 材料： 椰奶：150克， 蛋黄2个， 葡萄糖浆30克， 黄油20克， 纯可可脂白巧克力280克， 椰丝：75克， 椰子酒20克。 制作方法： 1、将椰奶和蛋黄及葡萄糖浆搅拌均匀，过滤，隔水加热至80度； 2、然后加入白巧克力搅拌均匀； 3、加入黄油搅拌均匀，再加椰子酒； 4、最后加入椰丝搅拌均匀。（调好后的温度控制在32度左右） 咖啡流心 材料： 淡奶油170克 葡萄糖浆15克 咖啡粉5克 纯可可脂黑巧克力200克 黄油30克 柠檬汁（适量） 咖啡酒15克 咖啡豆5克（磨碎） （咖啡粉和咖啡豆可以根据个人喜好加减） 制作方法： 1、将淡奶油和糖浆隔水加热至80度； 2、加入咖啡粉搅拌均匀； 3、然后加入黑巧克力搅拌均匀； 4、加入黄油搅拌均匀， 5、加入少量的柠檬汁和15克的咖啡酒； 6、最后加入咖啡豆搅拌均匀。（调好后的温度控制在32度左右） 杏仁巧克力流心 材料： 淡奶油150克 葡萄糖浆10克 纯可可脂白巧克力50克 纯可可脂黑巧克力150克 黄油50克 杏仁酒30克 杏仁片75克 制作方法： 1、将淡奶油和糖浆隔水加热至80度； 2、加入白巧克力和黑巧克力搅拌均匀； 3、加入黄油搅拌均匀，加入杏仁酒搅拌均匀，最后杏仁片。（调好后的温度控制在32度左右） 黑加仑巧克力流心 材料： 淡奶油：65克 葡萄糖浆30 纯可可脂黑巧克力150克 黄油25克 君度酒15克 黑加仑60克（用酒泡开，稍切小点，可以根据个人喜好加减） 制作方法： 1、将淡奶和糖浆隔水加热至80度； 2、加入黑巧克力搅拌均匀； 3、加入黄油搅拌均匀； 4、加入君度酒搅拌均匀； 5、最后加黑加仑；（调好后的温度控制在32度左右） 黑加仑用红酒泡开，需要泡一天；记得要晾干哟~ 草莓巧克力流心 材料： 淡奶油120克 纯可可脂白巧克力220克 黄油30克 草莓酒20克 冻干草莓粉30克 冻干草莓粒20克（草莓粉和草莓粒，可以根据个人喜好加减） 制作方法： 1、将淡奶隔水加热至80度； 2、加入白巧克力搅拌均匀； 3、加入黄油搅拌均匀； 4、加入草莓酒搅拌均匀； 5、最后冻干草莓粉和冻干草莓粒。（调好后的温度控制在32度左右） 课堂常见问题
贝壳：没有大理石台面怎么办？ 老师：最好是可以购买大理石瓷砖的。 贝壳：如果制作彩色巧克力饼皮也需要可可脂吗？ 老师：是的。 贝壳：怎样拿能完整不留痕迹的放到盒子里？ 老师：要使用小铲刀哦，这样才不会影响外形美观的哦！而且室内温度一定要低。 贝壳：多余的巧克力面糊和冰淇淋面糊都是密封冷冻保存吗？ 老师：是的，保鲜膜要紧贴面糊隔绝空气哦！ 贝壳：没有喷枪可以用彩色可可脂巧克力或者白巧克力加色粉直接淋吗？ 老师：不可以的，这样很难出效果的哦！ 贝壳：用多少含量的苦甜巧克力比较好，含量65%的可以吗？ 老师：58的是最好的适合大众口味，都可以根据个人口味增减的！ 贝壳：没有火枪脱模，可以用热毛巾脱模吗？ 老师：脱模直接敲震桌面即可！ 贝壳：多余的巧克力面糊放过冷冻后是不是要重新调温？ 老师：是的！ 贝壳：巧克力在大理石台面降温，怎么用温度计测温度？ 老师：可以使用红外线温度计进行测温的！ 贝壳：没有大理石台面，可以用冰的的四角盘吗？ 老师：最好使用大理石瓷砖的，如果真的非常想制作建议是去购买的哦！ 好消息！！！ 制作手工法式巧克力流心、冰淇淋月饼 哪款器具好？ 哪款材料好而烦恼吗？ 谋福利咯~ 本期为了解决贝壳们寻找微信课堂所用的器具、材料的烦恼，准备了法式月饼模具、巧克力喷枪、法式巧克力模具、可可脂、可可百利、法芙娜巧克力原料，低于其他市场价格哟，数量有限，先购先得。可以点击原文链接购买哟~ |
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