传菜部应该分配好先上凉菜，再蒸菜，再炒菜。 2 服务员尽量引导消费者点单。多点一些操作时间短的菜品，上菜速度快也能带给消费者一个更好的感受。 3 随时注意消费者餐桌上的情况，提前通知到厨房准备菜品。在餐厅忙碌的时候，服务员更应该注意到餐桌上的菜品消耗情况，一旦快要出现空盘就应该提前向厨房催单，或者及时给餐桌上赠送一些小零食，保证餐桌上不会出现青黄不接的情况。 4 赠送小菜。在客人进店点餐之后就赠送顾客一些小菜，随时注意增添茶水，让顾客不会产生被忽视的错觉，这样子客户意愿等待时间会加长。 5 对客人常点的畅销菜品进行统计，根据上座率来配备充分原料，以利于销售。 6 零点餐专设“荷王”，以掌握上菜速度及顺序，并随时与划单员结合。 7 特色菜、青菜、汤等菜肴要做到专人、专灶，孰能生巧，统筹分工，对大众菜系可以见缝插针，随时补位。 8 点菜时注明“无酒水、加快”，并注意跟催，加快上菜速度。 9 上客集中时，注意点菜的搭配，并严格注明点菜的时间，按顺序上菜。 10 建议客人提前点好主食，由服务员掌握上主食时间；客人不愿提前点时，一定要在客人点过后先通知后厨做,再安排人补单，节约传单时间。 11 设计餐厅常规菜谱和创新菜谱时可多方考虑，做工太复杂的菜不要超过1/3，否则会经常出现上菜慢的现象。 12 对“叫起”的菜单除海鲜、烤鸭等需要现场做的菜之外，都应切配出来，以利于起菜时马上加工，保证速度。 13 每天由厨师长检查后厨尤其是切配组的准备工作，做到准备充分。 14 在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师可以先做多份菜，再做少份菜。 15 每个工作环节结束后做好自查，重新对照菜肴定单，对照配菜情况。 （本文由中厨联编辑整理，转载请注明出处！） |
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