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 香辣河蟹煲

原料：河蟹3只（约400克）、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、白豆腐干200克。

调料：自制海鲜香辣酱1份、四川大厨牌香辣底料30克、色拉油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克、绍酒50克。

制作：1、河蟹纵向一切为二；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片；白豆腐干切成三角片。

2、将河蟹、明虾、鸡爪分别焯水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色时，放入河蟹、明虾、鸡爪翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、白豆腐干片、1份自制调料，大火烧开，改小火煲30分钟出锅装盘, 放上香菜即可。

特点：香味扑鼻，口味鲜美，香辣爽口。

制作关键：河蟹一切为二，否则成菜入味不够。

注：这两个菜里的鸡爪、土豆、冬瓜可以事先在清水中煮至八成熟，这样就可以缩短烧制的时间，一般烧开以后再煲15分钟即可上桌，以提高上菜速度；在装盘上各家店不统一，有的用不锈钢盆，有的用煲，还有的用深盘或者大碗；可以根据食客要求自行调辣味，做成微辣或者加辣。

海鲜香辣酱制作： 

做海鲜香辣酱，因条件不同、 口味不同，有多种做法。一般先做海鲜酱（因为海鲜酱发酵约半个月），然后再做成海鲜香辣酱，制作增鲜调味不能使用任何添加剂，可以用鸡精、鸡粉、味精和一些中药性质的香料，如八角、丁香、三奈等代替效果很棒。

　　一、介绍如何做基础的海鲜酱

做海鲜酱方法一

（1）先将虾、蟹、鱼分类挑选洗净控水；

（2）分类剁碎，至比肉蓉略粗即可；（老做法是用擀面杖捣，所以沿海叫捣虾酱）

（3）剁好后将虾肉放入容器，容器视虾的多少可以用坛子或玻璃的罐头瓶子（推荐大口玻璃瓶，透明便于接受光照）用前必须用开水消毒，控干。酱不要装得太满，海鲜泥放入容器后要放盐，最好是小盐粒，因未提纯，建议将颗粒状的盐粒用搅磨器磨极细的粉末来腌制东西比精盐面咸香。

（4）放盐后搅拌均匀，用纱布封好口，放在阳光充足的地方自然发酵，为了发酵均匀每天要打开纱布，用干燥消毒的擀面杖搅拌一次（图省事的话搅拌一下也可，日照充足的话一个星期就可以吃了，最长也不过半个月。

小帖士：

（1）放多少盐可以视自己的口味而定，太少容易发霉，太多会太咸，一般一斤虾放2至3两盐，也可以少一些。

（2）严禁带有细菌的昆虫类进入制作完成的成品内，以防海鲜酱腐化变质产生异味。　

做海鲜酱方法二　　

制作海鲜酱一般都是在每年的8~10月份，因为这时的虾多且味美。制作时，选10斤虾皮（一种小虾）用清水洗净，放入干净的坛子中，再放入精盐1500克，用木槌轻捣数下，然后封好口，以后每天还要再捣上一次，等15天虾酱自然发酵后，就可以调制食用了。虾酱可制成多种口味。既可用于下饭，也可用葱丝蘸酱配面食类食用，还可用于菜肴的调味，如虾酱豆腐、炸虾酱鸡翅等。　　

二、制作海鲜香辣酱　　

海鲜香辣酱方法一　　

配料： 海鲜酱100克、郫县豆辨100克（剁细）、粗辣椒面150克、食盐25克、味精25、植物油400克、白糖25克、花椒面50克、十三香少量、水发香菇50克（湿重）剁细、白芝麻50克、盐炒花生米75克（剁碎）　　

制作：炒锅将油烧至高热后再凉至4成热，将所有料（食盐、味精除外）放入锅中，加水两小勺，小火慢熬，并用铲不断的操动，大约10分钟后水蒸气变小了，放盐、味精便可出锅。

海鲜香辣酱方法二　　

配料：鲜红辣椒2斤、食油1斤、海鲜酱100克、食盐3两、白糖2两、生姜3两、花椒面1两、味精1两、白酒1两、甜面酱5两、花生米3两（炒后压碎）、芝麻2两（炒后压碎）　　

做法：油烧热至八成后倒入切碎的（用食物料理机，一分钟搞定）辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、海鲜酱、味精搅拌即可。

鲜海鲜制作海鲜香辣酱：　　

方法一：　　

配料：芝麻、豆豉、干红辣椒（剁碎）、面酱、香菇、海鲜料（虾，鱿鱼、鲜贝等）　　

调味料：白糖、胡椒面、五香粉。　　

做法：　　

1、将香菇和海鲜料剁碎，放油炒到八分熟备用。　　

2、铁锅烧热，小火将芝麻炒香后备用。　　

3、多放油，烧热后将干红辣椒炸香，将豆豉放入翻炒几分钟后加入面酱继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）

4、将香菇和海鲜料放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖（一般一玻璃杯左右的酱加3到4大匙白糖）、胡椒面，五香面即可。

（视个人爱好还可加入压碎的核桃仁，花生仁等。） 

方法二：

配料：营口大酱半袋、鲜红辣椒2斤（用食物料理机打碎）、生姜半斤、花生碎2两、熟芝麻2两、虾子酱、鱼露、虾皮（碾碎）2两、食盐3两、白糖2两、味精1两、香油2两。

做法：

1、铁锅烧热，小火将花生、芝麻炒熟碾碎备用。

2、多放油，烧热后将生姜炸香、下红辣椒炸香，将营口大酱放入继续翻炒至熟。（要不停的翻，以免糊锅。）

3、将虾子酱、鱼露、虾皮放入继续翻炒，芝麻略微碾碎后放入，加白糖、盐、味精继续翻炒，最后淋入香油即可。

　　

温馨提示：　

1、做好的酱，一定要放凉了才能装瓶，不要装满。

2、另熬一些熟油，凉凉后浇在每一个瓶里，再拧紧盖，这样能冷藏存放一年不坏。

妙灵双味鸭

原料：北京烤鸭肉100克，葱、黄瓜各50克，面包糠250克，糯米纸5张。

调料：甜面酱250克，白糖100克，盐5克，料酒10克，色拉油520克，鸡蛋3个，妙灵酱30克。

制作：1.将烤鸭肉切成小丁，葱和黄瓜也切成小丁；

2.锅上火，放20克色拉油，烧到五成热，下鸭肉、葱、黄瓜，再加甜面酱，小火翻炒2分钟，放入白糖、盐、料酒调味；

3.用糯米纸把炒好的鸭肉均匀包成5包，拖上鸡蛋液，沾上面包糠，放入六成热的色拉油中小火炸5分钟左右至金黄色捞出；

4.把妙灵酱淋在炸好的鸭肉卷上，装饰上桌即可。

特点：北京烤鸭的新鲜做法，香甜酥脆。

泰式汁

原料：蜂蜜200克，黄柠檬汁、冰花梅酱（粤菜调料，市场有售）各500克，辣椒仔（液体，红辣椒提取物，味辣，粤菜调料，调料市场有售）50克，白醋、糖各250克，绿柠檬汁100克。

制作：将以上原料倒入容器中，搅拌均匀即成。

砂锅浓汤杏鲍菇

【主料】五花肉 50 克、杏鲍菇 350 克

【辅料】青红椒粒 5 克

【调料】冰糖老抽 20 克、糖 5 克、盐 5 克、料酒 10 克、鸡粉 15 克、自制浓汤 100 克

【制作方法】

1、杏鲍菇打成片，炸成金黄色；

2、五花肉加料酒入味后煸炒；

3、热锅下浓汤放入杏鲍菇和五花肉下调味料，烧至成熟；

4、放入烧热的砂锅中即可。

煎焗深海比目鱼头

原料：比目鱼头一个（约重400克），干葱头、蒜子各50克，姜片10克，长葱段5克，泰椒2只。

调料：盐、味精各5克，姜汁酒、生抽各20克，干生粉、面粉各15克，生油、碎胡椒粒各10克，米酒适量。

做法：1、鱼头洗净，斩成厚件，用盐、味精、姜汁酒、生抽、碎胡椒粒腌制5分钟，再加入干生粉、面粉拌均匀。

2、锅入生油烧至五成热，下入鱼件平铺好，中火煎至两面金黄，倒起待用。

3、锅入底油烧热，爆香干葱头、蒜子、姜片，倒进烧热的煲仔内，再铺上“2”，盖上盖子，放煲仔炉上小火焗5—8分钟，最后沿煲仔边淋上米酒即可走菜。

脆皮秘制桂花虾

【主料】大对虾 1 只（300 克）

【辅料】馒头片 80 克、土豆丝 200 克、西葫芦丝 200 克、鲜百合 15 克、豆苗 3 克
【调料】冰糖老抽 3 克、味极鲜酱油 3 克、鱼露 5 克、蜂蜜 4 克、麦芽糖 4 克、水淀粉 5 克、盐 3 克、干桂花 3 克、水 50 克

【制作方法】

1、馒头片炸成金黄备用；2、对虾剪去虾须、虾脚，开背，去虾筋，炸熟备用；3、将土豆丝、西葫芦丝与水淀粉混合，加入细盐入平底锅煎成薄饼，修成长条即可；4、将水、蜂蜜、鱼露、麦芽糖倒入锅中煮沸,放入炸好的大虾，收浓汁水，淋入老抽上色，撒入干桂花出锅，把虾摆在薄饼上，配上炸好的馒头片，用鲜百合、豆苗围边即可。

干锅耗牛脸

原料:袋装牦牛脸肉300克，水发大黄笋、自制干锅香辣油各200克,圆葱100克。  调料:盐、葱白丝各5克，味精、鸡精各10克，郫县豆瓣25克，大蒜15克，花椒油12克，色拉油100克，十三香粉、甜椒丝各3克。 制作:1.将牦牛脸肉改刀切成一字条，焯水后搌干水分，入六成热油锅过油，捞出控油；水发黄笋切成大块，入沸水中焯水；圆葱切成菱形块。  2.锅中入自制干锅香辣油，下郫县豆瓣、大蒜炒香出色，下圆葱、牦牛脸肉、水发黄笋，调入盐、味精、鸡精，微炒后调入花椒油、十三香粉炒匀盛入干锅，散上葱白丝和甜椒丝即可。  干锅香辣油:将辣椒面500克，桂皮8克，香叶、白蔻各3克，丁香1克，陈皮2克，草果、紫草、八角各5克，罗汉果1个，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，香葱、香菜各50克，姜片、大蒜各20克，郫县豆瓣200克放入2.5千克烧至八成热的花生油中浸泡24小时，（更多特色湘菜就在湘菜厨师唐杰网站）然后中火将所有原料炸至水分全干，捞出沥渣，即成干锅香辣油。   鲜百合虾胶葵花 【主料】鲜虾仁 300 克、蛋皮 2 张【辅料】鲜百合粒 30 克、香菇粒 30 克、胡萝卜粒 30 克【调料】剁椒鱼头鲜豉油 65 克、葱姜 6 克、花生油 35 克、盐 1 克、料酒 3 克、胡椒粉 0.2 克【制作方法】1、鲜虾肉洗净，挑出虾线并用干净的毛巾吸干水分；2、将虾肉用刀背剁成泥，加入精盐、料酒等调料朝一个方向搅打至上劲，百合粒等加入搅匀；3、蛋皮平铺，将虾胶抹好卷制成卷，蒸熟成型；4、将虾卷改刀，依次拼摆碗中扣盘内，浇剁椒鱼头鲜豉油，淋热油即可。【菜品特点】味道鲜美，口感爽滑 蟹镶橙 原料：新奇士橙10个，湖蟹两只（约重200克），姜末3克，白菊花瓣10克，玻璃纸10张。 调料：白米醋10克，香槟15克，白糖8克，精盐5克，花生油20克。 做法：1、橙子洗净，顶部用三角刀刺成一圈锯齿形，揭开盖，取出橙肉及汁水，留橙壳备用。 2、蟹洗净，放入笼中大火蒸5分钟至熟，取出剥开蟹壳，用牙签挑出蟹肉。 3、锅入花生油15克烧至五成热，下入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒片刻，再倒入橙汁及橙肉，加香槟10克、白米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的花生油出锅，放凉后分装入橙壳中，盖上橙盖。 4、将“4”排放在盘中，加入白菊花瓣及剩余的香槟、米醋，包上玻璃纸，入蒸箱大火蒸10分钟即成。 5、走菜时，揭去玻璃纸即可。 烧水泡蛾螺 【主料】水泡蛾螺 500 克【辅料】1、新鲜口蘑 300 克、杭椒 70 克、美人椒 15 克、蒜仔 35 克、葱花 18 克、姜 12片；2、香菜根 30 克、葱 50 克、姜 30克、青尖椒 1 个。 【调料】1、冰糖老抽 10 克、味极鲜酱油 32 克、臻品蚝油 22 克、味醇香米醋 10 克、藤椒油 3 克、白糖 4 克、花雕酒 15 克、胡椒粉 0.6 克、清汤 200 克、湿生粉 13 克、色拉油 1000 克、葱油 35 克；2 、冰糖老抽50克、味极鲜酱油30克、臻品蚝油30克、水800克。 【制作方法】 1、将水泡蛾螺洗净加入高压锅加入辅料 2 及调料 2，压制 10 分钟； 2、将新鲜口蘑洗净，一切为四块，锅内入1000克油烧至七成油温入口蘑，炸至金黄倒出沥油； 3、锅中加入油下入蒜仔炸香下入葱花、姜片爆香，烹入料酒，味达美醇香米醋及味达美冰糖老抽、味达美味极鲜酱油、味达美臻品蚝油加入水泡蛾螺、炸好的口蘑、杭椒、美人椒、清汤烧制入味勾芡装盘即可。 【菜品特点】色泽红亮、口味丰富   原味海龙虾 原料：龙虾600克、小米150克、藏红花15克、鸡蛋壳12个、上汤、盐、味精、鸡粉、料油、熟猪油、生粉各适量。 做法： 1、龙虾宰杀取肉，改刀成球状，放冷水中浸泡后控水、码味。 2、锅内加上汤烧开，倒入洗净的小米，煮至八成熟捞出。把小米和龙虾球装入抹有猪油的容器中蒸熟，放入鸡蛋壳模具中。 3、锅上火，放入煮小米的汤汁、藏红花，调味，勾芡，浇于菜品上即成。 提示：将小米与龙虾相配，使龙虾的味道更好，营养丰富，虾肉滑嫩，小米味浓，具农家气息。     青鱼糟煎 【主料】青鱼中段 1.5 斤 【辅料】笋片 100 克、香菇 20 克、青大蒜 20 克 【调料】冰糖老抽 15 克、香糟泥 300 克、糟卤 50 克、花雕酒 15 克、猪油 50 克、白糖 10 克、白汤 1 斤、湿淀粉 50 克 【制作方法】 1、青鱼中段用平刀劈入，刀面紧贴脊椎骨，顺长一剖两片，然后在背上用刀打十字刀纹 ; 2、鱼皮朝上放在盆中，撒上食盐，擦至盐化，然后均匀抹上香糟，腌3~4 小时，使用时洗净鱼身，涂上老抽待用 ; 3、锅内入300克油烧至七成油温入鱼段，炸至金黄倒出沥油，洗净锅，推入鱼段及剩余调味料。白汤、笋片和香菇大火烧开，改文火焖烧12分钟，再开大火滚弄卤汁，捞出鱼段，继续收汁把酱汁收到150克左右，入糟卤，打芡，推入猪油，把猪油完全打进芡中为止，加入青大蒜，浇淋在鱼段上即可上桌。   烹汁茶香鳗 原料：海鳗一条（约重1250克），绿茶茶叶25克。 调料：A料（盐5克，姜汁酒10克，湿生粉75克，鸡粉10克） B料（劲霸菜根香6克，太太乐海鲜汁3克，生抽2克） 干生粉少许，色拉油1000克。 做法：1、将绿茶茶叶用开水泡开，隔去茶水后把茶叶挤干水份，待用。 2、海鳗宰杀治净，切成厚2CM的块，用A料拌匀腌制，待用。 3、锅下色拉油烧至七成热，下入“1”炸至干脆，捞起沥油；再将“2”拍上少许干生粉，下入油锅炸至金黄酥脆，倒起沥油。 4、净锅下入B料煮热，倒入“3”翻匀，出锅装盘即可。 土豆焖鸭 【主料】仔麻鸭 1000 克 【辅料】荷兰土豆 750 克 【调料】压锅酱 50 克、八角 5 克、菜籽油 200 克、料酒 30 克、胡椒粉少许、味精 5 克、鸡精 5 克 【制作方法】 1、仔麻鸭斩大件，放入盆中用水冲洗20分钟后沥干水份备用，土豆削皮切大块泡水冲洗； 2、锅中加入菜籽油烧至8成油温，加入鸭件煸炒至颜色变黄，烹入料酒，加入八角、压锅酱炒香，加入土豆水，放入胡椒粉、鸡精、味精； 3、倒入高压锅压制12 分钟； 4、锅洗净倒入压制好的鸭子，用大火烧开收汁淋入香油，起锅装盘，撒上葱花即可。 【菜品特点】鸭肉软烂、土豆软糯、色泽枣红、酱香味浓 糟辣脆皮鱼 菜式亮点：土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料，将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。 原料：鲈鱼1条（重约600克），糟辣椒200克，葱白丝10克，香菜1克。 调料：腌料（盐3克，葱段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（约耗60克），脆皮糊200克，葱油15克。 制作步骤： 1、鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。 2、锅入色拉油烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入油中小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。 3、锅留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。 4、葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。 脆皮糊：低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。

冰镇咕噜“肉”

原料：芦荟、冰块各500克。

调料：生粉250克，鸡蛋液50克，精盐5克，番茄汁10克，白糖20克，香醋15克，色拉油500克。

制作：

1.将芦荟去皮取肉，切成1.2厘米见方的块；

2.鸡蛋液加230克生粉调成蛋粉糊，芦荟肉拍上生粉20克，裹上调好的蛋粉糊，挤成重约10克橄榄形；

3.锅中放入色拉油，烧至六成热，将芦荟逐一放入油中小火浸炸2分钟至外酥脆，捞出备用；

4.锅中放水20克，加白糖、番茄汁、精盐小火熬至糖浆开始变稠加入香醋调匀，将炸好的芦荟放入锅中小火翻炒2分钟后出锅，放入铺有冰块的盘子内上桌即可。

特点：外脆里嫩，酸甜可口，美容养颜。

太白熟醉蟹

【主料】太湖六月黄 4 只

【辅料】豆蔻 2 克、盐 4 g、姜 40 g、花椒 10 粒、八角 2 只、桂皮 1 段、香叶 4 张、陈皮 2 瓣

【调料】冰糖老抽 20 克、生抽 500 克、古越龙山黄酒 500 毫升、棉白糖 1.5 斤

【制作方法】

1、醉卤制作方法：将冰糖老抽、古越龙山花雕酒、绵白糖、豆蔻、盐、花椒、姜、八角、桂皮、香叶、陈皮按照比例烧开后静置放凉即可；

2、把蟹扎实蒸 15 分钟；

3、冷却后将蟹浸入做好的醉卤中，醉卤10小时即可。

【菜品特点】鲜甜入味、膏体饱满

干妈猪蹄

原料：猪蹄800克瓢儿白200克猪肉末100克烟笋粒100克老干妈豆豉50克青红椒圈50克葱花、盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量川式卤水1锅

方法：1.把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。

2.净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。

螺头烧仔排

取用散养的黑毛猪仔排入菜，仔排口感好，营养丰富。与大连海螺肉合烹，营养互补，仔排充分吸收海螺肉汤汁，复合味道鲜美。

原料：猪小排400克，大连海螺100克，蒜子、干葱头各50克。

调料：色拉油60克，葱段、姜片各10克，八角3克，味酱20克，高汤、葱油各50克，香葱段２克。

制作：1.猪小排改刀成3厘米长的段；大连海螺去脑、去壳、去内脏，一切为二。锅烧热水，加入猪小排大火焯水，祛一下猪小排的血污和异味。螺肉一起倒入锅中焯水，焯好后出锅沥干水分。

2.另起净锅，加入色拉油烧热，下入葱段、姜片、八角，上大火煸香。锅离火，加入味酱大火炒香，下入猪小排和螺肉快速翻炒，使猪小排裹匀酱汁，锅离火，加入高汤，大火烧热，放入高压锅中，大火烧开，然后压制8分钟。

3.另起净锅，加入葱油烧热，加入蒜子煸香，将蒜子的香味煸出来，锅离火，加入干葱头，继续大火翻炒出香，出锅装盘备用。

4.将压好的排骨从高压锅中取出，放入炒锅中，大火收汁，加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀，出锅装盘，点缀上香葱段即可。

关键：1.此菜选用大连海鲜，跟当地食材结合在一起。猪排是散养的黑毛猪猪排，肉质特别香。

2.炒完酱以后，加汤不要多，因为需要收汁，加汤不能超过50克，因为汤汁要收干，把味道都收到排骨和海螺之中，猪排才能更香。

3.排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长，以免影响排骨的口感。

鱼子酱茄子煲

【主料】小黑茄子 750 克、鱼籽 100 克

【辅料】红尖椒 10 克、绿尖椒 15 克、蒜仔 10 克

【调料】味极鲜酱油 6 克、冰糖老抽 2 克、盐 5 克、味素 8 克、鸡精 6 克、白糖 6克、鸡油 6 克、葱伴侣黄豆酱 15 克、生粉 10 克、红油少许、老汤 60 克

【制作方法】

1、取茄子切成2.5厘米宽，2.5厘米长的段，鱼籽用锅焯下；

2、将焯好的鱼籽用六月香黄豆酱炒成鱼籽酱；

3、锅内加油，烧至5成油温，然后把切好的茄子入锅炸熟倒出；

4、锅内做底油，把炒好的鱼籽酱20克加入锅内,然后加入葱姜蒜炒香，再加入老汤及其他调料；然后将炸好的茄子放入锅内，煨制入味，用泡好的生粉勾芡，出锅时淋入少许的红油即可。

【菜品特点】鱼籽酱与茄子搭配，体现出民间家常菜的特点，老少皆宜

锦上添花

原料：虾仁、新鲜鱿鱼身各200克，肥膘肉100克，马蹄4个，去皮冬瓜坯500克，浓菠菜汁、浓胡萝卜汁各25克，菜胆、西柠汁各50克。

调料：盐、味精、麦芽酚各1克，鸡粉3克，胡椒粉0.5克，蛋清1个，生粉20克，吉士粉5克，熬好的琼脂水1汤匙。

制作：1.先将虾仁、鲜鱿鱼、肥膘肉、马蹄用刀剁碎制成蓉，加入盐、味精、鸡粉、麦芽酚、胡椒粉、蛋清、生粉、琼脂水（少量）后，用手顺一个方向打上劲后，入2-3度冰箱放置一个小时取出，即成虾胶；2.将虾胶分成三份，用菠菜汁、胡萝卜汁分别兑入其中的两份虾胶，调匀后各入水锅制成丸子；

3.冬瓜切成块，打上十字花刀，入淡盐水中泡软，取出用清水冲干净，变软后会一条一条散开制成冬瓜菊胚，沾上吉士粉入油锅炸熟围边；

4.虾丸用白卤汁翻炒出锅后围上焯水后的菜胆，将兑成酸甜口味的西柠汁浇在冬瓜菊上即可。

特点：口感脆爽，摆盘美观，适合在中高档酒楼推出。

技术关键：

1.鲜鱿鱼要选鱿鱼身，比头、须易剁碎，口感也好。

2.打上劲后要入冰箱冷冻一小时，可以使得膨胀的纤维收缩、变实，做出的丸子更有弹性。

3.在剁蓉时加入一点麦芽酚增香，往往这道菜端上桌，整间包房都是香气。

4.菜汁要按最浓的稠度打，太稀的话里面的水分会将虾蓉稀释，劲道不足。

点评：这道菜将虾球用蔬菜汁上色，造型不错，适于宴会中推出，若严格按此程序制作，口感不错。

烧汁雪花牛肉粒

【主料】安格斯雪花牛肉粒 300 克

【辅料】地瓜淀粉 5 克

【调料】冰糖老抽 8 克、花雕酒 5 克、烧汁 2 克、味精 1 克、白糖 6 克、鸡粉 1 克

【制作方法】

1牛肉粒加少许盐、白糖喂口，挂地瓜粉炸好；

2锅放油，加入调料，放入炸好的牛肉粒烧干汁即可。

松子辣爆鸡

去骨鸡腿肉裹粉炸制后，用调好的味汁爆炒，入味均匀，点缀松子，味道奇特。

原料：鸡腿肉200克，松仁5克，香菜20克。

调料：青红椒各25克，胡椒粉、盐、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蚝油各2克，湿淀粉15克，干淀粉、辣椒、葱油各20克，姜、蒜片、葱丝各5克。

制作：1.鸡腿肉加胡椒粉、盐各2克，加干淀粉，抓拌均匀，腌制一下。

2.取一码斗，加入胡椒粉、盐、味精、白糖各1克，蚝油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清汤40克，湿淀粉搅拌均匀，调成味汁。

3.锅烧热油，大火烧至七成热，逐个下入鸡腿肉，防止粘连，用手勺不断翻动，炸至酥脆，捞出沥油；将青红椒用热油冲一下。

4.另起净锅，加入葱油烧热，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，锅离火，下入炸好的鸡腿肉和青红椒，加入调好的味汁，快速翻炒均匀，淋明油出锅，装入垫有香菜叶和葱丝的盘中，撒上炒熟的松子即可。

 馋嘴海肠   

原料：海肠500克，鲜金针菇50克，泡好的粉丝100克。
调料:野山椒碎5克，葱花10克，姜末、蒜片各5克，泡椒蓉10克，盐5克，味精、鸡粉各3克，郫县豆瓣酱10克，味达美10克，香醋3克，辣妹子辣椒酱10克。

松茸开边蒸波斯龙虾

原料：龙虾1只、松茸100克、西兰花100克、蒜茸100克、姜茸15克、葱粒10克、生油2茶匙、精盐1/4茶匙、味精1/4茶匙、胡椒粉1/4茶匙。

做法：1、龙虾宰杀去肠脏洗涤干净，取肉腌码调味，整齐摆放碟中；

2、松茸温水泡发透，西兰花汆一水备用；

2、用上述调料制成蒜茸汁，分别放在龙虾上，上笼蒸3分钟，浇热油即可。

干锅雁肚  

原料：雁肚250克，春笋150克，红辣椒150克，大蒜子100克。
调料：A、辣妹子酱5克，老干妈辣酱25克，美极鲜5克，啤酒200克。B、盐3克，味精、鸡精各5克，麻油15克，蒸鱼豉油5克。

制作：1、红辣椒洗净，改刀切成2厘米长的段，大蒜子一切为二待用；雁肚飞水将颜色处理浅淡待用。2、春笋去皮、洗净，改刀成细丝入沸水迅速汆水，捞出滤去水分加5克酱油炒上色，垫入酒精锅待用； 3、锅入油，下红椒段、大蒜子炒香，然后下入A料煸炒均匀，下入雁肚和B料小火煸炒3分钟盛出，撒5克葱段点缀，点明火上桌即可。

味型：浓香型。
特点：带酒精炉上桌，越煮越香，气氛浓厚。

糖醋脆皮香芋小排

原料：猪小排150克，小芋头250克，脆浆、姜片、葱扎、炒香白芝麻各少许。

调料：A料（盐3克，干生粉20克）

花雕酒5克，糖醋75克，芡粉20克，色拉油1000克。

做法：1、小芋头洗净，带皮蒸熟，取出去皮，然后将芋头肉放入搅拌机内搅拌成泥，再加入A料拌匀，搓成多个直径约2厘米的小圆球，待用。

2、猪小排洗净，斩成长约3--4厘米的段，放入凉水锅内，下入姜片、葱扎、花雕酒大火烧开，再改小火煮熟，倒起控干水份。

3、锅入色拉油烧至5成热，将芋头球裹上脆浆，下入油锅小火浸炸至金黄色，捞起沥油；再将排骨拍上干生粉，入油锅中炸至金黄酥脆，倒起沥油。

4、锅留底油烧至5成热，下入糖醋小火炒至冒小泡，然后勾芡，再下入芋头球和猪小排翻炒均匀，出锅装盘后洒上白芝麻即可。

沙钵雁肚  

原料：雁肚250克，红尖椒100克

，青尖椒50克，大蒜子50克。

调料：A、郫县豆瓣酱15克，美乐香辣酱10克，辣妹子5克。B、香麻油15克，味精5克，鸡精10克，酱油5克。葱段5克

制作：1、雁肚入沸水飞水将颜色处理浅淡待用。蒜子一切二，青红椒改刀成2厘米成的段待用。2、锅入油，将蒜子下锅小火煸炒成金黄色，再下青、红椒段和A料小火煸香，然后下入雁肚和B料继续煸炒3分钟盛入盛器，撒5克葱节上桌即可。

味型：酱香型。
制作关键：此菜所用酱料的盐味足够，不必再加盐调味，否则菜品偏咸。
特点：砂锅保温性能好，酱香浓郁。

龙虾海鲜粒

主料：龙虾1250克、面包各500克、澳带、墨鱼各100克、大虾200克、玉米粒、芥兰、胡萝卜、枸杞、鸡蛋、色拉油各适量。

做法;

1、龙虾杀好，取肉切成粒；澳带、墨鱼分别切成粒。将以上原料用盐、味精、蛋清浆好待用。

2、另取龙虾肉剁成泥，调好味，成球状，拖蛋液、滚面包粒，下油锅炸熟。

3、龙虾肉、澳带、墨鱼下油锅滑熟，加芥兰粒、玉米粒、枸杞子，勾芡，起锅盛入盘内，将炸好的龙虾球码在四周即成。

提示：造型美观，外焦里嫩，味道鲜美。

湘味辣炒猪脚皮

原料：去骨生猪脚皮300克，大蒜杆节100克，红辣椒圈10克，干辣椒节5克，姜片少许。

调料：盐5克，乡里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克。

做法：1、生猪脚皮切成长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌制15分钟，待用。

2、锅入茶油10克，烧至六成热时，下入大蒜杆节小火炒至九成熟，出锅备用。

3、锅入茶油10克，烧至六成热时，下入红辣椒圈、干辣椒节小火炒1分钟，出锅备用。  

4、锅入茶油25克，烧至七成热时，下入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷，然后下入“2“和“3”及酱油，大火翻匀后出锅即可。

日式寿司拼辽参

成本：45元    
主料：自发辽参（75-85头）1只。
配料：自制寿司60克。
调料：盐2克，味达美2克，鸡汁3克，鲍鱼汁5克，麦芽酚2克，葱油8克，芦笋尖10克，生粉3克，高汤100克。

制作：1、锅内放高汤，放入上述调料烧开后下入自发辽参，烧制10分钟捞出装盘。2、旁边配上自制的寿司和飞水的芦笋尖，锅内原汤勾芡淋在辽参上即可上桌。

寿司的制作：蛋液中调入生粉用炒锅制作成蛋皮，在蛋皮上铺上日产海带，卷上蒸熟的泰国香米饭即可。可以根据地区的不同口味加以不同的辅料。

 

芙蓉龙虾

主料：龙虾1250克

辅料：干贝丝20克、火腿丝30克、香菜5克、鸡蛋黄10克、鸡蛋清50克、红尖椒10克。

调料：盐5克、大葱10克、姜10克、黄酒10克、香油3克、玉米淀粉3克。

做法：

1、将熟火腿、干贝、分别制细丝，葱、姜切丝备用； 

2、龙虾去壳洗净取肉待用，淀粉放碗内加水调制成湿淀粉；

3、将猪肥肉剁成细泥，加入精盐3克、清汤50克、黄酒3克、香油搅匀，抹在龙虾肉上面，上笼旺火蒸九成熟捞出；

4、鸡蛋清打成蛋液，上笼旺火蒸热取出，将龙虾肉摆在圆盘内；

5、锅内加清汤100克、精盐4克、黄酒4克烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成二熘芡，浇在龙虾肉上，撒上熟干贝、火腿丝即成。

 

外婆鲫鱼

原料：鲫鱼500克　猪肉末50克　红杭椒圈40克　姜片、蒜片、葱花、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量

制法：1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、盐和白酒，腌味半小时再入六成热的油锅，炸至色金黄时倒出来沥油。

2.净锅放油，先下猪肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒，待放入鲫鱼并掺适量清水后，加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时，撒红杭椒圈略烧，出锅装盘并撒些葱花，即成。

 

下饭丁丁香猪肉

原料：香猪肉150克，泡好干竹笋100克，香菇方粒、青红椒方粒、生姜方粒、蒜子、干葱头各50克。

调料：

A料（盐1克，生抽2克，干生粉2克，蛋清少许）

碗芡（芡粉6克，鸡粉2克，蚝油3克，麻油、胡椒粉各少许）

东古一品鲜2克，花雕酒3克，生油适量。

做法：1、香猪肉洗净，吸干水份，切成1厘米见方的丁，用A料拌匀待用。

2、竹笋改刀成与香猪肉同等大小的丁，焯水待用。

3、锅下油烧至五成热，下入生姜方粒、蒜子、干葱头炸香，倒起沥油。

4、锅留底油，下入猪肉丁两面煎香，铲起待用。

4、锅入底油，下入竹笋丁、香菇丁、东古一品鲜爆炒至出香时，烹入花雕酒，下入“3”和“4”、青红椒方粒翻匀，然后调入碗芡炒匀炒香，出锅盛入烧热的砂锅内，盖上盖即可走菜。

古法煨牛蹄

步骤1：初加工  1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。  2.牛蹄放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油100克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各250克，姜片750克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时。

湘辣雁肚

    
原料：雁肚250克，干红椒100克，大蒜子50克，油炸去皮花生米30克。
调料：芝麻5克，盐3克，味精5克，鸡精5克，香麻油15克，葱花10克。

制作：1、干红椒切丁、大蒜子切片待用；雁肚焯水，捞出沥干水分待用；2、卤水烧沸关火，下入雁肚焖5分钟待用。3、锅入油，先下红椒丁、蒜片炒香，然后下入雁肚和剩余调料小火炒3分钟，撒葱花、芝麻、去皮花生，淋红油出锅即可。
味型：干香型。
特点：雁肚干香，爽脆。

抓炒鱼片

【主料】大头鱼一条（1000克）【辅料】橙子2个【调料】味达美清香米醋50克、味达美冰糖老抽10克、番茄酱20克、白糖30克、盐5克【做法】1、把大鱼头处理干净，取肉，切长3厘米、宽2厘米、厚度0.35厘米的片；2、鱼片挂蛋清水粉糊，下五成热油炸制金黄色，另起锅，蒜米爆锅，烹上清香米醋，加适量水和白糖及番茄酱，点上几点冰糖老抽成枣红色打芡；3、将炸好的鱼片放入打芡的锅中翻匀，均匀挂满，装盘即可。【操作关键】外酥里嫩

 

 

荷香牛仔骨

主料：牛仔骨200克。
辅料：石榴籽30克，柠檬片10克，青红椒圈、洋葱圈各10克，干荷叶1张。

腌料：盐2克，味精3克，蚝油3克，排骨酱4克，海鲜酱4克，松肉粉2克，味达美3克，生抽3克，胡椒粉2克，香芹粒50克，青红椒粒、洋葱粒各40克。

浇汁：高汤20克，黑胡椒汁5克，老抽少许，香油5克。
制作：1、将牛仔骨漂洗去血水，先加入腌料中的各种调料拌匀，再加上青椒粒、红椒粒、洋葱粒、香芹粒拌匀腌制1小时，荷叶用开水泡一下铺在盘底，放上腌好的牛仔骨（带着蔬菜粒一起）入蒸柜蒸至7分钟取出装盘。2、将炒锅上火放入高汤加黑胡椒汁2克，加老抽调色，加盐调好味勾芡浇在牛仔骨上，盘边配上石榴籽30克、柠檬片10克，撒上青红椒圈、洋葱圈即可上桌。
特点：牛仔骨肉质松软，口味独特，营养丰富。




豉油羊白腰

【主料】鲜羊白腰2个（300克）【辅料】芥兰心100克、蒜蓉20克、香葱10克【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油20克、味达美臻品蚝油20克【做法】1、 白腰清洗干净，改成菊花状；2、 芥兰心垫底，汆水装盘；3、 豉油与蚝油蒸热后浇至主料上；4、香葱、蒜蓉放在主料上，油加热浇上即可。

【操作关键】豉油汁与蚝油上笼蒸热

培根带子皇

主料：澳洲带子两个，培根肉两片。
配料：自制香蕉卷（制作过程见下文）。
调料：自制黑醋汁30克，盐2克，味精2克，白胡椒粉2克，黄油10克，葱油5克，料酒3克。

制作：1、将带子加入盐2克、味精2克、白胡椒粉2克、料酒3克，腌制10分钟入味。用培根肉将腌制入味的带子卷起用牙签穿过扎紧。2、取一不粘锅放入黄油和葱油，待油热后下卷上培根的带子，两面煎至上色刚熟，拔掉牙签即可装盘，配上两片自制香蕉卷，裱上黑醋汁即可上桌。

特点：带子鲜嫩微甜，培根干香。
技术关键：带子的煎制时间应在3分钟左右，不能过长。
黑醋汁的制作：将黑醋100克加上大红浙醋150克和冰糖200克，小火熬至浓稠即可。

豉油贝贝鲜

【主料】鸟贝100克、野生干贝肉100克【辅料】虎皮尖椒300克、皮蛋1个、葱丝10克、干辣椒丝5克【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油75克、花生油50克【做法】1、将新鲜的鸟贝，野生干贝洗净去掉内脏焯水备用；2、将尖椒油炸起泡成虎皮状。皮蛋改刀备用；3、把炸好的虎皮尖椒改刀垫底，依次摆入鸟贝，野生干贝，皮蛋；4，加入味达美剁椒鲜豉油，放葱丝，干辣椒冲烧热的花生油即可。【操作关键】注意扇贝，鸟贝的新鲜度

富贵一品扣肉

主料：猪软五花肉200克。
副料：脱水菜心20克（即万年青，这是广东菜心脱水后的干制品，即便冷冻也能保持碧绿的颜色，适合批量预制），鹌鹑蛋6个。

调料：南乳汁5克，生抽5克，老抽2克，盐6克，味精3克，鸡精6克，鸡油5克，花雕酒5克，卤水150克。

制作：1、脱水菜心用80℃水浸泡5分钟，用鸡油煸炒至熟，调入底口待用。鹌鹑蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋待用。五花肉焯水至紧皮，捞出把皮上的水擦干，趁热抹上老抽和南乳汁，凉透后切成长6厘米、宽3厘米的大片，入七成油锅中炸至表皮上色捞起，把炸至上色的五花肉片放入卤水中卤15分钟捞出。2、取一小碗（用烟灰缸还要小点），一片肉卷上一个虎皮鹌鹑蛋，肉皮朝下放小碗肉，依次摆放五个，中间空隙中再放入一个虎皮鹌鹑蛋，上面平铺一层炒好的脱水菜心，浇入卤肉的原汤入蒸柜蒸约20分钟取出扣入盘上，原汁勾芡浇在扣肉上即可。
特点：肉质软嫩、口味浓郁。




鲜薄荷柠檬软鸡配脆皮香蕉

【主料】童子鸡1只，香蕉1根【辅料】鲜薄荷5克，鸡蛋2只

【调料】味达美清香米醋10克、白糖15克、青柠檬汁10、吉士粉5克、日式面包糠8两

【做法】1、鸡胸肉挂蛋糊拍面包糠入油锅炸熟；2、香蕉去皮挂脆皮糊炸熟；3、把所有调味料混合均匀打芡淋在鸡脯上即可。

【操作关键】鸡炸完后用吸油纸吸干余油