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白玮/文(头条号签约文章) 1、什么样的鸡最适合熬汤？ 熬制高逼格的鸡汤首先是选鸡，巧妇难为无鸡之汤，鸡选不好，都是瞎耽误功夫，还不如去吃肯德基。 鸡汤要用母鸡来熬，这是地球人都知道的朴素真理。倘若弄个公鸡或者泰国版的变性鸡、“得永生”版的女汉子鸡什么的来熬，吃肉尚可，熬汤就差点事儿了。 但是母鸡的种类多了，有家养的，有散养的，有草上飞的，还有从专门从鸡场退休下来的。当然也有姓黄的唤做三黄鸡的，好多个姿态和花色各异的，怎么选？ 通常情况下，按我们专业吃家的人生观，必须是在半山坡上自由散养的那种。这样的鸡都是吃草籽和虫子长大的，得天地之灵气，具自然之精华，有风情，有味道，当然是家中必备，熬制鸡汤的首选了。 2、用多大的鸡熬汤才理想？ 那么，用多大的鸡最适合熬汤呢？这里面的学问可大了去了。 很多商家都爱夸口说自己的鸡年轻，都是小母鸡级别的，更有的还说自己的鸡都是45天的年轻鸡。真能忽悠人，他们简直把自己当做小学校长了。这又不是北京的鸭子，讲究用45天的填鸭烤制，而且这是熬汤，又不是做辣子仔鸡！ 况且，小鸡们刚刚长成，还属于幼年鸡，体内还没有积累更多有效的营养以供熬煮。其内心尚缺乏母鸡的底蕴，即使熬碎了心，也没有足量的营养。 况且，年纪轻轻的就被你们这么煎熬，从世界观的角度上来说，也缺失普世价值的人道主义精神。抱有这种小学校长情结的都应该拉出去批斗。 不过，倘若用过度苍老辛苦的老母鸡来熬，也不合适。 这时候的老母鸡历经岁月沧桑，已然风烛残年，体内的营养多半开始内耗。尽管多了几分历史的风尘味儿，但营养流失现象也是比较严重的。 所以，一般熬制鸡汤选择的鸡应该在两岁半到三岁的壮年鸡为宜。 民间说法认为，鸡的一年大约相当于人的七年。这样算下来，一只两岁半到三岁的鸡，大约十八九、二十岁的样子。 此时的鸡正是风华正茂，恰同学少年，青春作伴好熬汤的最佳时节。 3、如何辨别原生态鸡？ 母鸡虽好，人却坏了。 尤其那些在菜市场专业做鸡的，都快成鸡精了。弄出一笼一排的站着挤着，都冒充散步鸡，生客们一般情况下还真辨别不出哪个是散养的，哪个是鸡场出来的。况且，它们在上市前也都被梳洗打扮得风姿绰约很母鸡的样子，你这个善良的坏人怎么辨认？ 好吧，让专家来告诉你（别一提专家就误以为是张将军）—— 判断鸡是不是半山坡散养的，要看鸡的大腿和它的脚掌。 通常情况下，常年在野外奔波的鸡，它们健康的双脚穿行于杂草与荆刺之间，风吹雨打的，大腿都会发黑而斑驳，伤痕累累的，不像鸡笼里养着的那般白嫩。 另外，鸡的脚掌也多因不停行走常与大地磨擦之故，相对宽厚而坚韧，大都长着老茧。这一点就跟对熊掌和驼掌、马掌的判别是一个道理。 4、如何辨别鸡的年龄？ 关于对鸡的年龄的判断，也要看鸡的腿部。 同样的道理，年轻偏小的鸡的腿还没有被岁月的风尘侵蚀，依然年轻。过老的鸡的双腿由于经历了太多岁月的磨砺，已经苍老。 一眼过去，就像裸露的树根，失去了年轻的光泽。您懂了？ 还有更关键的一点，是通过鸡的脚踝来辨认。 就像每一种事物的成长都会留下痕迹和密码一样，鸡的成长也会在它们的双腿留下岁月的标签，这个密码标签就是它们踝部的脚趾。 一般来说，成年鸡的踝部都会长出鲜明的脚趾。 一岁的鸡，脚趾微秃，像初生的蘑菇头，金针茹； 两岁的鸡，脚趾已经全部长成，头部微尖，像“第六”根手指； 而鸡一旦过了三岁，脚肢的头部就开始变秃矣。
这是辨认鸡龄的传统保留秘笈，您好生收着，免费下载。当然，从鸡冠上也有明析的区分方式。这里就不再一一赘述了。 选好了鸡，下面就该传授如何熬制鸡汤了。 那么，怎样才能熬出一锅纯正的鸡汤，让它焕发出经久不衰的芬芳呢？ 且听下回分解！ |
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（最后来一张小编在鸡场选鸡的现场照）
