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宜良烤鸭已有600多年的历史，曾经是云南的“贡品”之一。在云南，宜良烤鸭烤鸭可以说在很多大酒店都能见得到，因此被当地人视为宴席中的大件。 我们要给大家介绍的烤鸭是水笑鱼烤鸭，这个品牌每年烤鸭的销量在40万只，可以说是云南最旺的烤鸭品牌。水笑鱼烤鸭是宜良烤鸭的首家实施标准化制作的配方烤鸭，采用无污染热源加热而成。水笑鱼烤鸭外皮红亮、入口香脆、肉质酥嫩、不腻不腥、冷吃热食皆可，成为第一只“热吃鲜味浓、冷嚼皮肉香”的特色烤鸭，改写了宜良传统烤鸭切忌冷吃的历史。 据了解，水笑鱼的烤鸭与传统宜良烤鸭、狗街烤鸭的原料相同，都选用鲜壮优质的北京填鸭。所不同的是，它是有独特配方的“配方”烤鸭，创造性地先将洗净的白条鸭用天然中药材丁香、八角、花椒、砂仁等10多种香料腌制数小时，然后将鸭身在通风处自然晾干后，再在鸭身上擦上蜂蜜，才入铁烤鸭炉，烤制时间长达五六十分钟，使水笑鱼烤鸭除拥有鸭形饱满、色泽金红、皮脆肉香的优点外，它不需再蘸椒盐或甜面酱加大葱。 说了这么多，先让我们了解一下烤鸭的制作流程：  特制烤鸭炉 介绍烤鸭前，先给大家介绍一下特制的烤鸭炉。与传统的挂鸭烤鸭相比，这个烤鸭炉不仅个头小，而且可来回移动，每次烤鸭在10-12只，所以推广起来更容易。   别看烤鸭炉子不起眼，但是它却非常科学，出气口、出油口、入水口、出水口、排烟口、风门、放炭口一应俱全。为了保证鸭子的皮够酥脆，同时又保证肉质的水分不会被烤得干干巴巴，入水口、出水口、出气口和出油口的设计可谓匠心独具（见上图）。 在烤制鸭子前，要将清水从入水口灌入，有了一定水分的存在，才能保证在烤制过程中，鸭肉不干瘪而是丰腴多汁的。但是如果水分太足也不行，所以烤鸭炉上又多了一个出水口。鸭子烤制过程中，流出来的油如何处理？很简单，只要在出油口处放置一个不锈钢盒子，你就可以看到鸭油自然流出了。  烤鸭选料 水笑鱼烤鸭选择的是北京的填鸭，根据大小，分为两个规格，小的净重1500克，大的净重2500克。制作多选择北京填鸭，是因为这种鸭子个头大，肉质肥厚。在宜良当地，还有很多人选择宜良本地的鸭子，这种鸭子个头比较小，肉质非常细嫩，不会像北京填鸭那么肥，但是肉质不会塞牙，而且烤后肉质多汁。   烤鸭腌料 烤鸭子用到的调料大概有几十种，大都是香料，不含任何增香添加剂。 腌料分别是：白糖、盐、料酒、山柰、花椒、桂皮、槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白芷、八角、白豆蔻、香叶、甘草、姜黄、肉豆蔻、香草、荜拨、五加皮、白胡椒、丁香、草豆蔻、青果。 以10只小鸭子计算，鸭子总重约15千克，那么需要添加的盐是200克，料酒1千克，白糖100克，山柰、花椒、桂皮、白芷、八角各80克，白胡椒、甘草各100克，槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白豆蔻、香叶、姜黄、肉豆蔻、香草、荜拨、五加皮、丁香、草豆蔻各20克。  烤鸭流程 前面说到，这种烤鸭的制作方法并不复杂，鸭子宰杀以后清洗干净，加入腌渍料腌渍24小时，用铁钩子在鸭子的脖子上穿过，挂在阴凉通风处风干3-4个小时。蜂蜜放在手上，用双手搓揉开，抹在鸭子上反复“按摩”，让蜂蜜涂满鸭身，继续风干一会，让蜂蜜干透。 烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭，然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内，略微盖上烤鸭炉上面的盖子，但不要盖严，一直采用火烤制。 烤鸭放入时，要背面朝里，腹面朝外，烤制过程中，要翻动2-3次，这样才能保证烤好的鸭子均匀上色。 在烤制过程中，出油口会不停地滴出鸭油。如果鸭油不滴了，那么就证明烤鸭基本已经成熟。待烤鸭上色均匀后，将排烟口的盖子盖上，关火焖10分钟左右，这样可以保证烤鸭的皮更加脆爽。 |
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