年销40万只烤鸭技术揭秘

2016-09-05  子孙满堂Z

宜良烤鸭已有600多年的历史,曾经是云南的“贡品”之一。在云南,宜良烤鸭烤鸭可以说在很多大酒店都能见得到,因此被当地人视为宴席中的大件。

我们要给大家介绍的烤鸭是水笑鱼烤鸭,这个品牌每年烤鸭的销量在40万只,可以说是云南最旺的烤鸭品牌。水笑鱼烤鸭是宜良烤鸭的首家实施标准化制作的配方烤鸭,采用无污染热源加热而成。水笑鱼烤鸭外皮红亮、入口香脆、肉质酥嫩、不腻不腥、冷吃热食皆可,成为第一只“热吃鲜味浓、冷嚼皮肉香”的特色烤鸭,改写了宜良传统烤鸭切忌冷吃的历史。

据了解,水笑鱼的烤鸭与传统宜良烤鸭、狗街烤鸭的原料相同,都选用鲜壮优质的北京填鸭。所不同的是,它是有独特配方的“配方”烤鸭,创造性地先将洗净的白条鸭用天然中药材丁香、八角、花椒、砂仁等10多种香料腌制数小时,然后将鸭身在通风处自然晾干后,再在鸭身上擦上蜂蜜,才入铁烤鸭炉,烤制时间长达五六十分钟,使水笑鱼烤鸭除拥有鸭形饱满、色泽金红、皮脆肉香的优点外,它不需再蘸椒盐或甜面酱加大葱。
说了这么多,先让我们了解一下烤鸭的制作流程:

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特制烤鸭炉

介绍烤鸭前,先给大家介绍一下特制的烤鸭炉。与传统的挂鸭烤鸭相比,这个烤鸭炉不仅个头小,而且可来回移动,每次烤鸭在10-12只,所以推广起来更容易。

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别看烤鸭炉子不起眼,但是它却非常科学,出气口、出油口、入水口、出水口、排烟口、风门、放炭口一应俱全。为了保证鸭子的皮够酥脆,同时又保证肉质的水分不会被烤得干干巴巴,入水口、出水口、出气口和出油口的设计可谓匠心独具(见上图)。

在烤制鸭子前,要将清水从入水口灌入,有了一定水分的存在,才能保证在烤制过程中,鸭肉不干瘪而是丰腴多汁的。但是如果水分太足也不行,所以烤鸭炉上又多了一个出水口。鸭子烤制过程中,流出来的油如何处理?很简单,只要在出油口处放置一个不锈钢盒子,你就可以看到鸭油自然流出了。

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烤鸭选料

水笑鱼烤鸭选择的是北京的填鸭,根据大小,分为两个规格,小的净重1500克,大的净重2500克。制作多选择北京填鸭,是因为这种鸭子个头大,肉质肥厚。在宜良当地,还有很多人选择宜良本地的鸭子,这种鸭子个头比较小,肉质非常细嫩,不会像北京填鸭那么肥,但是肉质不会塞牙,而且烤后肉质多汁。

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烤鸭腌料

烤鸭子用到的调料大概有几十种,大都是香料,不含任何增香添加剂。

腌料分别是:白糖、盐、料酒、山柰、花椒、桂皮、槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白芷、八角、白豆蔻、香叶、甘草、姜黄、肉豆蔻、香草、荜拨、五加皮、白胡椒、丁香、草豆蔻、青果。

以10只小鸭子计算,鸭子总重约15千克,那么需要添加的盐是200克,料酒1千克,白糖100克,山柰、花椒、桂皮、白芷、八角各80克,白胡椒、甘草各100克,槟榔、砂仁、小茴香、玉果、白豆蔻、香叶、姜黄、肉豆蔻、香草、荜拨、五加皮、丁香、草豆蔻各20克。

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烤鸭流程

前面说到,这种烤鸭的制作方法并不复杂,鸭子宰杀以后清洗干净,加入腌渍料腌渍24小时,用铁钩子在鸭子的脖子上穿过,挂在阴凉通风处风干3-4个小时。蜂蜜放在手上,用双手搓揉开,抹在鸭子上反复“按摩”,让蜂蜜涂满鸭身,继续风干一会,让蜂蜜干透。

烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭,然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内,略微盖上烤鸭炉上面的盖子,但不要盖严,一直采用火烤制。

烤鸭放入时,要背面朝里,腹面朝外,烤制过程中,要翻动2-3次,这样才能保证烤好的鸭子均匀上色。

在烤制过程中,出油口会不停地滴出鸭油。如果鸭油不滴了,那么就证明烤鸭基本已经成熟。待烤鸭上色均匀后,将排烟口的盖子盖上,关火焖10分钟左右,这样可以保证烤鸭的皮更加脆爽。

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