最新卤菜绝技——油卤 - 【绝秘配方】

2016-09-05  子孙满堂Z
新卤菜绝技——油卤
最新卤菜绝技——油卤
! c4 V! _1 `4 g# g    用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮,香味浓郁、细嫩油润等特点,加之采用油卤的方法制熟时间较短,可以现卤现卖,故这种方法目前己被许多餐馆所采用。下面,本部对油卤的方法作一简要介绍,供大家参考。    ( o( ]% T% q8 A9 L& ~5 l! e. X
    一、原料:   
. g3 |# ^: M  {    干辣椒100克  花椒10克  生姜50克。大葱100克  八角30克  三奈10克  桂皮10克  小茴10克  草果10克  丁香5克  砂仁10克  草豆蔻5克  排草5克  冰糖150克  老抽50克  精盐、鸡精各适量  鲜汤5000克  混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)" d# A% ], N  F0 Q6 {7 \9 Q
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二、制法:    % ]  y3 D! f& V/ k) a2 {7 M" [. C
   
0 p" G, h5 ]7 N1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用。     : l" a6 ]6 p) E. X# I4 a
2、炒锅上小火.注入混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。   
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3、净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入姜块、葱段爆香,随即下入干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒入卤锅中。+ s7 N" t9 F: o1 E
   
* Z; v/ \( v* ~# R5 ~6 L4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。
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9 @# ~! F( f0 Q$ j调制油卤应当注意的事项:3 V, x$ n, }) H9 C. B
   
0 E* Q, k+ L( M1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。9 @- N" _+ k& V/ l2 o3 ~: N; k
   
7 e# O+ p! X4 G/ P/ o2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。    6 g7 ?; i+ K& Q5 R+ ^

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. u* Z5 `5 G$ _& r8 d6 R3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用.可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。0 N3 Q2 S5 Z9 U' w2 ~
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4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结,影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。
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5、调制时加入的老抽宜少不宜多.因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。    3 p$ S" {- B" ~+ |6 B- f

; Q1 p- V" Y2 {% Q    这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下;   
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7 |$ `5 h9 R  F* H$ ]/ N1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。   
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; h8 N* x4 g7 g" G- s( W2、卤制菜品时,最好用一大张纱布蒙在卤锅上,并将纱布边缘在锅耳上拴紧,以此在锅中形成—个网兜。当放入卤制原料时,纱布会自然下坠,使其没入卤汁中,这样可使所卤原料不粘锅底,不与香料混和,既无煳锅之忧,又便于捞取。
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* l( _/ H% O2 Y& U; i7 y$ n3、采用油卤方法,一般成莱时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。
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+ G0 o4 p+ i' V2 Z) S4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。   
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5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同,故在此不再赘述。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品。

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