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大家都吃过川卤都知道，它运用通常卤水调制出来的。近年来餐饮竞赛日益剧烈，重庆一些火锅店创新出一种叫做“油卤”的卤制办法，但油卤并不是悉数用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上，借鉴了火锅卤汁的一些调制办法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，油卤首要适用于卤制体积较小、口感脆爽的质料。
油卤能够表现一般卤水没有的长处，当在卤水中参加了油脂用量，则会令这些香猜中的呈香物质充沛溶解出来，使卤水的香味愈加浓郁。别的， 由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水外表构成较厚的油层，使卤水的热量不易发出，沸点进步。这么做也使得所卤质料更简单成熟，菜品愈加细嫩脆爽。 用油的办法制造出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特色，还能比一般卤菜保留更长的时刻。加之选用油卤的办法制熟时刻较短，能够现卤现卖。目前这种办法已被很多饭馆所选用。 
【油卤制造办法，干货！】 质料： 大葱100g，八角30g，干辣椒100g，花椒l0g，生姜50g，三奈l0g，桂皮l0g，小茴l0g，草果l0g，丁香5g，砂仁l0g，草豆蔻5g，排草5g，味精l50g，老抽50g，精盐、鸡精各适当，鲜汤5000g，混合油3000g（其间熟菜油1500g、精炼油1500g) 制法： 1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一同放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。 2、炒锅上小火，写入混合油1000g烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一同下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。 3、净锅重上火， 写入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时，起锅同时倒人卤锅中。 4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火坚持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。 
调制油卤位当留意的事项： l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这么能够去掉香猜中的部分苦涩味，以及香料自身富含的一些不良色素，以保证油卤卤汁的味鲜色正。别的，因草果的香味多在其外壳，故运用前可将其籽除掉。 2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分渐渐溶出），这么方能到达理想的作用；而炸制干辣椒等时，则使用稍高的油温，由于这么才能使油卤色红、辣香味杰出。 
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油参半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均到达最佳作用。 4、调制油卤时应忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品外表凝聚，影响到成菜漂亮，并且还易发作油脂的氧化酸败，致使油卤卤汁蜕变变味。 5、调制时参加的老抽宜少不宜多，因参加老抽只起辅佐调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。 想学更多美味佳肴，掌握更多核心小吃或菜品 |
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