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岳师傅面来香 人说山西好风光，地肥水美面更香，仅面食的种类就有上百种，今天就先为大家介绍15种面点的配料与做法。  一、酵母馒头 原料：面粉500克、酵母5克、改良剂1克、泡打粉10克、水300克。 做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒15分钟。 2、搓条，下剂8个，揉成馒头，再醒10分钟，凉水下锅蒸18分钟。 二、奶香花卷  原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉10克、奶200克、糖50克、水100克 做法： 1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒10分钟。 2、搓条，抹油，盘成画卷坯吗，再醒10分钟，凉水下锅蒸18分钟。 三、发面糖饼  原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良剂1克，水300克。 做法： 1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大。 2、拌馅。 3、面团取出放案上，直接杆成32毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成8个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒20分钟，160-180度盖严盖子烙。 四、五香饼  原料：同发面糖饼辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻。 做法：同发面糖饼发面，杆大片，抹辅料，卷柱，揪剂收口和一起，按扁，可杆长圆形。 五、大碱馒头  原料：面粉500克，老肥（含有酵母菌的面团）150克，水250克，碱2-5克，小苏打1-2克。 做法： 1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过12小时），一般晚上发早上制作。 2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。 3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒20分钟，先用中火后在用大火蒸制20分钟。 六、糖酥饼  原料：面粉500克，水290克，（冬天温水） 酥料：油100克，面粉100克，炒熟。 馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。 做法： 1、合成水扎面团醒20分钟。 2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。 3、把面团杆成1厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成2厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成4厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。 七、炸油条  原料：面粉10斤，矾2.7两，碱3.2两，盐1两，凉水约6斤，炸油2.5斤。 实操：面粉1000克，矾27克，碱32克，盐10克，凉水600克。 做法： 1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发30分钟至1小时。 2、双手握成拳头，均匀的扎一次，再将面团四面叠起盖上油布醒1小时。 3、重复2的做法，2次醒6-9小时（冬天13小时）。 4、面团放在案上，摊成5厘米厚的方形，将面切成9厘米宽的的长条，伸长用走棰或啤酒瓶杆成9厘米厚的长条片，剁成3厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成40厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形。 注：1斤面粉约10-12组，冬季碱量稍减一些。 八、无矾油条  A,原料：面粉500克，盐7克，小苏打2.5克，鸡蛋1个。 B,原料：面粉500克，盐7克，泡打粉10克，糖10克，水300克 做法：同油条1做法 注：B料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条。 注：油温识别 1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃点。 1-2成和10成油温没价值，3-5成为温油，5-7成为热油，7-9成为旺油。 九、软麻花  原料：面粉500克，酵母5克，改良剂2克，鸡蛋1个，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。 做法： 1、泡打粉撒入面粉里，搅拌均匀，扒窝，把所有的原料放一起合成面团，夏天醒5分钟，冬天醒15分钟。 2、下剂24个，取两个剂子搓成750厘米的长条，上劲，双手合拢后，在反方向搓条上劲，然后把条分成三等份，把三分之二折回来，剩余的三分之一往上折，拧成绳头状，成麻花生坯，再次醒10分钟，见彭发后，炸至棕红色。 十、糖酥麻花  原料：面粉500克，鸡蛋1个，糖150克，水110克。 做法： 1、扒窝打开，同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。 2、将面团搓成3.3厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层油，醒30分钟。 3、把条搓细，揪成13厘米长，摞好刷油，醒。 4、取剂条搓70厘米长条，上剂拧20厘米长，6个劲的麻花生坯。 十一、烧麦  原料：面粉500克，开水250克，（淀粉75克做铺面） 馅：肉馅250克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面，熟油，香油适量。 做法： 1、烫面。 2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。 3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上。 4、蒸8分钟，时间长掉底。 调馅的顺序：肉馅放盆里，放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状，再放葱花。 十二、馄饨 原料：面粉500克，盐5克，蛋清2个，水270克，淀粉100克（铺面） 馅：猪肉馅250克（梅花肉三肥七瘦），盐5克，味精3克，花椒面。 汤料：盐，味精，虾皮，鸡汤，紫菜，芝麻油，香菜。 做法： 1、蛋水面-调和法。 2、采用手擀面方法，擀1厘米厚，制皮8厘米方块。 3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内卷筷子，回抽一半向前顶一下，左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。 4、开水煮5分钟，捞入汤碗内。 十三、牛肉水饺 原料：水饺皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青葱150克，蒜末10克，香油少许，盐1小匙，鸡粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少许，胡椒粉少许。 做法： 1、牛肉、肥肉各剁碎；青葱洗净沥干水分后切末备用。 2、取一大容器放入作法1的牛肉及调味料一起搅拌均匀，以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约20分钟。 3、取出作法2腌渍好的牛肉馅，放入作法1的牛肉和其余材料，一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。 4、取一片水饺皮，于中间部分放上适量作法3的牛肉内馅，将上下两边皮对折粘起，再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧，重复此动至材料用毕。 5、热一锅水煮至滚沸后先滴入少许份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水饺，煮约5－6分钟至水重新滚沸。 6、于作法5锅内加入一量杯水，待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。 十四、韭菜盒子 原料：面粉500克，沸水250克馅：韭菜500克，鸡蛋1个，粉条50克，盐，味精，虾皮，熟豆油，花椒面。 做法： 1、烫面。 2、制馅，把鸡蛋翻炒晾凉与原料搅拌均匀备用。 3、将发好的面团分成同样大小的份用擀面杖擀成圆形的薄皮。 4、加入调好的馅包。 5、包成盒子备用。 6、平底锅放入少量油烧开后放入盒子中小火煎。 7、.一面金黄后翻面继续煎。 8、煎好后装盘就即可。 十五、开口笑 原料：面粉500克，糖125克，鸡蛋50克，饴糖（蜂蜜）60克，小苏打5克，豆油50克，水100克，装饰，芝麻。 做法： 1、叠面法和面醒5分钟，（属松酥面团）。 2、用面仗杆成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，筛去浮面，醒5分钟。 3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动。 4、油炸120-150度，油温从低到高（开口后加温）。 |
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