肉炒肉盖下饭菜【主料】 五花肉、瘦肉、黄菜 【配料、调料】 剁辣椒、大蒜籽、泰椒、雪天盐、大厨味精、家乐鸡精、李锦记蚝油、海天红烧酱油、厨旺天色拉油、黄椒粉、大蒜叶
1、先将排菜清洗干净，放入桶内，烧开水要一次性倒进去，用碟子压住，泡制排菜变黄即可（时间24小时，可根据季节变化调整），泡好之后切碎即可，叶子切2/3就可，多了口感不佳； 2、将黄菜挤水炒干，锅烧热放色拉油、蒜茸、黄椒粉炒香调味打底； 3、将五花肉煸香，放瘦肉（用酱油上色均匀）炒至半熟，加入剁辣椒、大蒜籽、泰椒炒香，调哧，放大蒜叶，翻炒均匀，出锅，盖在黄菜上即可。 【技术关键】 炒五花肉时要留油汁，排菜的质量老嫩要选好。 【味型】 酱香 西红柿焖鲍鱼仔【主料】 鲍鱼仔、西红柿 【配料、调料】 姜片、小葱白、厨天旺色拉油、白糖、雪天盐、冰片糖、地门番茄酱、海天红烧酱油 【制作流程】 1、将西红柿过水去皮改刀待用； 2、将鲍鱼仔入锅过水，水温60度加入调料盐1克、白糖5克、红烧酱油2克； 3、锅下油15克下入姜葱煸香，下入西红柿捣成茸下入调料色拉油15克、白糖20克、盐1克、冰片糖60克、番茄酱100克，小火煨1分钟取出鲍鱼仔下入锅中，翻炒均匀出锅即可。 【技术关键】 鲍鱼仔不能煮制过老 【味型】 甜鲜 斗笠捞鱼【主料】 回头鱼 【配料、调料】 四号椒、朝天椒、葱段、芹菜、雪天盐、大厨味精、家乐鸡精、胡椒粉、白糖、八角、桂皮、香叶、花椒籽、三五火锅底料、泡姜、泡辣椒、蒜茸、望红豆瓣酱、菜油、清水、风车生粉
1、先将回头鱼剖腹宰杀，清洗干净，将鱼肉打片，鱼骨剁块用清水泡着备用； 2、将四号椒切月牙碎，朝天椒切碎，葱切段3.5厘米，芹菜切段3.5厘米备用； 3、将八角、桂皮、香叶撕碎，泡姜、泡辣椒剁碎备用； 4、净锅下入菜油烧热，依次下入花椒籽、泡姜、泡辣椒、豆瓣酱、八角、桂皮、香叶、三五火锅底料，调入鸡精、白糖小火熬香，倒入清水3勺，烧开调入盐、味精、胡椒粉煮至3分钟捞出残渣，不要捞得太干净，将改刀好的回阔大鱼沥干水分，用盐、味精、鸡精、生粉、胡椒粉腌制入底味，下入锅内带盖子小火煮至回头鱼熟透； 5、出锅之前依次下入朝天椒、四号椒碎、芹菜段、葱段、蒜茸即可出锅。 【技术关键】 鱼肉要用清水泡制15分钟，肉质才会松软。 【味型】 椒香 干锅蕨菜【主料】 蕨菜8两 【配料】 朝天椒、老干妈、蒜茸 【调料】 盐、味精、鸡精、红油 【制作流程】 1、先将水烧热，将蕨菜放入烫熟再过冷水； 2、将烫好的蕨菜切5厘米长； 3、在锅内放红油、老干妈、朝天椒、蒜末、盐、味精、鸡精以及切好的蕨菜，将其炒香并上色，炒至微酱红色即可。 铁铲泥鳅【主料】 泥鳅6两 【调料】 盐、味精、料酒、鸡精、干椒碎、十三香 【配料】 姜末、蒜末、干椒粉、紫苏、韭菜 【制作流程】 1、 先将泥鳅宰杀，洗净备用； 2、锅内放油烧至6成油温，放入泥鳅炸至外焦里嫩即可； 3、将姜末、蒜末放入锅内炒香，加入干椒粉、鸡精、味精、孜然粉，再放入炸好的泥鳅，炒香，放入少许花椒油即可。 春江焖河鱼
鸡汁小麦菠菜羹【主料】：菠菜100克、小麦10克 【配料】：猪油20克、咸蛋黄5克、高汤200克、水生粉20克 【调料】：劲霸鸡汁5克、鸡精味精各5克、糖2克
【制作流程】 1、将小麦加入水放入蒸柜蒸40分钟待用； 2、将菠菜过水冲凉，放入榨汁机，加入少许水榨成菠菜汁待用； 3、将咸蛋黄下入锅中，加入猪油小火熬5分钟滤出渣待用； 4、锅下入高汤，大火烧开加入调料，后加入咸蛋黄猪油，小火熬2分钟后加入菠菜汁，烧开后加入生粉勾芡出锅，装入盘中，撒上小麦即可。 |
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