皇帝赐螃蟹变质， 云贵官员立蟹冢 自古以来，中国有三大名蟹：花津蟹、胜芳蟹、阳澄湖蟹。在长达6000多年的吃蟹历史中，无数名人先贤也都对螃蟹情有独钟，并传下佳话。清朝的乾隆皇帝便是吃蟹达人，无论是身在京师还是下江南私访，每过螃蟹名产地定要大快朵颐一番。清朝时的花津蟹就曾因乾隆皇帝青睐而被封为“御之蟹”。相比其他两种江南名蟹，久居京师的乾隆帝对胜芳蟹更为偏爱。 相传，乾隆皇帝有次微服私访，恰巧走到正阳楼，便进楼吃蟹。酷爱吃蟹的乾隆帝吃罢两只后意犹未尽，仍想再来几只，但堂倌却无奈地说，由于市上到货较少，早已全部卖光。乾隆帝听罢内心甚是遗憾，回宫后就即刻通知内务府，日后只要螃蟹上市，必定让正阳楼先行挑选，随后方可开秤销售。这个传统自乾隆帝时期起一直延续至“七七事变”前夕，每逢街市上螃蟹卸车，必定先由正阳楼挑选。 对于胜芳蟹的美味，上至皇帝，下至文武百官，无不啧啧称赞。每当入秋品蟹时，皇帝感念在云贵官员们的赫赫劳绩，便下令将珍贵的胜芳蟹用坛子装好，赐予远在千里之外的云贵官员。但由于古代交通不便，加之从京师至云贵路途遥远，每每等到胜芳蟹运到时均已腐败变质，尽管如此，地方官员们仍然感念皇帝赏赐，特为千里运来的胜芳螃蟹立了蟹冢，甚至还在墓碑上题上了碑铭。可见在明清时期，胜芳螃蟹早已不是单纯的珍馐美味，更是京师皇帝赏赐的不二之选。 “南苏杭，北胜芳”造就“天下绝鲜” 胜芳蟹好，主要得益于当地优质的地理环境。胜芳归属河北廊坊霸州，南临洼淀，北望燕山，北宋时大文学家苏洵在文安任职期间，将南方水稻、莲藕种植技术传至胜芳，从此，广阔的水域呈现出芦稻相映、荷菱飘香、鱼虾蟹藕的丰收景象，风景媲美苏杭，“南苏杭，北胜芳”之名风起。文人墨客竞相吟咏“胜水荷香”、“胜水流芳”的诗句，“胜芳”正式得名。康熙、乾隆二帝曾多次到此巡游、游猎，并在石沟兴建行宫。到了清末民初，胜芳地扼水陆交通要冲，开风气之先，繁华胜绝一时，被誉为“小天津”。 建国初期，胜芳河蟹更成为我国水产出口的拳头产品，在国际和京津市场一直享有盛誉，最好时期年产100多万千克。上世纪70年代后，由于兴修水利，海河断流，霸州东淀的自然水域生态环境遭到了严重破坏，海河流域自然蟹种多年来基本绝迹，但胜芳河蟹的美名仍驰名中外。 1972年，原日本首相田中角荣访华时曾点名要吃胜芳蟹；1990年亚组委也派人专赴霸州要求供货，据悉，当时的订购价格高出市场价格一倍多。每到中秋时节，吃螃蟹、赏桂花、行酒令的饮食传统风靡全国时，在以美食著称的天津市，上到星级酒店、下到街头巷尾的小餐馆，到处可见体大黄肥、蘸上“独流老醋”泡姜末的胜芳大螃蟹，号称“天下绝鲜”。
随着吃蟹“南方化”进程的展开，江南人对螃蟹喜爱有加，螃蟹甚至还被推崇为最美味的佳肴之一。除去江浙人民爱吃蟹外，京津地区的人们对螃蟹也情有独钟。京津地区食用的螃蟹一般都是产自白洋淀的胜芳螃蟹。 由于白洋淀与入海口的距离适当、水质良好，因此极为适合河蟹的生长，晚清时的北京人甚至觉得“北蟹”比“南蟹”更为鲜美可口。《清稗类钞》第十三册“京师食品”条目中就有对此的详细记载：“蟹出最早，往往夏日已有。其尖脐者，脂膏充塞，启其壳，白如凝脂。团脐之黄，则北蟹软而甜，若来自南者，硬而无味，远不逮也。” 直至今日，老北京人仍然保持着入秋持螯赏菊的传统习俗，但目前所吃的螃蟹主要为“海蟹”、“紫蟹”、“河蟹”、“灯笼子蟹”。虽然离北京较近的螃蟹产地白洋淀所产的胜芳蟹声名远扬，但京东一带以及京南马驹桥一带，也产大量的“高粱红大螃蟹”，虽不如胜芳蟹著名，味道也十分鲜美。老北京爱吃蟹也爱做蟹，蒸、煮、炸等方式应有尽有，螃蟹也成了老北京们秋季餐桌上必不可少的家常美食了。 秋天螃蟹大量上市时，菜市场摊位上都挂着“天津胜芳螃蟹”的招牌，因为天津离北京不远，运来的螃蟹鲜活，特别吸引顾客驻足。大人在那儿挨个儿挑，小孩子家就自顾自在边上看，各得其乐。 那时的螃蟹非常便宜，菜市场上的螃蟹摊儿，一遇有顾客来购买，摊主就会用马兰草绳一个摞一个地把螃蟹捆绑起来，一提溜一大串，想起来还真环保，现在则都用塑料袋来包装了。 南方人也被胜芳蟹折服 对于老北京人而言， “正阳楼的清蒸胜芳蟹”实为北京最有名的螃蟹美食。《旧京琐记》曾记载：“前门之正阳楼，蟹亦出名，蟹自胜芳来，先给正阳楼之挑选，始上市。故独佳。”不仅如此，《旧京秋词》也有“北京蟹早，曰'七尖八团’。旧京之蟹，以正阳楼所售为美，价数倍，然俗以不上正阳楼为耻”的记载。热爱美食的梁实秋先生在《蟹》一文中亦提及：“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外肉市正阳楼。” 每年秋天，正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹，将螃蟹养在大缸里，浇鸡蛋白催肥。一两天后，待螃蟹将胃中的杂物吐出，用清水洗净，拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢，放入笼屉大火蒸熟。为了方便食客，正阳楼还准备了铜制蟹鼎、蟹锤和蟹钎等食蟹工具。 正阳楼的螃蟹个大味美，做法清新，保留了大闸蟹本身的鲜味，也成了无数北京人对于大闸蟹的一段回忆。除了地道的北京人爱吃螃蟹外，吃惯了南方螃蟹的南方人来到北京就任后也纷纷爱上了胜芳蟹。清末翰林严淄生作为地道的南方人，来到北京后，初尝胜芳蟹，便被它的味道折服，后在《忆京都词》中写道：“忆京都，秋早快吃螯，大嚼尖团随意足……”等到任满回乡时，严淄生仍对北京的胜芳蟹念念不忘，甚至发出了南方蟹远不如北京胜芳蟹美味的感慨。 胜芳新绎旅游 胜芳蟹学名中华绒螯蟹，是一种名贵淡水产品。胜芳蟹在清朝曾作为御膳特供从而进入满汉全席。“一盘蟹，顶桌菜。”胜芳蟹以其丰富的蛋白质和微量元素含量，堪称食中珍味，是一种营养丰富的食疗补品，不仅肉质鲜嫩、味美鲜香，而且具有清热解毒、补骨添髓、活血祛痰、利湿退黄的功效。在古老的京津市场上，胜芳蟹值可比肩阳澄湖的大闸蟹，旧时北京所售螃蟹皆为胜芳蟹，最有名的当属“正阳楼的清蒸胜芳蟹”。 |
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