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“雪白的葱白正拌炒着肥嫩的羊肉；一碗酒，四两肉，有两三毛钱就可以混个醉饱。高粱红的河蟹，用席篓装着，沿街叫卖，而会享受的人们会到正阳楼去用小小的木锤，轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚。” 暑热渐退，秋风乍起，如今北京正将进入天堂般的秋天，螃蟹肥美，羊肉飘香，再看老舍在《四世同堂》中的这一段文字 ，仍然是止不住地动心。 老北京人最是讲究“不时不食”的古训，什么季节时令吃什么都有一定之规，人的修养生息遵循自然界的法则，这也算是应了“天人合一”的哲理吧。而如今冬季吃着大棚出产的鲜果蔬，夏季开着空调吃烧烤涮，乱了套了，总觉得味道不那么纯粹，口腹之快也减少了很多幸福感。 于是，京范儿又要搬出民国的各位文豪吃货了，谁让他们留下那么多关于美食的文字呢？让我们跟着他们去看看北京的秋天最该吃些啥。 持蟹赏菊 老北京有句俗语“九月团脐十月尖，持蟹饮酒菊花天”，北京人一直有秋天持螯赏菊的传统。那时候还不兴吃阳澄湖大闸蟹，北京市上所售螃蟹，全都以天津胜芳镇所产的“胜芳螃蟹”为号召，实际却不尽然，京东一带以及京南马驹桥一带，也产大量的“高梁红大螃蟹”。这就是老舍在《四世同堂》中提到的“高粱红的河蟹，用席篓装着，沿街叫卖，而会享受的人们会到正阳楼去用小小的木锤，轻轻敲裂那毛茸茸的蟹脚。” 而老舍先生所说的正阳楼正是民国年间吃螃蟹最有名的地方。据说螃蟹到京以后，首先由正阳楼和其他大庄馆挑选第一路的“帽儿货”，其次才分到西河沿、东单牌楼、东西四牌楼的鱼床子，等到下街叫卖，已是极小极瘦的末路货了。 到正阳楼吃螃蟹吃的是一个“讲究”，您只要进门儿落座，伙计就给您先送上一个圆木托，一个杨木小锤。顷刻之间，热气腾腾的螃蟹上来，您将螃蟹放在木托上，锤落脐开。正阳楼的螃蟹味儿地道，据说是因为在蒸螃蟹时加了“紫苏”，既去了腥味儿，还使蟹肉鲜美。 北京的饭馆在秋季螃蟹成为主打菜，常做蟹肉馅蒸食，如烧麦、烫面饺等，鲜美异常，还有一道名菜“七星螃蟹”，系以鸡卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黄，各扣灯笼子蟹壳一枚，食时揭去蟹壳，珍食毕现。 北京除食大河蟹以外，还有用“灯笼子儿”小蟹做“醉蟹”的。即将小蟹洗净放瓮内，内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料，生腌俟已醉透，取以佐酒，足快朵颐。 爆肚三吃 北京还有“要吃秋，有爆肚”的俗语，说的就是老北京人贴秋膘除常吃大肉大鱼尝秋鲜儿外，还特喜爱吃爆肚。 梁实秋先生在书中曾详细论述了爆肚的吃法。他说：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分；散丹、葫芦、肚板、肚领，以肚领为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁，爆肚仁有三种做法：盐爆、油爆、汤爆……”真是行家，不得不服。 “爆肚”是北京的平民食品，也是风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间北京城里就已有了，而盛行于清末民国时期。旧京时街市中的饭馆小吃店均有爆肚供应，也有在庙市及市场中设摊出售爆肚的。如在天桥有爆肚石，东安市场有爆肚王，东四有爆肚满，什刹海有爆肚张，大栅栏门框胡同有爆肚杨、爆肚冯，都很著名。最著名的老字号爆肚冯最早曾在清光绪年间就开设过名为“金牛隆”的百年老店，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道，其水爆牛羊肚及调料堪称京城一绝。 老北京时很多社会名流与戏曲界名伶,如鲁迅、巴金、丁玲、张中行、梅兰芳、马连良、李万春、小白玉霜、梁实秋等都爱吃会吃这又脆又鲜香不油不腻的风味小吃爆肚，相传马连良吃爆肚时其调料只愿吃用醋与麻酱两样调配的自创调料。 旧京时一过了立秋, 尤其在整个的秋冬时节,北京人很讲究吃爆肚以调补脾胃，那几盘爆肚入肚，再要上一碗羊杂碎汤及两个刚出炉的芝麻烧饼一起吃，不少老少爷们儿还会来上二两二锅头，就着两盘爆肚慢慢品饮，嘿，别提有多美啦！ 炙子烤肉 汪曾祺在《贴秋膘》一文中写道：“北京人所谓‘贴秋膘’有特殊的含义，即吃烤肉……北京烤肉是在‘炙子’上烤的。‘炙子’是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉（也有烤牛肉的，少）切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油、香油、料酒、大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平铺在炙子上烤……” 炙子烤肉北京人爱吃，外国人也常常被吸引到此大快朵颐。上世纪三四十年代，德国女摄影师海达·莫理循以及一些日本摄影师，都曾留下炙子烤肉的珍贵影像，日本杂志还称赞道：“只要是访问北平的人，都忘不了它的美味。” 民国文豪爱吃烤肉的大有人在，梁实秋常去正阳楼吃烤羊肉，每次都大快朵颐。若干年后，他在山东青岛任教时，仍时常怀念，每次想起都会馋涎欲滴。正阳楼烤羊肉在院子里，四张八仙桌，桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直径约二尺，羊肉挂在支架上，点起下面的松树枝子，就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉，散发出羊肉的焦香和松树的清香，很诱人。食客们就围在八仙桌旁，边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不参与烧烤，而是坐在正阳楼的餐厅，等着伙计将烤熟的羊肉送进来。 而另一位酷爱烤肉的文豪是“鸳鸯蝴蝶派”代表张恨水，他在《说北京》的文章中，也提到过老北京秋日的特色美食：松柴烤肉。他对此道美味感触颇深：“现在街头上橙黄橘绿，菊花摊子四处摆着，尝过这异味的人，就会对北平悠然神往。” 在张恨水看来，松柴烤肉才是真正的北方风味。吃这道美食，不仅要尝其味，还要领略其中的意境。这道菜当年在北京太流行，大饭馆有，小餐馆有，即便是街边的小摊上也有。张恨水显然更喜欢吃路边摊，“同时可以围了六七个人吃。大家全是过路人，谁也不认识谁。可是各人在甑上占一块小地盘烤肉，偶然交上一句话：‘味儿不坏！’于是做个会心的微笑。”也就是这么接地气儿的作家才能写出如此脍炙人口的平民文学。 铜锅涮肉 北京秋冬美食之首的涮肉那是更不必说了。清末民国时期，四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯，或在门前放置一个很大的“涮”字招牌，秋风一起，满街“涮”字，成为老北京独特的景观。 旧京时前门外肉市的“正阳楼”曾经是最火的涮肉馆子,是著名的“八大楼”之一。《旧都文物略》中曾载：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”东来顺从一个小粥铺后来居上，成为京城著名涮肉馆，据说就是挖走了正阳楼的切肉师傅。 旧时讲究的涮肉馆，一定要用内蒙古锡盟地区西坞镇的大尾巴绵羊，而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊，才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”、“小三岔”、“大三岔”、“黄瓜条”、“磨档”五个部位，要求切出的羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如纸，摆在青花瓷盘里，晶莹剔透，肉片红白相间，界限分明，还能隐约透出青花瓷的花纹，瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红，肥肉片洁白如玉。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界。 季羡林先生最爱涮羊肉这一口。对他来说，北平是个魂牵梦萦的地方，1946年9月21日，他在日记中写道：“九点五十分到北平，我在黑暗中，看到北平的城墙，不知为什么，忽然流下泪来。”9月24日，他在日记中写道：“到大陆银行，领出稿费，到市场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是世界上最好的住家的地方了。”4天后，季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。他在日记中写道：“六点我们到东安市场去，我请他们吃涮羊肉，已经十几年没有吃了，真可以说是天下绝美。”绝对是真爱啊！ 糖炒栗子 秋天是瓜果成熟的季节，物产田绕，老舍先生在《四世同堂》中有这样一段描写：“在太平年月，街上的高摊与地摊，和果店里，都陈列出只有北平人才能一一叫出名字来的水果。各种各样的葡萄，各种各样的梨，各种各样的苹果，已经叫人够看够闻够吃的了，偏偏又加上那些又好看好闻好吃的北平特有的葫芦形的大枣，清香甜脆的小白梨，象花红那样大的白海棠，还有只供闻香儿的海棠木瓜，与通体有金星的香槟子，再配上为拜月用的，贴着金纸条的枕形西瓜，与黄的红的鸡冠花……同时，良乡的肥大的栗子，裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着，连锅下的柴烟也是香的。” 很多民国作家都提到过北平名小吃“糖炒栗子”，那种香味儿是直接和秋天连在一起的。“糖炒栗子”之称到底始于何时，史籍中未见确切记载，有的说始于元代，有的说始于清代。清代《北京竹枝词》中就有赞美炒栗子的诗，其中有“街头炒栗一灯明，榾拙烟消火焰生。八个大钱称四两，未尝滋味早闻声”，记述了当时炒制栗子的场景及价钱。 到了民国时期，糖炒栗子已成为北京四九城著名的特色美食。老北京的糖炒栗子讲究现炒现卖，所炒制的栗子以“良乡板栗”为首选。早年间多是在干果店门前垒有个炉灶，架起大铁锅，然后将挑选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒，并撒上些饴糖汁，待炒熟后倒入木箱并以棉垫盖严，随后高声吆喝：“唉，良乡的栗子咧！糖炒栗子哟！” 当年东四、西单、鼓楼、前门、花市、东安市场等街市上，每逢秋冬至春节期间无不飘满糖炒栗子甜香的味道。尤其是前门大街还有几家卖糖炒栗子的老字号，五牌楼南路东有“通三益”，大栅栏西口路北有“聚顺和”，大蒋家胡同西口外路东有“信义源”，这些老字号炒出的栗子“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。”据说，“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。因为袁世凯的五姨太杨氏特别喜欢吃糖炒栗子，袁世凯曾专门差人到“通三益”去买栗子。 |
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