清汤的真实实践做法记录内容共1页 | 收藏该资料 首先根据商业成本或宴会的档次选用新鲜的猪骨棒、猪肋骨、老母鸡、老鸭、猪精后肘等，放入铜、铝、不锈钢、陶等器皿中(最好不用铁锅)加入冷水上大火烧，随着时间的推移汤面上会浮一层血沫，当头几朵烧开的水花顶开血沬时，马上将火调小，使汤面上的水花呈微波状似开非开，然后用勺轻轻将血沬除掉、杂质除净后，将大葱、老姜拍散及水发干香菇一二枚放入汤中，用小火煨3小时左右，将原料中的养分慢慢浸出。
离火冷却后，用冷布过滤后得到头遍清汤，这种清汤一般宴会都可用。 要做更高级的清汤，要在此汤的基础上将去骨老母鸡和猪后腿楕肉加葱姜剁成泥枓，然后用冷水光懈开后徐徐倒入头遍清汤中，边倒边轻轻搅动，均勻后再上火和头遍汤一样，先大火，再小火，汤面呈似开非开状，当原料的养分全部都煨浸到汤中后去掉渣料，用冷布过滤得到的便是顶级清汤了。 这种汤清澈见底、透明中泛着微黄(香菇色)，味浓而清雅。国宴中，做燕菜、海参都用它。如清汤燕菜、清汤海参等。 制作这种汤如果用猛火汤开翻了汤变白了。汤中的蛋白质脂肪等物质与水溶合形成了乳浊液，轻的汤呈灰白色，汤变得混浊，重的清汤变成奶汤，所以制作清汤的大忌就是将汤开翻。将汤变白。 相关资料推荐 |
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