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很多人都爱吃猪脚，但对女士而言，捧着一根猪蹄大啃，实在有失优雅，尤其是在和亲朋好友聚餐的时候，客人往往对猪蹄又爱又恨，爱它的味美，却又恨自己羞于在人家“啃”猪蹄。所以，酱椒蒸猪脚的出现，实在是MM们的福音。 一块猪脚带骨头剁100刀后会是啥样？天福家菜的酱椒蒸猪脚曾给过一个完美诠释。这道在天福畅销了八年之久的传奇名菜，因其剁制100刀的复杂工艺，又名百刀猪脚，至今依然是天福的招牌菜之一。碎碎的猪脚上铺满了密密麻麻的小米辣椒，爽口的鲜辣直逼全身细胞，香醇回味绵长。 当然，天福的酱椒蒸猪脚并非不可复制，只是工艺相对复杂，需要花费的经历相对多一些而已，但只要掌握了其中的窍门，也并非难事。 材料准备：猪脚1斤左右，湖南酱椒（小米酱椒）250克左右，野山椒50克左右，蒸鱼豉油、陈醋、蚝油、花雕酒、油、胡椒粉等适量，蒜末、姜末、葱花等适量。 做法：
2.捞出猪脚，沥干水分，再将酱椒和野山椒分别剁碎； 3.油锅烧热，放入蒜末和姜末煸香，加入野山椒、蒸鱼豉油、陈醋、蚝油、花雕酒、油、胡椒粉等调料，调制均匀后用小碗装好备用； 4.将剁碎的猪脚放到蒸盘中，均匀地抹上刚调制好的酱料和酱椒，放入蒸笼大火蒸制15分钟后转小火蒸制半小时~1小时； 5.取出猪脚，撒上葱花即可，为了增加视觉感，还可撒上一些红椒末。 小窍门 窍门一：小米酱椒在用之前，先用水冲洗一下，避免咸味太重。猪脚切碎后一定要将血水冲洗干净，在浸泡两小时以上，这样做出的猪脚色泽才会好看，否则容易发黑。浸泡的过程中，还可以在水里加入一点点醋，有助于让猪脚更加净白。 窍门二：猪脚尽量选择白皮的，白皮猪脚一般没有除去蹄筋，口感更好。猪脚上毛的处理也很关键，如果你像平时一样，用烙铁烫火用火烧，烩使猪脚表面发黑，影响做出的酱椒猪脚视觉感，最佳的处理方式是，将猪脚放入烧开的水中小火加热，利用沸水的高温将猪皮烫至皮质收紧，再取出猪脚，用刀片刮净猪毛。 窍门三：如果对市面上的酱椒不放心，也可以自己制作，方法是将青尖椒洗净、晾干，装入坛子里，加入盐、白醋，撒上白酒，盖紧密封，腌制20天左右即可出坛。 窍门四：如果嫌蒸的时候过长，有时实在等不及，可将猪脚先放入高压锅压制10分钟左右，再出锅放入蒸笼里蒸15分钟。 窍门五：想让这道菜看起来更丰富，还可以做成双拼，一边是酱椒猪脚，一边是剁椒芋头。 |
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