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洛阳是个文化底蕴很深的城市，洛阳的汤就是一个很耐人寻味的现象。洛阳的汤馆多中外闻名，究其原因和当地的生活习惯有关，和洛阳历史上是一个开放城市有关，和丝绸之路有关，和大运河有关，表面上看喝的是汤，实际上喝的是文化。洛阳的汤文化融合的是历史和现实、融通的是大江南北，链接的是丝绸之路。洛阳的汤文化值得深入研究，洛阳的汤文化应申报世界文化遗产和吉尼斯世界纪录。 洛阳的汤魅力无穷，老少咸宜，妇孺皆喜。洛阳的汤分荤汤和素汤。荤汤有牛肉汤 、羊肉汤、驴肉汤，还有由此派生出来的牛肉杂肝、羊肉杂肝、驴肉杂肝等；素汤有豆腐汤、丸子汤、不翻汤等。洛阳的汤种类繁多，但有一个特点，泡着馍吃，因此对馍很讲究，有饼丝、油旋、锅盔等，都是耐泡的 ，蒸馍一般不行。滚烫的乳白色高汤、入口即化的肉，翠绿的葱、香菜、红红的辣椒油 ，筋道的饼，尝上一口，何等的过瘾，这就是洛阳人的幸福——舌尖上的幸福。 洛阳的汤最讲究的当属牛肉汤，有甜、咸汤之分。甜牛肉汤就是不加盐、不加葱花直接咂着喝，当然也不放糖。高水平的资深 “喝家”才这样喝，如此喝法，方能喝出 “骨”中之味，“肉”之精髓。据说，这种甜牛肉汤最养人，最壮体。真正的喝家是先喝甜汤，再喝咸汤，甜咸对比，回味无穷，回肠荡气，一天轻松。洛阳人离不开汤，汤是洛阳人的物质食粮，也是洛阳人的精神食粮 。 洛阳的汤讲究喝第一碗，即头碗汤。喝汤讲究的人，起早要喝头碗汤，尤其过去东关大石桥的汤。既要图个好彩头，又要图个好营养。就像到白马寺上头道香一样，图的是吉祥，图的是保佑，图的是顺利。洛阳人勤快，早上汤一喝，马上开始一天工作，一天之计在于晨，早起三光，晚起三慌。喝汤是洛阳人工作的发令枪，一碗下肚，万事顺昌。 洛阳汤馆的汤不是都能甜咸都喝的，能提供甜咸汤的一般来讲都是高水平汤馆。何也？咸汤好办，加盐和调料而已。甜汤不同 ，要求要有棒骨，脊髓骨等，要熬出没加盐的骨香味。故而，能提供甜咸汤的汤馆是上乘的，是一般汤馆所不能企及的，当然这是一般而论。洛阳的好汤要求肉要鲜，要多 ，要有棒骨，脊髓骨等，调料要独特，豆蔻 、肉桂等不能少，有独家熬制秘笈。这就是洛阳汤的独特魅力。 洛阳人喝汤中有一个俗语，“混汤吃泡馍”。何意？就是说买一碗汤，几个人喝。这事在上世纪六、七十年代很正常，尤其家里孩子多的，家里负担重的，花一份汤钱，弟兄几个都喝的，特别是老城一带较为平常 ，大家也司空见惯。因为生活艰苦，自家烙的馍，两毛钱一碗的汤，打出来以后分成若干碗，然后端碗去添汤，虽然肉少，也可能吃不上，但毕竟喝上肉汤了，也是一件十分幸福的事。那个时代生活在老城的小孩可能都有这样得经历，穷并快乐着。 洛阳喝汤有一条不成文规定，允许添汤 ，开始于何时不可考。只要你在这家汤馆买单喝汤，可以多次添汤，直到喝满意为止 。全国的小吃，有这一条的不多，而且添汤时葱花、调料像第一碗一样放，味道丝毫不差。这条“规矩”，极大地方便了消费者，赢得了许多回头客。做生意者，若都像洛阳汤馆这样厚道，生意一定能做好。 洛阳的老汤客，喝汤非常老道，一般来讲，老汤客喝汤是有固定汤馆的，不轻易换地方。何也？图个对味。新汤客是打一枪换个地方，填肚子的。老汤客几年、十几年 、甚至几十年不变一个地方，喝顺了、喝美了、喝得劲了，就是它了。正因为此，才造就了一批老字号的汤馆，这就是传承，这就是文化，这就是老洛阳汤馆经久不衰的生命力。 洛阳的汤有浓汤清汤之分，如果不事先告诉打汤的师傅，一般是浓汤，如声明要清汤，师傅会给打不要浮油的清汤。过去生活条件差，缺油水，要的大都是浓汤。现在生活条件好了，营养过剩了，大多要的是清汤。洛阳喝汤的灵活，应在管理中借鉴，人性化管理，尊重管理对象的选择。 洛阳汤客中，经典的喝家讲究喝汤时加 “双椒”，即加双份辣椒。打汤的一听双椒，就知遇住 “对手”了，一般不会怠慢，汤肥椒厚。双椒的由来一是源于有人好吃辣椒，也源于过去生活条件差，吃一次饭店，带的 “干粮”多，为了助消化，增加食欲，也要多加点辣椒。汤中的辣椒，不光助消化，也是当菜吃的。洛阳的汤也体现了洛阳人的性格——豪爽大气。 洛阳的牛羊肉汤中有杂肝汤，实际上是 “杂割”汤，意思是将牛羊的下水，如肝、肚、肠等煮熟后，按客人的需求，切成丝或片放到汤里喝，“杂割”比较实惠，味道厚实 ，吃起来比较过瘾。尤其是南关的“臭杂肝 ”，名气很大，香中带臭，臭中有香，吃上一碗，大呼得劲。这就是洛阳的汤，大俗即大雅。 丸子汤应该说是洛阳独特的汤。丸子一般是豆面丸子，汤是大肉汤，用棒骨及连骨肉熬出来。丸子汤要配剔骨肉、猪血、油豆腐、辣椒油、韭菜或蒜黄。味道鲜美，清爽可口，最佳搭配是硬面油旋。丸子汤是洛阳牛羊肉汤的发展，扩大了汤的食肉面，又添加了焦酥的丸子，使汤的内容更加丰富。 不翻汤是洛阳独有的汤，一般讲是晚上喝的汤，配着饼馍吃。不翻汤的独特之处在于摊饼时的“不翻”，饼在特殊的煎锅中制成 ，晶莹透亮，薄如蝉翼，入口即化。不翻汤的锅是锅中带锅，小锅高汤，外圈饨有海带丝、金针菇、粉丝等。吃时一张薄饼，附之以高汤、海带丝、鸡丝、香菜等，酸爽可口 、回味悠长。不翻汤往深里说是水洗菜的变种，是洛阳独有的小吃，遗憾的是正宗的少 ，精道上仍需下功夫。 豆腐汤是洛阳土生土长的汤，究其根源和洛阳的其他汤基本相似，洛阳的饮食习惯使然。豆腐汤是素汤，中间有荤的成分，油炸豆腐。白豆腐、油豆腐、粉条、辣椒油、绿葱花，色彩亮丽，美味可口。豆腐汤的绝配是姜末和油饼，如果附之以鲫鱼汤和鹌鹑蛋，就更锦上添花。豆腐汤是洛阳汤的新品种，体现了洛阳汤的与时俱进，也为素食主义者喝汤提供了方便。 洛阳的汤中有一种很特殊的汤，洛阳 “撅片儿”汤，市面上不多，老洛阳人才能做 。汤是大肉高汤，“撅片儿”用擀面条的面团做成，揉成条，用手搓成片，比烩面宽，有一寸多长，下到高汤里煮，肉香、面香混为一体，配上肥瘦肉、辣椒、葱花，香味扑鼻 ，十分诱人。该汤也叫“洛阳大撅片”，在民间知名度甚高，它不同于面条，一般是中午、晚上配着饼吃。 胡辣汤在洛阳很流行，但它不是地道的洛阳汤，它的起源在周口逍遥镇。它传入到洛阳，很快同洛阳的汤汇合到一起，形成 “汤流”，丰富了洛阳汤的内容。实际上，胡辣汤的产生，得益于周口是古津渡，河运发达，物流丰富，流动人口众多。餐饮业的发展与人口密度、人口流动关系极大，没有人流就没有物流，没有物流也就没有餐饮业 ，人的需求是拉动经济发展的不竭动力。  驴肉汤是洛阳汤家族中一员新宠。洛阳人过去不吃驴肉，也不喝驴肉汤，喝驴肉汤是近几十年的事。驴肉汤的喝法同牛羊肉汤 ，所不同的是要加蒜茸，讲究的一定要吃驴血，驴血是白的，像嫩豆腐，很特别。驴肉汤不糊嘴，有一种清香，这些年很风靡。驴肉汤有养颜美容之作用，被称作“男人的加油站，女人的美容院”，实际上是牛羊肉汤的变种。喝驴肉汤可能仅在洛阳，河北河间等地吃驴肉，不喝汤，足见洛阳喝汤面之广 。 洛阳还有一个比较有名的汤——凉粉汤 。在洛阳的洛宁、孟津一带仍还比较流行 。孟津县除了平时喝以外，大年初一早上第一餐要喝凉粉汤。洛宁现在凉粉汤仍很盛行，而且有发展，凉粉汤里下饺子，叫凉粉饺子汤，是百姓日常生活中及招待客人的一道名小吃。凉粉汤以酸辣为主，清爽开胃，易于吸收。凉粉是用红薯粉做成，是粗粮中的精华，因此，凉粉汤是素汤中的上品之汤 ，可惜有失传之忧。 洛阳的汤中还有一个亦菜亦汤的汤，就是肉片连汤。一般用大肉做，纯瘦肉挂糊过油，用高汤、蘑菇、木耳、花生等烩制而成 ，滑嫩细腻、酸辣可口、回味绵长，既是水席中的一道菜，也可单做单卖，一般也是配烧饼泡着吃。洛阳做肉片连汤的店很多，真不同、老雒阳食府的肉片连汤实属上乘。名气较大的还有东花坛的清真杨记肉片连汤 ，顾客盈门，生意火爆，可谓洛阳城东一绝 。 洛阳汤中还有一种汤，名气很大，家喻户晓，那就是鸡蛋汤。鸡蛋汤也有平时单喝的，但更多是用在洛阳水席中，因它是最后一道菜品，一端上来，客人们就知道菜马上就要完了，稍稍品尝以后，就知趣地离席了 ，故而此汤有一个特别的名字，叫“滚蛋汤 ”。“滚蛋”有两层含义，一是打碎的鸡蛋用滚开水冲开，附之以调料，此汤色泽鲜艳，酸辣可口，名曰滚水蛋花汤；另一层含义是善意提醒，不可久待了。如今，该汤已定名为“如意蛋花汤”避免产生歧义。洛阳的汤有文化，有信息在里面，避免被催促的尴尬。 洛阳的“汤”还有一个泛指，就是吃饭，人们见面打招呼，就说“喝汤了没有？”，这里的汤，是指吃早饭或吃晚饭了没有，一般不指吃中饭。因洛阳的一般人家早上、晚上都喝面疙瘩汤、小米汤、玉米糁汤，甚至稀面条汤等。因此，这里的意思是客气话，吃饭了没有。洛阳人早晚喝稀饭的习惯源于过去生活艰难，但从健康的角度看，十分有益 ，有利于养生。 洛阳汤的盛行和古代丝绸之路有关。洛阳是丝绸之路的东方起点，中国的丝绸等通过洛阳、西安运送到西域、欧洲，欧洲的玻璃器皿、金银器等亦通过此路运到洛阳，再分散到全国各地。洛阳出土大量的唐三彩驮包驼和胡人俑很好地说明了这个问题。当时活跃在丝绸之路上的西域商人大都是阿拉伯人、大月氏人、栗特人、波斯人等，他们的生活习惯以食牛羊肉为主，他们在洛阳居住 、做生意，改善了当地人的饮食习惯，牛羊肉汤随之流行并流传下来。 洛阳汤的起源，一个重要原因和大运河有关。隋唐大运河连通扬州、江南，南北货物互通交流，遂造成航运业发达，艄公、船夫众多，这些船工，要养家糊口，生活节俭 ，所带干馍要吃上好多天。洛阳是大码头 ，大商埠，一些商家发现了商机，为船工提供热汤泡馍服务，先是米面汤，后发展到牛羊肉汤，素馍荤吃，既解馋、实惠，还省钱 、快捷。洛阳的汤是历史上比较早的快捷食品，特色小吃，是运河经济发展的产物。 洛阳各色汤的流行也与在洛阳定都的有些王朝有关。如武周时期，宫廷喜爱水席，汤汤水水的菜肴几十种，有四镇桌、前八品 、后八品、四扫尾等。从燕菜开始，高汤煨制，上一道，吃一道，撤一道，行云流水一般。宫廷盛行水席，民间虽财力有限，但亦仿效之。因此，坊间就出现了“土水席”和更接地气的各种汤类，汤水同源，但对味蕾的刺激是一样的。百姓也以自己的方式享受了口福，这是各种汤类流行河洛的又一个不容忽视的原因。 洛阳的汤根植于民间，深受民众欢迎，还和洛阳的地理、气候条件等有关。洛阳是个盆地，伊洛瀍涧四水纵横，湿气相对比较大；地理上属北方，风多、偏寒冷、干燥。因此饮食上吃些味辣的、味厚的、开胃的、汤水多的东西，有助于排湿、御寒、活血、强筋健体。喝汤也是当地人适应自然的一种良好选择。物竞天择，适者生存。 洛阳汤的流行还和洛阳当地历史上集市的饮食习惯有关。洛阳周边乡镇集市较多，有的逢阴历初一会，有的初五会等，有的一直传到现在。集市上的美食就有牛羊肉汤、杂肝汤，辛勤劳作的人们，在赶集买农活用品的同时，不忘犒劳一下自己，美滋滋地喝碗汤。跟着大人赶集的小孩也能跟着蹭口好吃的，所以，大人去赶集，小孩争着要去，实际是有诱惑在里面的。汤由集市到有固定门店来卖，是市场经济发展的产物，反映着社会的进步。 洛阳的汤是洛阳人生活中的一部分，洛阳人喜欢汤，离不开汤。但洛阳汤的流行和洛阳人平时的生活习惯有关。以前，洛阳人饮食简单，早上面汤、馍、咸菜，中午汤面条或捞面条，晚上还是馍菜汤。主食加汤是基本饮食模式。饮食思维、饮食操作等都比较简单，复杂的东西做的少。过去，洛阳人甚至不吃鱼，因为做鱼太复杂，而且吃起来刺多，不爽快，不如大块吃肉，吃一块是一块。这种简洁的生活思想影响着洛阳人的饮食习惯，故简单的、好操作的容易流行，洛阳的汤就是一个典型的范例。 洛阳的汤很流行、很红火、很受欢迎，但确实还有需要提高的地方，如环境卫生、计量标准、操作规程、建馆条件等需要进一步规范。我们期待着有关部门、有识之士从文化遗产、文化战略、文化软实力的角度重视洛阳的汤、研究洛阳的汤、开发洛阳的汤 ，让洛阳的汤永久飘香。 洛阳汤的事不算大，可能小题大做了。吾意为，非也。汤虽小，但事情不能算小，而且小中见大。洛阳的汤是民俗，是文化，是洛阳民众内心泯灭不掉的东西，也可以说是“学术”。关系着中西文化交流、运河漕运 、皇室影响、民间习俗、饮食惯性、地理气候等。小小一碗汤，折射大层面。更重要的是，体现在研究某个问题上，要寻根究底 ，格物致知。不仅要知其然，还要知其所以然。 董延寿，河南省孟津人。洛阳理工学院副院长，教授，硕士生导师。河南华夏文化研究会副会长、洛阳市历史学会副会长、洛阳河洛文化研究会副会长、洛阳老庄研究院副院长、洛阳地方史志学会副会长、中国拉丁美洲史研究会常务理事、中国墨子研究会理事。主要著作有:《中国咏史怀古史卷》《中原文化景观》《世界近代史》《洛阳文化与洛阳经济》《洛阳书法新论》《河洛文化源流考》《河洛思想文化研究》。是国家社科规划重大委托项目“河洛文化与民族复兴”的重要完成人之一。 
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