关于次氯酸钠用于食品企业生产消毒的思考

关于用次氯酸钠对鸡肉产品消毒处理的一些思考

      本人在食品加工厂工作，主要负责供应商考评和培训，公司采购的原料中鸡肉占比非常大，在对鸡肉供应商审核的过程中发现在预冷池中加入次氯酸钠进行消毒的情况比较普遍，同样也会用于人手、工器具等消毒，鉴于次氯酸钠溶液用量大、范围广和生产厂家多等方面的特点，个人认为使用过程中应加强管控。

1使用依据的探讨

1、NY/T 1174-2006《肉鸡屠宰质量管理规范》

      NY/T 1174-2006《肉鸡屠宰质量管理规范》6.6.2.5中提到“合理控制消毒液用量，使用次氯酸钠消毒时，预冷水中消毒液浓度宜保持在50 mg/kg~100 mg/kg”。在查看该标准的规范引用文件时，发现了NY/T 330-1997《肉用仔鸡加工技术规程》，该标准4.2.8.5中提到“冷却槽内加消毒液50×10-6 mg/kg~100 ×10-6 mg/kg，单设鸡体消毒池”。
      鸡肉供应商中也有个别不使用次氯酸钠消毒的，他们的产品主要是出口欧盟，但是没有找到相关的官方文件。

2、次氯酸钠标准问题

      次氯酸钠一般由氢氧化钠经氯化而制得，主要以液体形式存在。
      2.1、GB 19106-2013《次氯酸钠》
      2013年11月27日，国家发布了GB19106-2013《次氯酸钠》标准，该标准于2014年12月1日开始实施。GB19106-2013标准中，A型适用于消毒、杀菌和水处理；B型仅适用于一般工业用。其技术要求如下：

      从上述技术要求中可以得知：A型和B型的区别主要体现在对重金属（以Pb计）和砷（As）2项指标的控制要求不同。

      2.2、GB 25574-2010《食品安全国家标准 食品添加剂 次氯酸钠》
      2010年12月21日，国家发布了GB 25574-2010《食品安全国家标准 食品添加剂 次氯酸钠》标准，该标准于2011年2月21日开始实施。该标准适用于由食品添加剂氢氧化钠和氯气反应制得的食品添加剂次氯酸钠。GB 25574-2010标准的理化指标为：

      上述指标中，除了游离碱指标与GB 19106-2013中A型Ⅲ指标略有差异外，其他指标基本相同。
      2.3、GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
      GB 25574-2010《食品安全国家标准 食品添加剂 次氯酸钠》把次氯酸钠作为食品添加剂，但是在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中没有找到次氯酸钠的使用要求，而且卫生部办公厅以卫办监督函〔2011〕919号发文关于〈食品添加剂使用标准〉(GB2760-2011)有关问题的复函》中，次氯酸钠、二氧化氯、过氧化氢、过氧乙酸、氯化磷酸三钠、十二烷基苯磺酸钠、十二烷基磺酸钠等7种物质已列入《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009年版）》（卫办监督发〔2010〕17号），可以作为食品用消毒剂及其原料继续生产经营和使用，不再作为食品用加工助剂管理。按新标准优先于老标准的惯例，不知道现在GB 25574-2010标准是否有效？
      2.4、GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》
      2012年4月25日，国家发布了GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》标准，该标准于2012年10月25日开始实施。GB 14930.2-2012标准的理化指标为：

      上述指标中，与GB 19106-2013中A型都有差异。
      2.5、卫监督发【2007】265号《次氯酸钠类消毒剂卫生质量技术规范》
      2007年10月，卫生部以卫监督发【2007】265号文件形式印发了《次氯酸钠类消毒剂卫生质量技术规范》。该技术规范中规定：次氯酸钠溶液原料质量应当符合GB 19106中规定的A型质量标准，有效氯含量≥10％；在标识的有效期内，原液有效氯含量在4％-7％范围内。其允许使用浓度及使用条件为：

      2.6、卫办监督发〔2010〕17号《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009版）》
      2010年1月，卫生部以卫办监督发【2010】17号文件形式印发了《食品用消毒剂原料（成份）名单（2009版）》。该名单中包括次氯酸钠，而且在“注1”中提到食品用消毒剂指直接用于消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
      综上可知，NY/T 1174-2006标准提到了使用次氯酸钠消毒以及浓度，卫办监督发〔2010〕17号中提到食品用消毒剂指直接用于消毒食品，而卫监督发【2007】265号中次氯酸钠类消毒剂的使用范围不包括禽产品。此外，以上标准和发文中均未提到禽产品消毒处理作用时间和残留量的具体规定。

2次氯酸钠危害性探讨

      次氯酸钠作为一种用于食品的广谱消毒剂，在禽产品的消毒处理中得到了很好的应用。因此，它的好处我就不再过多的描述了。偶尔在网络上可以看到，某某快餐店的鸡产品油炸后有较重的氯味，导致顾客投诉的情况。此外，也有人说高温油炸过程中，次氯酸钠与禽产品反应，产生致癌物质-有机氯代物。
      国内外的一些专家学者也在关注次氯酸钠处理禽产品后可能产生的危害。近期阅读了1篇学术论文，谢冬冬等2014年11月发表于《食品安全质量检测学报》的1篇文章《不同鸡组织经次氯酸钠处理后氨基脲生成量差异研究》，该研究比较了次氯酸钠消毒剂处理鸡不同组织样品后产生氨基脲的差异，结果表明不同组织样品经次氯酸钠处理后会产生氨基脲，并且氨基脲的生成量存在着明显差异，根据从高到低的顺序依次为鸡爪、鸡翼、鸡肉、鸡肝、鸡蛋。样品中氨基脲的生成量还与次氯酸钠的浓度有关，浓度越高产生的氨基脲越多。不同组织氨基脲生成量的差异与样品的蛋白质含量及不同的氨基酸组成密切相关，精氨酸是氨基脲产生的主要来源。从该文章中还得知，氨基脲(semicarbazide, 简称SEM)一直以来被认为是硝基呋喃类兽药—呋喃西林的代谢产物，具有致癌性、诱变性以及基因毒性。食品中SEM的来源不仅限于呋喃西林在动物体内的生物代谢，次氯酸钠作为消毒剂在食品加工过程中与含氮物质接触等都有可能导致SEM 的产生。国外也有相关的研究，Honicke等研究表明，采用较高浓度的次氯酸钠处理明胶、虾、蛋清粉等食品会产生严重的的SEM 残留(2~450μg/kg)。
      综上所述，次氯酸钠作为消毒剂在食品加工过程中与禽产品接触可能导致氨基脲的产生，存在着食品安全风险的可能性，为次氯酸钠处理食品中氨基脲的控制提供理论依据。

3次氯酸钠管控的探讨

      鉴于目前次氯酸钠的危害性还没有官方定论，而在肉鸡屠宰过程中使用次氯酸钠对鸡胴体进行消毒的情况又比较普遍，作为企业来说可以要求鸡肉供应商加强次氯酸钠采购管理和生产过程中使用管理。

1、合格供应商选择

      根据《消毒管理办法》、《消毒产品卫生安全评价规定》等法律法规，以及相关的标准，选择合格的供应商。生产过程风险监测项目主要为原材料控制（重金属铅、砷）、过程危害控制（反应中间体）。检查点包括原料验收和投料合成（涉及合成的生产企业）。
      1.1、原材料控制方面
      查看次氯酸钠供应商原辅料采购的管理制度；对原辅料供应商进行选择和管理，收集原辅料供应商资料；保存及向原辅料供应商索取原材料的合格检验报告；除了关注有效成分含量、pH值、色状、外观等指标外，还应该对重金属铅、砷进行检验和验证。
      1.2、过程危害控制方面
      查看是否制定了合成工序的操作规程并明确了相关的控制条件。分装的供应商，也应该制定相应的规程。记录完整性或操作是否按规程进行。对反应过程中的关键控制点进行了确定和控制，以保证生产过程不会产生有害物质。

2、到货验收

      要求供应商提供营业执照、卫生许可证、卫生安全评价报告、出厂报告、第三方外检报告、MSDS等，在核查出厂报告或第三方外检报告时，铁、重金属和砷3项指标检测值一定不能为空白，且要符合国家相关标准规定。

3、过程使用

      根据相关的标准，制定企业自身的操作规范，规定次氯酸钠使用浓度、作用时间、残留量等指标，列入日常监控中，并有记录。应尽可能降低余氯残留，企业内部实验室检测或送外部检测时，可以监测产品中余氯。

      基于风险的思维，个人认为食品加工厂在采购鸡肉原料时，应该将余氯残留纳入监控范围，通过事前预防、过程管控，降低企业经营风险，维护企业和客户的品牌形象。

附相关的法规和标准

食品论坛网友原创

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