[转载]老上海鲜奶油小方

原文地址：老上海鲜奶油小方作者： 鲁不猴

1，

自从烘焙以后，发现一件事，那些被神话的蛋糕西点，其中一些很轻易的被拉下神坛，成为家庭餐桌上稀疏平常的点心。上海滩鼎鼎大名的“红宝石奶油小方”便是其中之一。有道是只要你不腻歪，我天天做天天吃可否？

我并不是说“全蛋打发海绵”是“红宝石奶油小方”官方使用的蛋糕体，但凡是你以为好吃的喜欢的蛋糕，都可以替代，比如戚风，分蛋打发的海绵。奶油小方的宗旨，原味蛋糕，口感细腻绵软蓬松，奶油不多，裱花简单清爽，它为最基础的鲜奶油蛋糕造型。

2，

小山进海绵蛋糕：全蛋150克（选57克左右的一个鸡蛋，共三个），蛋糕粉90克，糖80克，水饴4克（不放），黄油24克，牛奶38克（水也可以）

蛋糕装饰：淡奶油200克，糖35克

6寸方模，材料请翻倍

前期准备：

1 低粉过筛两次。待用。

2 小碗中倒入水饴，隔热水融化保温。待用。

3 模具铺好油纸。待用。

4 牛奶加热，黄油放入，隔热水融化保温，待用。

蛋糕制作：

1 三个全蛋和糖，隔热水，用手动打蛋器搅拌，使糖全部融化。加入保温着的水饴，用手动打蛋器迅速拌匀。

2 此时蛋液仍然保持一定的热度，开启电动打蛋器进行全蛋打发。高速打发至蛋液产生不太容易消失的划痕，转为低速打发。此时蛋液会变得细腻有光泽，丰盈充满小气泡。插入一根牙签检查打发状态，牙签稳稳站立不倒即可。

3 把低粉过筛至2中。快速翻拌至粉末消失。

4 温热的牛奶和黄油，一口气倒入3中。翻拌90次的样子，直至面糊产生光泽，呈液态状细腻流动。（最后面糊的状态很关键，不要因为担心搅拌会消泡而停止翻拌）

5 蛋糕面糊一次性倒入模具，大力震两下。

6 烤箱预热170度。60分钟（6个鸡蛋。若3个鸡蛋，烤40分钟）。

7 蛋糕出炉，立刻倒扣在烤网上脱模，5分钟后，把蛋糕翻面，等待完全冷却。

8 打发淡奶油和糖，蛋糕片三层，整个涂抹上奶油。

9 蛋糕表面最后裱花。

3。