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南卤也有两种，分别是红卤和白卤。红卤主要用料包括酱油、米酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖)、大茵香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等，卤出来的菜肴颜色为红色，故称为红卤。菜肴因加了酱油之故，味道甘鲜香醇。 白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制成卤，呈现其原本材料色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。 北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、糖(或冰糖)、大茵香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。不论哪一种卤汁，您都可以因不同材料与风味随意调整调味料与卤包内的中药材。 卤味可以是小品，用来当作餐与餐之间的零食，或是入们吃吃喝喝的下酒菜;卤味也可以让入吃饱，有很多入就喜欢在卤味摊位上挑选几样喜欢的卤味，再搭配冬粉、蔬菜等，来当作一餐食用。另外卤味也是一种不管是冷热食均相当美味的菜肴。 下面介绍几种卤水的配方。 1、潮州卤水A(一次可卤制成品5千克) 【配方】桂皮50克，南姜150克，大曲酒500克，丁香25克，生抽1000克，花椒50克，盐400克，陈皮25克，冰糖1000克，水7500克。 2、潮州卤水B(一次可卤制成品5千克) 【配方】鱼露3支，水50千克，赤肉7.5千克，扇骨5千克，老鸡4只，老抽100克，黄片糖2 000克，盐900克，冰糖500克，八角100克，沙姜片100克，草果100克，丁香50克，花椒50克，香叶50克，陈皮50克，肉桂100克，小茴香100克，甘草50克，香菜头50克，红尖椒2-3只。 3、潮州卤水C(一次可卤制成品5千克) 【配方】八角75克，罗汉果1个，桂皮100克，生油200克，甘草100克，姜块100克，草果25克，长葱条250克，丁香25克，生抽3 500克，沙姜25克，水3 500克，陈皮25克，料酒2500克，白糖3000克。 4、红卤汁(一次可卤制成品7.5千克) 【原料】八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山柰20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，熟花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 【制法】①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 5、黄卤汁(一次可卤制成品7.5千克) 【原料】黄桅子150克，香叶100克，山亲50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜橘皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙唠酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖腹150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 【制法】①黄桅子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄桅子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜橘皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙唠酱、黄酒、热菜籽油、油咖哩、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 6、白卤汁(一次可卤制成品10千克) 【原料】八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆落25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1 000克，白酱油1 000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 【制法】①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆A、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 【应用】适宜于卤制10-12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 ps：想了解更多其他美食小吃配方，请上http://www.查询~ |
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