好草饲的一方认为牛天生食草，所以草饲牛排最自然健康，肉味亦同样较浓，肉质也是牛肉天然的质感，嚼起来满嘴肉汁，不如谷饲的牛肉那般肥腻。其中南美的阿根廷、智利以及意大利等更是著名草饲牛排的出产地。 可喜好谷饲的人却反驳说，谷饲牛排最肥美，柔软的肉质吃起来让人无比感动，细密的油花更是带着一阵难言的甘香，将牛肉的魅力发挥到淋漓尽致，不像草饲牛排，咬劲太足。日本的和牛、美国的黑安格斯等都是谷饲名牛，价钱更是草饲牛无法可比…… 如此的辩论似乎总无定论，所以唯有放在菜单上让大家一一吃来，自己寻找答案吧。 本期关键词：D.A
不管什么牛，只要Aged过的才叫好牛 很多人觉得Ageing不过就是排酸，而严格来说，排酸只是牛肉屠宰后最初步与基本的处理，目的就是令其紧绷的肉质放松软化，可Ageing却属于进一步的处理，就如一瓶好酒必须经过时间的沉淀才会变得醇厚一样，同样，经过Ageing的高级牛肉，在熟成后，肉中的味道才会真正被释放出来，所以Ageing对于一块高品质的牛肉来说更是必要的程序。 为了方便，大多数的牛肉，在初步的排酸过后都只会放入真空袋中进行熟成，一来节省空间，二来又方便保存，这种被统称为湿式熟成（Wet Aged）的方法能让肉质比排酸肉更为软嫩些，可由于密封在袋中之故，肉质不可避免地会带着一丝难以形容的微酸，这种味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一级的牛肉中更为常见。 对纯血和牛或者纯血的黑安格斯等牛中极品，通常都会使用比Wet Aged更加高端的干式熟成（Dry Aged）作为最终的处理。而经过D.A的牛肉，则会像经过熟成的葡萄酒或干酪一样，越来越有醇厚的味道。但你要知道，并不是所有的牛排经过D.A处理都会脱胎换骨，像一些素质较差、纤维粗糙的牛排，经过D.A后只会成为牛肉干。唯有像安格斯或者和牛等油脂分布细密的牛肉，D.A时才会在肉的周边形成有如Lotion般的保护膜，避免肉质干枯。 牛排终极境界 虽说Dry Aged比Wet Aged好不知多少倍，可每次到了牛排餐厅问到对方的牛排是Dry还是Wet时，遇到的通常都是以Wet作为回答。毕竟Wet Aged的牛排保存在密封的真空袋中，储藏方便，个别的餐厅甚至可以整条放入冷冻柜中，用的时候再解冻，于是，浪费一根好牛排在神不知鬼不觉之中。 那Dry Aged又有多难？首先一大块牛排必须拆开包装，然后置于恒温（0℃~4℃）以及恒湿（50％~80％）的熟成间之中。在如此环境下，牛肉当中的蛋白酵素会将牛肉的胶原组织崩解，令肉质软化，同时牛肉表层因风干的原因而变硬，形成一层外壳锁住水分。水分在无法蒸发的条件下又会反渗入之前瓦解的肉质纤维中，让牛排烤熟后充满肉汁。 等待D.A的牛肉，在包装中要先Wet Aged几天。 高成本的D.A 其实Dry Aged并不是什么神话，而是200多年前美国西部牛仔的古老发明，可一块D.A牛排之所以市面少见，是因为需要有专人监察熟成间以及照顾房间里的每一块牛排，好决定牛排熟成程度，加上每块牛排部位不同，因此水分含量以及油脂分布都不一样，其功能就如香槟酒窖中负责转瓶的熟练技工，这样的专业人士并不好找。 另外，一块D.A牛排，熟成过程中的损耗极大，先不说牛排在长达21天因风干脱去水分，令其平均会少去23％左右的重量，就是最后要将受到风干而变硬的外层肉剔除，就足以让人肉疼，一般的餐厅因此望而却步。一块D.A牛排的损耗要比常规牛排多出很多，所以只有极少数的高级餐厅才会用真正的D.A，甚至不惜重金自设熟成房来善待牛肉。不过，当你尝过D.A那又松又软、肉质纤维里满盈着肉汁的味道时，就会明白一切都是值得的。 经过21天D.A的牛肉已经完全“成熟”，能看到肉的边缘颜色已经变深，要将色变的表层切走才能烤制，这就是D.A牛排高成本的原因。 好刀 好牛排不配一把好刀，会让一顿享受变成折磨人的体力活儿，迟钝的刀会让本是将牛排切开变成撕开，将牛排的纤维结构破坏，肉汁流失，再好的牛排吃到口中都变成了牛肉干。 牛排刀的好坏更是餐厅优劣的标志，专业的牛排馆不但会配备锋利的牛排刀，还会在此基础上，选择名厂的好刀，如同讲究的餐厅会选择手工水晶杯一样。有些牛排馆会选择法国名厂Laguiole手工打造的牛排刀，有些则会用德国三叉牛排刀，也有人喜欢用日本的旬，锋利之外还要名牌，以显自家的气派。一些高级餐厅甚至会在牛排刀上刻下VIP或熟客的名字，专刀专用，认真牛气。 |
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