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有的人爱吃鸭子，有的人不爱。说不清这道理。 我说的鸭子不是周黑鸭的鸭下巴，鸭脖子之类，我说的是北京鸭。 真的有一种鸭子叫北京鸭？ 真的。 给我讲这个道理的是北京人王刚。不是讲故事的大牌王刚，是烤肉宛的大厨，清真菜传承人王刚。
认真说起来，北京人吃鸭子最多600年的历史。吃北京鸭，最多300年。 不瞎说：动物学辞典上有的，北京鸭这品种就300年左右的培育历史，之前，您吃的要么是麻鸭，要么是野鸭子。大厨王刚对鸭子的前生后世，里里外外了如指掌，是因为，他手里攥着一项手艺：清真菜芝麻鸭条。 如果他不是鸭王，真是枉姓了一回王啊。 我说，（鸭王先生），为什么一般菜谱上都说是芝麻鸭肉？而不是鸭条？ 鸭王先生很不屑地看我一眼，好象看一只不合格的鸭子。他说：反正我们烤肉宛的菜单上是这样的，这么多年没改过。
好吧，谁让我爱吃呢。鸭条就鸭条吧。 鸭王先生后来还是对此解释了一下，表达对我的宽容。 这时候我已经开吃了，基本上只有鼻子和舌头是管用的，耳朵成摆设了。他大概意思好象说，烤肉宛有一道名菜，镇店之一：芝麻羊肉。而芝麻鸭条就是从芝麻羊肉转化出来的，别人叫着方便，也不奇怪。 我想说的是，芝麻鸭肉最抓舌头的地方在于一个字：外焦里嫩。
什么是嫩？ 俗话形容一个姑娘，真嫩，能一把掐出水来。这话特别的贴切。嫩就是里面水份多。 让鸭肉嫩，就是得让肉里多水分。先用盐，再加水。顺时针的搅拌。然后还有蛋清的糊。再搅拌，盐吸入了水，蛋清锁住了水。 听到这，我很想问，为什么顺时针？逆时针就不嫩么？（想了想，这么二的问题，还是算了。真难住鸭王，没下顿了。） 但加水不是个秘诀吧？把我喂大的老娘也懂得这道理。
好了，什么是焦？ 焦是跟着火候来的。这复杂了。鸭王说：炸菜前，四成火候左右，原料下去之后，小火。出锅前，大火。 什么道理？ 四成火是为了原料定型，小火是为了成熟，大火是把原料里头原有的油分给排挤出来。好了，外焦，里嫩都有了。出锅，粘满芝麻，上菜了。
就这些么？我还想多问问。比如，这油是什么温度，您怎么控制的？ 他伸出手。用手试的？放油锅里？ 鸭王说：是的，用手。但是隔着锅就可以了，手心会感觉的一个热量，这个热量和你今天的料、鸭子的年龄和顾客的年龄对照一下。心里就有数了。 然后他补充说：开始学的时候，手对锅没感觉，也在油里试过的。
我听了不动声色。但脸颊很有一种张大嘴的下意识。这菜不学也罢。
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