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豉油皇 用料：糖200克，汤底3200克，鸡粉100克，目鱼精50克，生抽1200克，老抽250克，美极酱油50克，胡椒粉10克。 制作： 1、汤底的制作：锅入清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜(比例是1：1：1：0.5，各种蔬菜跟清水的比例是1:3)，大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底;一般16勺清水出8勺汤底。 2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。 味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。 适用菜品：可用来清蒸、凉拌、爆炒，如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，还可以用作蘸料。 用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。 制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。 味型：芒果香味浓郁。 适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。 用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。 制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。 味型：颜色乳白，酸甜适口 适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。 点评：我们厨房的沙律酱还会再加入400克白糖、50克奶粉。 千岛汁 用料：自制沙律酱500克，番茄酱50克，砂糖50克。 制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。 味型：颜色淡红，酸甜适口。 适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。 点评：我们厨房也有类似的调法，但是不叫“千岛汁”，叫“沙拉酱”，制作方法是自制沙律酱加80克番茄酱、8克白醋调匀即可，颜色比一般的沙律酱偏红，口味更酸甜，适合做一些凉拌的沙拉菜。 用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。 制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。 味型：咸香味浓。 适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。 注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 |
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