铁锅香辣鲶鱼——做法和专用香辣酱配方

铁锅鲶鱼是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系。此菜肉香味美，色泽诱人，令人垂涎。制作时将鲶鱼内脏从口腔中取出，是为了保持鱼体形状美观，而在将鱼身斩成段时，要尽量保持大小均匀。切蒜米时，最好用刀切，而不要乱刀剁，以保证蒜米香味浓郁。

原料：

鲶鱼750克。

调料：

自制香辣酱50克，A料（盐10克，啤酒30克，干淀粉20克），啤酒80克，味精10克，鸡精12克，B料（泡灯笼椒80克，大葱、姜片、蒜子各30克），色拉油2千克（约耗80克）。

自制香辣酱配方：

炼好的熟菜子油、熟猪油、葱油各500克，花椒250克，辣椒粉1500克，荆沙豆瓣酱200克，湖南辣妹子酱600克，阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣酱各200克，海鲜酱240克，顶好花生酱1500克，熟花生米200克，各料混合炒香即成。

制作方法：

（1）江鲶鱼治净，切成0.5厘米厚的大片，加A料腌制30分钟，入六成热的色拉油中炸至断生，捞出。

（2）锅内留底油40克，下B料炒香，下鲶鱼块、啤酒、水50克及自制香辣酱烧制1分钟，加味精、鸡精调味，装入铁锅中即可。