不落俗套炸丸子，粒粒分明口感爽生态时蔬丸

创新也是技术活 不落俗套炸丸子

卖点 这款蔬菜丸不同于之前的油炸丸子，其特点是炸出后每种蔬菜在丸子表面颗粒分明，入口不油腻，口感清爽，仍保留时蔬的清香，再配合实惠的售价，几乎每桌必点，

原料 香芹、胡萝卜、香菜杆、韭菜、大葱、茼蒿、韭黄各50克。

调料 A料（鸡汁、味精各10克，糖、胡椒粉、十三香各5克，鸡蛋1个），淀粉、面粉各30克，色拉油2千克（约耗45克）。

制作 1.将所有原料切粒。2.将原料加A料抓匀，加入淀粉、面粉团成丸子，入五成油温中炸至成形即可。

关键 团制丸子的时候不要加水，炸出后的丸子表面才能颗粒分明，区别于一般肉丸。控制好油温，不浸油，口感才能清爽。

厨艺评论 此菜品可以考虑利用边角料制作，根据时令与厨余情况进行改刀再制作，不仅口味清爽、色泽鲜艳，毛利还大。

汤汁一收到底

鲽鱼头

卖点 此菜选用价格适中的深海食材—鲽鱼头（30元/500克），一改之前鲽鱼头蒸、炖带汤汁的做法，将汤汁一收到底，直至收至起嘎巴，入口浓香，配以清肺润喉汤，又有滋润口腔的感觉，深受客人欢迎。

原料 鲽鱼头1000克，五花肉6片。

调料 东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子各15克，白糖20克，鸡精、鸡粉各10克，八角2个，干辣椒25克，高汤500克，大蒜50克，色拉油1千克（约耗30克），清肺润喉汤400克。

制作 1.将鲽鱼头一分为二，中间不断开，入八成热油中炸至金黄色。2.净锅入底油15克，煸炒五花肉，放拍好的大蒜、八角、干辣椒至出香，加入东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子、白糖、鸡精、鸡粉，注入高汤，小火烧至入味（约10分钟），大火收汁至锅中有嘎巴、鱼皮发黄（约3分钟）即可出锅。3.带一壶清肺润喉汤上桌。

清肺润喉汤 将老鸡3只，猪瘦肉2500克，金华火腿1000克汆水，加水15000克，小火炖8个小时后过滤，取高汤400克，加盐、胖大海各5克泡开即可。

关键 收汁是关键，所以在收汁前要充分炙锅，鱼头才不易扒底变糊，烧制时不要用大火，否则汤汁易浑浊，无法做出黄色的嘎巴，收汁需大火，一边晃锅一边收汁，鱼头一面收好再翻锅，防止糊底。

厨艺评论 此菜的收汁技法很值得大家学习借鉴，鱼头配上浓汤，鲜而不腻很有亮点，准备在自己店里试推广。

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