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绿豆，又称青小豆，为豆科植物绿豆的种子，因其颜色青绿而得名，在我国已有两千余年的栽培史。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、菸酸、叶酸、磷脂酰胆碱、磷脂酸、钙、磷、铁和维生素A、B1、B2 等成分，其中蛋白质的含量几乎是粳米的3 倍，可制做多种美食。明代李时珍在《本草纲目》中记载：“绿豆处处种之……北人用之甚广，可作豆粥、豆饭、豆酒，炒食、面食，磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕，荡皮搓索，为食中要物。以水湿生白芽，又为菜中佳品，真济世之良谷也。” 伪养生家张悟本把绿豆的功效夸大到极致，妄称“绿豆汤可以治疗肺癌、糖尿病、心脑血管疾病、肺炎等数十种常见疑难病症”；“只要按照你每天喝水的量，将3 斤绿豆放到锅里，煮开后就可服用”；“高血压患者只要长期服用这样的绿豆水，就可以摆脱终身服药的困扰”；等等。这些谬论误导大众，把绿豆神化为包治百病，造成不良后果。这些“脏水”不能归咎于绿豆。其实，自古以来，绿豆就是良谷佳药，不仅可食用，还有很高的药用价值。 祖国医学认为，绿豆性寒，味甘，无毒，具有清热解毒、祛暑止渴、利水消肿、明目退翳、美肤养颜之功效，用于治疗暑热烦渴、感冒发热、霍乱吐泻、痰热哮喘、头痛目赤、口舌生疮、水肿尿少、疮疡痈肿、风疹丹毒、药物（附子、巴豆等）及食物中毒等症。《本草纲目》载：“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效”；并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒。”《普济方》中有以绿豆与大黄为末加薄荷汁、蜂蜜调敷患处以解毒消肿；与赤小豆、黑豆、甘草同用，又可预防痘疮及麻疹；夏季常用绿豆煮汤冷饮，或加入西瓜翠衣、荷叶、青蒿等同用，以治暑热、烦渴、尿赤等症；利水消肿可与陈皮、冬麻子同用煮食。 现代药理学研究证实，绿豆具有抗菌、抑菌作用，所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性；所含的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质也有一定程度的抑菌抗病毒作用；所含的生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂苷等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或吞噬功能；绿豆水醇提取物对血清胆固醇有明显降低作用。实验还发现，绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对白血病细胞有明显的抑制作用；所含的蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收；绿豆中的磷脂有增进食欲作用；所含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等），可改善肠道菌群，减少对有害物质的吸收，有预防某些癌症的作用，并对肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。 临床报道，用生绿豆60 克置小锅内煮至将熟时，加入白菜心2~3 个, 再煮约20 分钟, 取汁顿服，每日1~2 次，可治疗腮腺炎；取鲤鱼1 条（重约60~90克），绿豆100 克，煮熟喝汤吃鱼和豆，连服３～５ 天，可治顽固性疖疮；取绿豆60 克，薏苡仁30 克，煮烂加白糖适量，连汤顿服，每日1 剂，另用生绿豆60克，用开水浸泡12 小时，取出后捣烂成糊状，外敷患处，可治漆疮；绿豆适量，入砂锅内加冷水浸泡10~20 分钟再煮沸，然后冲入1 个鸡蛋服食，每日早晚各1 次，可治复发性口疮；取绿豆500克，甘草30 克，加水5 000 毫升，煮至绿豆开花，冷后代茶饮，可用于防暑除湿；附子、巴豆、砒霜等辛热毒烈之剂中毒及食物中毒后，可用生绿豆研末加冷开水滤汁顿服，或用绿豆120 克，生甘草60 克，煎汁候冷，频频饮服；治农药中毒，可取生绿豆浆，每次服半碗，解毒效果明显。 绿豆药用多煎汤内服，常用量为15～30 克，大剂量可用120 克；或研末或生研绞汁。外用适量，研末调敷。 绿豆性寒，素体虚寒者不宜多食或久食，脾胃虚寒泄泻者慎食；慢性胃肠炎、慢性肝炎、甲状腺机能低下者，忌多食绿豆；绿豆与鲤鱼、狗肉、榧子不可同食；服用温补药时也不要吃绿豆食品，以免降低药效。煮绿豆忌用铁锅，因为绿豆细胞里含有鞣酸，能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁，使之变黑。 小贴士： 绿豆是夏季的消暑佳品，家庭常熬绿豆汤以清热解暑。绿豆清热之功在皮，《随息居饮食谱》载：绿豆皮“清风热，去目翳，化斑疹，消肿胀”。如食绿豆只为消暑，熬汤时将绿豆淘洗干净，用旺火煮沸10 分钟左右即可，这时汤汁清澈碧绿，可达到消暑的作用。如为了清热解毒，就应用较长时间将绿豆熬至烂熟，其解毒之功在豆內，喝汤时连豆一同食下。 要让绿豆尽快煮烂，可试试以下方法。 （1）将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40 分钟。 （2）将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好。3～4 个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。 （3）将绿豆洗净晾干，在铁锅中干炒10 分钟左右，然后再煮，绿豆很快就可煮烂。 |
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