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2016-09-07 13:01 | 豆瓣：慧芸 在公安有这样一句俗语：鱼头肉尾，吃了不悔。肉尾，指的是猪臀肉，俗称“座刀肉”。这个部位的肉不同于猪腹部的虚泡，而是紧实的，无论煎炒烹炸，都简而易之。而我今天要说的猪头鱼尾，同样是公安的美食头筹。 其实许多饕客都对吃猪头肉津津乐道，作家莫言在多部作品里面也多次提到过猪头肉。《檀香刑》中孙丙上刑场前的那顿饭是这样写的：“按照历朝历代的规矩，他们把俺们弄到了大堂之上，用食盒提来了四盘大菜一壶酒，一摞单饼一把葱。一盘是红烧猪头肉，一盘烧鸡一盘鱼，还有一盘酱牛肉。”这顿饭四个荤菜，红烧猪头肉是摆在最前面的。《丰乳肥臀》里雇农的儿子张光中，“跟着他的靠赌博为生的爹，双手捧着用新鲜荷叶包着的红烧猪头肉，走一步咬一口，弄得两个腮帮子、连同额头上，都是明晃晃的猪油。”而在小说《野骡子》中，猪头更是贯穿始终，是这部小说中所有矛盾的诱发点，剧情始于猪头，终于猪头。文中罗小通的父亲“最喜欢吃的就是猪头肉，每隔几天，就会提回一个腮帮子惨白、耳朵梢子通红的肥猪头”。由此可见，猪头肉的美味勿庸置疑，尤其是民间的一种过瘾的、解馋的向往所在。 猪头肉在各地的做法，大多是卤煮后冷切、爆炒等，而在公安，还有另一种吃法：干锅猪头肉。许多公安人都吃过这样的猪头锅：把卤熟的猪头肉连皮带肉，及部分顺风（猪耳）、拱嘴（鼻肉）等切片，齐齐码在锅里，锅底先垫了去壳卤花生、素火腿等，加少许汤汁慢炖。这样的一锅，满眼浓烈的厚脂肥膏，吃得兴起，确实会弄得腮帮子“都是明晃晃的猪油”。不过，三高人士和要减肥的人群看到了怕是嘴馋心惧的。 其实，最上佳的干锅猪头肉的做法并不是如此地“简单粗暴”，而是精功细烩、去伪存真。猪头洗净，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物，焯水漂净，再将外层所有肥皮和脂肪层去掉，小心取下紧贴头腔骨的那些纯瘦肉。这部分肉被称作“核桃肉”，这是一种形象的比喻。因为被坚硬的骨头包裹着，所以必须待它煮软后，才能从头骨上拆离。核桃肉量少、难取，只用核桃肉来做猪头肉干锅就显得异常难能可贵。但是，在公安有个叫华子的师傅，坚持只用核桃肉做原材料，并不断钻研和改良做法，至今已有二十年。 这位在南平镇经营猪头肉餐馆多年，在生意最红火时到县城来发展的老板兼大厨告诉我们，核桃肉取出后，要用他独家秘制的、由几十味调料调配而成的卤水卤制，待肉全部酥软入味后再取出晾凉。工序完成后，将核桃肉切成窄条，辣锅热油，下锅迅速爆炒，稍后将切成块的香干一同入锅。由于肉已经卤煮入味，香干本身也有微咸的口感，所以煸炒时几乎不用放什么调味品，只需根据顾客的要求适当放些辣子。取一小锅，铺上洋葱片，将炒好的肉和香干倒入，撒上碧绿的蒜苗，就可以上桌了。  荣军路南端，孱陵广场斜对面的华师傅菜馆的招牌菜 锅底的火苗虽捻得只有窄窄一条在往上蹿，但刚从大炒锅盛出的肉还是热辣辣的烫，上下夹击下，洋葱迅速变软，从锅底和边缘也蒸腾起淡淡一层水气，滋润着表皮被炒得有点微焦的肉和香干。慢慢地，香味渐出，油脂沁溢，令人食指大动。迫不及待夹起一条肉，颜色近似七分熟的牛排，纤维又如同新切的鸡脯肉一般丝丝分明。咬下一口来，竟尝出意料之外的柔嫩。而说到糯，似乎该是猪皮、蹄筋的指定形容词，可这一口猪头肉，明明就是香糯的，在齿间咀嚼几下，才下舌头，已到喉头，丝毫不塞牙，秘制的卤料不愧为凝集大师傅多年的心血。随着温度不急不徐地升高，香干也渐渐松泡。其本身的咸香浸染了肉香，口感焕然新生。 为什么要和香干搭配，而不和莴笋、土豆、白萝卜之类的搭配呢？这也是华师傅多年研究出的“黄金搭档”。猪头肉本身不会再吸油，有油脂会慢慢沁出，而萝卜、莴笋之类的则不同，会把菜里所有的油分都吸进去，吃了让身体负担很重。而香干和肉一样，都属于不怎么吸附油的，这样，吃完了菜，大部分的油就剩在了锅底。有些客人习惯于在锅里下菜，有时不听老板的建议，执意要下青菜吃。结果往往是吃完这一顿后，好几天都不想吃肉。我猜那应该是传说中的“猪油蒙了心”的感觉吧！ 虽然华师傅做的猪头肉已经是尽量将肥腻部分弃之不用，但从现代人的低油脂饮食需求着眼，他仍然在研究如何将这道菜做得更健康，甚至会劝顾客不要点大份，只点小份，少吃肉，多吃鱼！无论这句话听起来是不是老板的欲拒还迎、欲扬先抑，总之，他的店址从南平换到公安，没有做任何宣传，就凭着这一道独门干锅猪头肉，慢慢地召回了曾经的老顾客，也将新顾客变成了另一拨老顾客。 猪头肉味美，而多吃鱼的理论无疑是正确的。我曾经认为鱼肚子最好吃，肉肥厚，没有刺，吃得爽。可自从吃过鱼尾巴之后，方觉鱼肚子完全是小孩子吃的玩意儿！ 每天天刚蒙蒙亮，县城平安路口一家不起眼的早餐店门廊下的小方桌就被人坐满了。门口用玻璃隔出的操作间里，老板邱哥和老板娘忙而不乱地在煎着鱼尾、下着面条、炒着花饭、汆着鸡蛋米酒。而最让人关注的就是邱哥伺弄的那两口大铁锅，里面呈圆形排列着渐入佳境的鱼尾。有性子急的人从座位上站起来，围在锅旁眼巴巴地望着。邱哥知道大家都是奔着吃他家的鱼尾而来，客人一催，加上守着旺旺的火炉，额角的汗便渗了出来。撩起脖子上的毛巾随手一擦，手上却丝毫没有因心急而马虎，一定要等鱼煎得二面金黄，再烹入佐料，撒入大量的青椒、红椒、朝天椒。等鱼香和辣味混合成一团冲进围观的顾客鼻子里，那一锅满眼锦绣的鱼尾就煎成了！一锅七八个，单点一条的就装进巴掌大一个精致小砵里，点两条三条的就拿大盘盛上，分别送到顾客的桌上。  “我要一条鱼尾巴一碗花饭！” “我要一条鱼尾巴、一碗热干面、一碗鸡蛋米酒！” 如果你上前就这么点餐，说明你是这家店的常客。这两种是食客们自己组合搭配出的套餐，店家倒从来就没有刻意设计过。而且，店家其实连一块招牌也没有，店内三四十个平方的空间被桌椅板凳灶台挤得满满当当。可就是这个小店，每天都要招待许多慕名而来的政府要员、私企老总、年轻白领。在这里，大家都是平等的，即使西装革履也要小心地坐在屋檐下的小凳上，即使心如火燎也必须等到鱼尾火候足时起锅盛盘。  终于轮到自己了，看着等了许久才降临的鱼尾巴，一大早地竟有了喜滋滋的感觉。轻轻扒开上面那层辣椒，戳起一块鱼尾肉送入嘴里，鱼肉和鱼刺用舌头就能缓缓分离。经过了24小时的精心腌制，每一缕鱼肉都已经咸淡适中，鲜味迸放。鱼在水里游动，靠的就是鱼尾的摆动，所以鱼尾的肌肉被锻炼得最为柔韧。看着斯斯文文的女顾客吃得不得其法，邱哥会忍不住走过来，捏住鱼尾巴的末梢撕下一列来递给她说：“应该这么吃呢！”一个满头大汗的中年汉子，在撕鱼尾时竟有着晴雯撕扇子的轻巧。接过这一小扇鱼尾，看到尾翅与鱼骨相连处淡粉色的鱼肉，还有翅缝间白色的膏脂。入口啜抿，果然粘糯趣致，得其真味。 公安的多家餐馆现在都推出煎鱼尾这道菜，而据说在公安最先做这道菜，并以此作为早餐的主打的，就是邱哥。本来鱼尾巴上不得正席，但偶然的一次他煎了鱼尾自己吃，把一旁的顾客看得眼馋起来，也要求点一个。这下子，一传十十传百，他的鱼尾倒被推成了特色菜，也拯救了他曾经惨淡的早餐生意，实现了人生的大逆转。 一条小小的鱼尾，不仅丰富了公安的早餐文化，也让曾经陷入窘境的邱哥成为了“平民巷的百万富翁”！这几年他买了房、置了业、购了车。不仅如此，他还有个梦想，希望能从全省大量收购鱼尾，煎好后做成单独的真空包装，销往各地，也方便爱吃鱼尾巴的本地人随时打包！ 对于我们食客来说，有特色的餐馆最好地方永远不变，配方永远不变，师傅永远不变，让我们走多远都能回来找得到它们，任何时候吃，都是原来的味道。猪头鱼尾，虽都不能上得大雅之堂，但当你吃过才知，它们的味道就属于久居而成习惯的市井弄堂，也会在熙熙攘攘的生活中让人记住，并留连成瘾。 |
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