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上海是一座移民的城市。 从鸦片战争到新中国建立，中国人口多了八分之一，而上海人口足足增加了十倍（从50万变成了500万）。至今，多数上海人都清楚的知道，自己的祖辈或者父辈是从什么时间开始，从什么地方出发，迁移到这座城市里的。 人的迁移，也伴随着食物的迁移。民国年间，老一代的“海漂”们挑着扁担，把家乡最有特色的美味带到上海来卖。那时候，只要东西足够好吃，就会自然而然的在这座城市里落地生根。《上海小志》写到“沪上酒肆，初仅苏馆、宁馆、徽馆三种，继则京馆、粤馆、南京馆、扬州馆、西餐馆纷纷起焉……近则闻闽馆、川馆最为时尚。 而竞争尤其激烈的早餐市场更是风云四起，生煎、包子、麻球、馄饨、馒头、老虎脚瓜、锅贴、油墩子……各路“高手”纷纷大显神通，你方唱罢我登场。一番龙争虎斗之后，有四种美食力压群雄，凭借着美味的口感、实惠的价格、有效的经营方式，取得了不可撼动的“江湖地位”，成为了早点界的“上海大班”！ 它们是：大饼、油条、豆浆、粢饭 老上海尊称其为“四大金刚”！
“四大金刚”之说法，大致可以推断起源于民国，而“四大金刚”各自的历史则要悠久很多，并且各有各的门道，各有各的讲究。
其一、大饼 大饼，常常被说成是“四大金刚”的老大。其形态，通常有甜饼，咸饼之分。甜饼多为圆形，而咸饼多为长方形。大饼的起源实难考证，但从中国水稻与小麦种植的区域分布可以大致推测，“饼”的发源地更有可能是在北方。如今上海市面上的大饼，与史书上写的“胡饼”颇为相似。其共同特点是：用炉子烤制面饼，并在其上撒上芝麻。东汉时，芝麻还叫做“胡麻”，因此“胡饼”也叫“胡麻饼”。 宋人高承《事物纪原》引《续汉书》称，“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼”。 这个流行“吃胡饼”的风气，大致和我们爱吃披萨或汉堡的感觉相似。要知道，对于当时的国人而言，胡饼可是地地道道“进口货”。后来“五胡乱华”，随着北方少数民族逐鹿中原，这种饼也渐渐从外国货，变成了中国的土特产。
其二、油条 老上海买油条会用到一样特殊的工具——筷子。使用方法是：将油条串在筷子上，晃晃悠悠地带回家。据说这样做有两个好处：既可以避免油条烫坏塑料袋子，又可以保持油条的完整，无需一折为二。
油条，在“四大金刚”之中算是人缘很好的一位。首先，它可以和大饼搭档，“大饼卷油条”被许多人认为是沪上早点的经典搭配。传统的卷法是：将油条对折，放在饼上。大饼有芝麻的一面朝里，即卷即食。上海人还有“一副”大饼油条的说法，意思就是一块大饼加一根油条。同时，油条与豆浆也可以合作紧密。就如那首老歌里所唱“我知道你和我就像是豆浆油条，要一起吃下去味道才会是最好”。并且，油条还可以包在粢饭团之中，让米粒的香味更上一层楼。 依据《宋史》的记载，南宋的老百姓由于仇恨秦桧，制作了一种类似油条的面制食品，名曰“油炸桧”。许多人据此认为：这是油条的起源，事实上类似的油炸面食在南宋之前就早已出现了，至少可以推到唐代。
其三、豆浆 而今，上海的早点摊上既有甜豆浆，也有咸豆浆。但就传统来说，咸浆才是上海豆浆的原味。大约十年前，笔者带着“豆浆都是甜的”这一默认设置，第一次吃到加了榨菜、虾皮、辣油的上海豆浆，确实也有过一时难以接受的感觉。但呆的时间长了，也慢慢熟悉并喜欢上了这个味道。关于豆浆的发明权，通常会记在著名的淮南王刘安的名下。依据传说，刘安为孝敬老母亲，把黄豆泡在水里，制作成了豆浆，而后又在豆浆的基础上，发明出了豆腐。
其四、粢饭糕/粢饭团 相对于前面说到的三大的金刚，粢饭糕的影响范围要略小一些，基本上只会在江南一带出现。但恰恰也因为这点，粢饭糕具有了更鲜明的地方特色。古人习惯将用麦制成的面团叫做“饼”，用米制作成的面团叫做“粢”。如此说来，“粢饭糕”这种用米饭炸出来的饼，倒也歪打正着的“名副其实”了。 另外，需要澄清一个小概念。粢饭（粢饭团）与粢饭糕是两种大不相同的早点。粢饭是在糯米饭团内部放上油条，还有或甜或咸的配菜，揉捏结实便可以开吃。而粢饭糕则是将一块方形的米饭下油锅炸的金黄。而入选“四大金刚”的应该是粢饭糕，或是粢饭团，则还有争议。相对而言，持粢饭糕一说的更占主流。 ▲糍饭糕 ▲糍饭团 不知从什么时候开始，“四大金刚”的早点摊变得越来越难找，并且在小摊边买大饼油条基本上都是上了年纪的老人。有人说，上海的早点市场有了更多的新选择，四大金刚不可能是永远的主流；也有人说，现在的年轻人压根忙得没时间吃什么早点了，四大金刚需另寻出路。 前几年，霍山路有一家“四大金刚”夜宵曾经结结实实的火了一把，用老板自己的话说“生意不是火爆，而是疯狂。”那家小摊从夜里9点卖到第二天9点，夜市的价钱比白天贵了一倍，但慕名而来的食客们硬是占据了大半条街。尽管小摊的环境不佳，卫生堪忧，但是仅凭着“四大金刚，买三送一”的招牌，也成了一家知名的网红店。可见，上海人民对于“四大金刚”还是有着深厚感情的。
当然，光靠着“卖情怀”不可能会是长远之计。霍山路渐渐风光不再时，又有一大波主打“四大金刚”的店家举起了这面大旗。清美面点（ 虹口区东体育会路25号）提出了“早餐工程样板店”的概念，改变了炸油条只加新油，不倒老油的陋习，用每天消耗9大桶油的成本，提供更加安全健康的“四大金刚”。
桃园眷村（静安区泰州路405号）则选择了“高端路线”，让一贯不是很注重包装的“四大金刚”，体现出了精致的美感。一碗简单的咸浆居然做出了“现代艺术”的味道。
王阿姨豆浆油条（闸北区普善路28号）店则做出了更多的人情味。炸粢饭糕时，老阿姨还会问你希望炸的嫩一点，还是老一点，若是阿姨心情好了，豆浆还可以免费续碗。
从早点到夜宵，从便宜实惠到精致健康，从当街吆喝到情怀营销……老上海的“四大金刚”玩出了新套路。
*图片来源网络 -END- |
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