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老派爷叔 摘要：说起上海的早餐，就有著名的“四大金刚”之说，那么所谓“四大金刚”到底是哪四种？又各有什么讲究？ 【头条号首发】 说起上海的早餐，就有著名的“四大金刚”之说，那么所谓“四大金刚”到底是哪四种？又各有什么讲究？ “四大金刚”之所出自于佛教中，是最为重要的四尊护法神，分别是东方持国天王魔礼海、南方增长天王魔礼青、西方广目天王魔礼寿和北方多闻天王魔礼红。 魔礼青身穿青甲青袍，拿一口青光宝剑，职风；魔礼海身穿白甲白袍，拿一把碧玉琵琶，职调；魔礼红身穿红甲红袍，掌一柄混元米伞，职雨；魔礼寿身穿金甲金袍，手里盘着一条龙（蛇），职顺。四大金刚合起来就是“风调雨顺”。 由于四大金刚的形象比较深入人心，所以很多时候都将同类的四种东西并称为“四大金刚”。 那么，上海早餐的“四大金刚”到底是哪四种？说法有几种，比较权威的说法是大饼、油条、豆浆和粢饭。这是当年物质还不丰富的时候，上海人四种物美价廉的经典早点，是学生、上班族最青睐的便利早餐。 先来说说大饼。大饼是将面团充分揉捏，摊成饼状，往饼的中心放入葱花或糖，然后把馅心包起来，再充分揉捍，让葱花或糖完全融入面团之中，再在面团的一面撒上芝麻，放入烤炉烤制而成。 根据馅心里的葱花或者糖，大饼的口味也就有了咸、甜两种，通常咸大饼是偏长形，甜大饼是偏圆形的。所以咸味的长大饼也叫“朝板”，很形象，就是古代上朝时官员手里拿的笏板。而甜味的圆大饼则叫“盘香”，也很形象，盘起来的蚊香就是圆形的。 接着说说油条，是一种历史相当悠久的面食，相传汉朝时就已经出现了。两根长长的面条先缠绕在一起，然后下到沸油锅里油炸，在滚油中原本两条细长的面条迅速变得粗壮起来，颜色也逐渐由白色变成诱人的金黄色。这种长条形中空的油炸食品，外皮酥脆但有韧劲，中间则是雪白如棉絮般蓬松。可以单吃，也可切成段佐泡饭、配粢饭、泡豆浆，上海人用油条佐泡饭，那一定是要蘸酱油的。 而油条在上海还有一种别名——“油炸桧”，这个叫法还是有历史典故的，宋朝时秦桧迫害岳飞，民间因此对残骸忠良的秦桧恨之入骨，就把油条这种油炸食品称为“油炸桧”，意思是把秦桧下油锅油炸，以此来表示对秦桧的痛恨。老派的上海人还是习惯将油条称为“油炸桧”。 大饼和油条是最佳搭档，一个大饼和一根油条称为一副，通常是将油条折起来夹在大饼有芝麻的一面，然后连大饼和油条一起对折，吃的时候，就可以同时吃到大饼和油条，这样吃口的层次就丰富多了。 豆浆其实就是制作豆腐的衍生品，将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。豆浆营养丰富，且易于消化吸收，堪称是最具有中国特色的植物版“牛奶”。 豆浆按照口味来分，有淡浆、甜浆和咸浆三种，淡浆就是原味豆浆，不加任何调味和配料。甜浆顾名思义就是加了白糖的豆浆。至于咸浆则可以说是上海所特有的，就是在豆浆里加入虾皮、碎油条、榨菜、紫菜等，撒上葱花，再浇上一勺生抽或者店家自己调制的酱汁，滴上几滴麻油，口味重的就再淋上几滴辣油。 有点类似于豆腐脑，但又不是豆腐脑，没有固体状的豆腐或豆花，而是在纯粹的豆浆里加上一些配料，让本来平淡无奇的豆浆骤然“豪华”了起来，口感口味都丰富多彩起来。 最后说说粢饭，粢饭又叫糍饭，也叫粢饭团，是江南、江淮地区的传统小吃之一。粢饭的饭是用糯米、粳米以3：1的比例泡发，再蒸熟而成。最原教旨的粢饭用的是白糯米，后来才有了用黑糯米（也就是血糯米）。蒸熟的糯米通常放在木桶里，售卖的时候，根据顾客的要求，放入不同的馅料，然后再用糯米将馅料完全包裹起来，最后捏紧成团，就大功告成了。 最经典的配料就是油条加白糖，上海地区一百年前的童谣里就有油条加白糖包粢饭的唱词。一般就是一根油条加一勺白糖，喜欢吃甜的朋友，可以要求多加一勺白糖，那就要再额外加钱了。后来随着物质生活的丰富，馅料开始出现有咸菜、榨菜、肉松、火腿肠、咸蛋黄等各种食材，甚至还有店家自制的肉燥，可谓五花八门，只有你想不到的。 但是，万变不离其宗，油条始终是粢饭的灵魂，不管加什么配料，油条都是不可或缺的。因为油条的酥脆和糯米的软糯，是最为相得益彰的。吃粢饭的时候，还要边捏边吃，要始终保持粢饭团的紧实，这样吃起来才能同时吃到糯米和配料。 不过，有些人搞不清楚，粢饭和粢饭糕是两种完全不同的小吃，粢饭糕是粢饭不加任何馅料，切成糕状再油炸而成，和粢饭虽然只有一字之差，但却在外形和口味上相差太多。而和粢饭团比较相近的是年糕团，区别就在于，粢饭团的外皮是粢饭，有明显的米粒；年糕团的外皮则是糯米粉和粳米粉混合而成面团，没有米粒。 所以，真正的上海早餐“四大金刚”就是大饼、油条、豆浆和粢饭，上海的早点品种非常丰富，之所以这四款小吃会成为名气最响的“四大金刚”，最重要的原因就是价廉物美，这也是这四款小吃的共同特点。因为价廉物美，所以是非常亲民的，为普罗大众所喜闻乐见。60、70年代，每天清晨，“四大金刚”的早点摊，几乎在街头巷尾走几步就能看到。在那个物质匮乏的年代，早饭能吃上“四大金刚”已经是相当不错的。但到了今天，这种充满着浓郁海派烟火气息的平民早点，在街头巷尾已经不多见了。 |
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