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你的早餐一般吃什么？有没有听说过上海早点界的“四大金刚”——大饼、油条、粢饭、豆浆？其实把这四样价廉物美的早点戴上如此桂冠，顶多也就二十来年光景。 今天是“上海发布·享读”栏目的第14期推送，让我们翻翻百年前的上海老画报，听听“大饼油条”的前世今生。 大饼
先讲讲大饼。一百年前的大饼用的还是自己的乡下俗名——塌饼，在塌饼这个名头下又分成朝板、盘香、蟹壳黄和瓦爿等四种。朝板今名长大饼；盘香便是大饼的主流——圆大饼；蟹壳黄如今另立门户，和大饼分属不同的“层次”。
“塌饼司务好生意，做成烘入饼炉里”，一百年前的朝板、盘香和蟹壳黄都是塌饼师傅一手搞定。除上面三种外还有一种瓦爿，据说销路也很好。现在上海街头巷尾的早点摊做“四大金刚”，尤其是大饼，手艺和从前多少有点不同，能做正宗盘香的不多，能烤蟹壳黄更加难得。 油条 油条和大饼是形影不离的“兄弟”，这在《点石斋画报》的茶馆图中已经初见端倪。但早先街头小贩却让它们分居两地。1909年《图画日报》中的《卖油炸桧图》，画的是头顶盛油条竹盘的小贩。据说南宋奸相秦桧害死了岳飞，后世人对秦桧恨之入骨，拿面粉做个模型放在千年沸油里炸，供万人来咬嚼。 顶在头上卖的油炸桧，自然不能吃热的，因此会炸得更松脆，就像现在的回锅老油条。晚清上海有个新戏叫《查潘斗胜》，戏中的查三爷本是富家子，吃喝嫖赌花光了家产，只好以卖油炸桧为生。而油条是现炸现吃趁热吃的，最好包上大饼或者粢饭一起吃，口感层次丰富。 查三爷以卖油炸桧为生 粢饭 街上卖粢饭现在盛在什么容器里，好像并不讲究，大多用的是木桶。但一百年前蒸粢饭的桶，却要高得多，呈上大下小的圆台，桶的下面生炭火可以保温。粢饭可以包油条，也可包白糖，这点和现在一样，香糯的粢饭非常适宜清晨出门的人充饥。 豆浆 现在上海做磨豆腐的生意人，卖豆腐的同时会兼卖豆浆。100年前的《图画日报》第204号中的《磨豆腐》一文说：“半夜三更磨豆腐，豆腐司务叹劳苦。开店娘娘来帮忙，豆浆磨出无其数。腐浆滴滴淋磨床，豆渣累累堆磨旁。开店娘娘磨得气力乏，阿要沸汤吃碗豆腐浆。” 不过，一百年前拿豆浆做早点的还很少，“四大金刚”当时还没有成为一条生产链，只有等到一个小型的饮食店出现，这四样点心才风云际会地走在了一起，特别是四五十年前，食物供应匮乏的时代，这些个经济又实惠的早点最能够满足工人学生的需要。 其他上海风味点心 有网友称粢饭糕是上海早点中的“小金刚”，虽然只是个笑话，但早点摊上很少没有粢饭糕的。《画报日报》说“热吃嗒牙齿，冷吃滋味高”。百年前吃粢饭糕和今天还有点不一样，小贩备有玫瑰酱，以酱蘸之入口香。 冷拌面也一直是上海人喜欢的面食，早晚都可吃。“莫说浇头一点点，酱油麻油豆芽菜，拌成请把滋味辨。也有喜欢加辣火，越辣越鲜易下肚。”可见吃拌面的几项基本原则，过了一百年也没有动摇。 100年前的画报中描绘的上海点心
“福建小郎心工巧，磨粉制成碗里糕。”和冷面一样，碗里糕也是从外地传来的； 此外，还有擂沙团，“沸烫百热擂沙团，滴滚溜圆像汤团，汤团下汤此干吃，外面遍裹沙团团”； 豆腐花，“雪白更有豆腐花，绝嫩滴滑堪充肠。卖此之担两头热，千百担中只有一”； 猪油糖糕，“猪油白糖糕，上口滋味高。烘热吃一块，可使腹不枵”； 桂花白糖粥，“桂花白糖粥，新米糖加足。敲动小竹梆，沿街必必卜”； 凉粉，“凉粉凉粉，三文一碗，倘嫌不凉，再加冰块”…… 读这些俚言俗词，你是不是也和小布一样，好像穿越时空，回到了一百年前上海的街头，品尝到了那时的美味小吃。而今，虽然有了更多的美味，但是这些传统的点心，还是过一段时间就想尝尝，就像去拜访老朋友一样。 |
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