食戟之灵厨刀赏析 | 日式厨刀刀型知识分享

《食戟之灵》是一部原作附田祐斗、作画佐伯俊、料理顾问森崎友纪的青春料理漫画，在 2015 年改编成动画并播出了两季。动画还算比较福利，厨刀方面也没有大的错误，只是个别画面刻画有点简陋，本文中我们通过其动画来复习厨刀知识顺便学习一些刀工。多GIF图杀猫容量超过 10 MB，4G 党速速退散。

没看过的可以先复习下系列第一篇文章：

原创 日式厨刀简介 篇一：日式厨刀刀型 作者：小肥熊 65

厨刀套装

首先来看看创真君随身携带的厨刀套装，日本人喜欢用这种箱子来装。三把刀从上到下分别是刀身长度为 180mm 的黑打薄刃、210mm 黑打牛刀、170mm 黑打三德刀。黑打是指仅打磨刀刃附近部分而刀身部分不处理，保留刀身煅烧后黑色氧化膜，经过长期使用后会有种特殊的岁月感。几把刀造型非常传统，刀身尺寸也很常见，刀柄是木材制成，刀柄刀身结合部分应该是传统上用的水牛角。这三把刀都很常用，经常作为一个套装出售。这把三德刀比我们日常见的刀尖要尖一点，适合用刀尖做精细切割，例如切蒜米。

来个特写

背面是镜面打磨，创真君保养非常勤奋啊。背面看不到开刃，估计是一把出刃，后面我们可以看到创真君用到几次出刃，可是并不在套装里面，是从哪里掏出来的？从这里也可以推测这几把刀都是本烧，因为霞的背面软铁部分是肯定磨不出镜面效果的，灰蒙蒙看不清才叫“霞”。

NOTE：“菜切”刀型的日文读作 nakiri，和“薙切”读音一样。

各种刀型

三德刀

先来摆个 pose。三德刀真的是切菜、切肉都好用，是最常用的一把刀。

创真切小蘑菇。

水户同学切鸡肉。这把像是普通三德，不是黑打。

创真切小葱。

田所酱的回忆，这把三德刀刻画比较细致，普通家庭用常见款式，西式刀柄，带口金（刀身刀柄结合部分）。

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Tojiro 藤次郎 DP系列 F503 170mm 三德刀采用钴合金钢材为钢芯外包13铬不锈钢为刀体材料，并...查看全部

中式刀

水户同学用，砍骨大刀够豪爽

横滨中华街中华料理店北条楼传人美代子，准备劈柴

传统中式刀造型，大力砍

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出刃

出刃用来粗处理鱼和鸡的，也可以砍砍骨头。看创真起鱼片，开刃那边在下面

田所酱处理鮟鱇鱼，也是一把本烧黑打出刃，太帅气了

田所酱特写，看刀刃末端刻划非常准确，背面是平的不开刃，正面单面开刃 15 度左右

阿尔蒂尼处理肥鸭，应该是双面开刃的洋出刃，不锈钢刀柄，和出刃用途类似

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剔骨刀

龙虾甲壳坚硬，这把是日式剔骨刀，西式的一般比较弯。

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主厨刀

法国大厨当然用西式主厨刀，西式刀柄。

主厨刀刀尖非常尖，而日式牛刀末端比较直比较接近三德刀。牛刀就是经过日式改良的主厨刀，用途一样。

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削皮刀

削皮刀比较短小，可以对一些蔬菜作精细处理。

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半月刀

摆好 pose，先来个兄弟合照

意大利特色半月刀，用来剁东西最合适

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荞麦面刀

荞麦面专用刀，刀刃很长。

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刀工

首先来简单的。初学者就像我们的田所酱那样慢慢切，蘑菇用最常用的三德刀就行，主要利用刀尖往回拉一下切开。

铡刀式切法剁大蒜。

铡刀式切法剁蘑菇。

三德刀最常用刀法，和中式菜刀一样直上直下切洋葱，刀保持不动

三德刀切小葱。

阿尔蒂尼兄弟用的半月刀剁香料。

磨刀

高碳钢硬度高，专业厨师可是要天天磨刀保持锋利，没有铬等成分非常好磨。

然后记得擦干，不然过一会儿就会生锈。背面磨成镜面了，这把应该是单面开刃的黑打出刃，OP 中有亮相。

追加修改(2016-07-28 15:24:18):
2016-07-28 勘误：创真三件套里面那把是黑打【出刃】而不是三德，谢谢值友们指正。这把刀尖较弯，而且背面光滑无开刃；漫画里创真和美作昴对决那集也明确说到是出刃。