|
烧椒牛柳
烧椒一般是用来拌凉菜，这里将它用来制作热菜，成菜也别有风味。
制法：
1.把腌好的牛肉片和茄条分别入热油锅滑熟。把一半二荆条青椒放炭火上烧至表面呈虎皮状，切成节待用。另把青小米椒和剩下的二荆条青椒放锅里干炒至表面呈虎皮状，捞出来剁碎后，放进加有熟菜油的锅里炒香，便得到了烧椒酱。
2.锅里放少许熟菜油烧热，先下蒜片、干青花椒和烧椒酱炒香，再倒入牛肉片、烧椒节和茄条翻炒，等加盐、料酒、白糖、鸡精、蚝油、香油和醋调好味后，出锅装入大碗即成。 
烧椒嫩腰
1.猪腰撕掉筋膜，片去腰骚，剞麦穗花刀后，用流动水冲漂净。
2.把腰花下入温水锅，汆至刚熟便捞出来，投凉待用。
3.把二荆条青辣椒放木炭火上边，烤至变色晾冷后，切碎了纳碗，加蒜泥、小米椒粒、盐、味精、白糖、辣鲜露、味极鲜、香醋、藤椒油和香油，拌匀成烧椒味汁待用。
4.用热水把贡菜涨发好，切成节后，投入沸水锅汆一水，投凉后放盘里垫底，另把腰花放上面摆好，最后舀入烧椒味汁并点缀生菜和红椒丝，即成。
口味烧椒鹅
味型：咸辣味
主料：仔鹅500克
配料：二荆条青椒150克
调料：东古酱油6克、盐2克、味精3克、鸡精3克、糖3克、醋3克。
制作：
1、鹅斩成小块汆水，加青椒，盐、味精、胡椒粉、料酒用高压锅压20分钟备用；
2、二荆条青椒用木火烧熟去掉黑皮洗净；
3、锅内加少许色拉油下入烧椒略炒加入鹅肉加调料一起收汁装盘即可。
温馨提示：
1、炖鹅肉前，将鹅肉汆一水，可以取出里面的血水，汆时可以多点水，超过肉为宜。（汆水，川菜烹饪技法术语意为将动植物原料入开水锅里煮1分钟左右出水）；
2、鹅肉适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用；
3、此烹饪方法同样适用于鸭肉；
4、体热、体虚，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人多吃鸭肉有好处。
烧椒螺片
食材：海螺600g · 青二荆条200g · 姜10g · 葱10g
调料：盐5g · 鸡粉3g · 糖5g · 陈醋2g· 香油3g · 生抽5g · 淀粉15g ·料酒3g · 胡椒1g
做法：
1. 海螺取肉、切片，用姜、葱、料酒、胡椒、生粉腌5分钟，清洗干净，汆水备用。
2. 青二荆条在火上烧至皮起泡，然后去皮切成件。
3. 将螺片加入切好的烧椒、盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油，拌匀即可。
特点：肉质脆嫩。
烹饪心得：
海螺取肉后，加盐和生粉洗干净，切薄片汆水断生即可，保持鲜嫩爽脆。
生焖烧椒鸡
原料：仔公鸡块800克烧椒段200克香葱段100克豆瓣酱、大蒜、葱段、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量
制法：
1.锅里放色拉油烧至六成热，先下鸡块炒紧皮，滗出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香，待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后，放盐、白糖和酱油，小火焖15分钟。
2.揭盖后倒入烧椒段，烧2分钟至入味以后，放鸡精、香油和葱段，略烧一会儿即可起锅装盘。
说明：在此菜的基础上，还可以演变出烧椒泥鳅、烧椒美蛙、烧椒过水鱼等菜。
烧椒扇贝
原料：扇贝10只、茄子200克、二荆条青椒100克、葱花、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、生抽、味精、香油、色拉油各适量
制法：
1.取扇贝净肉，分别剞菊花花刀，纳碗加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉码味。另把二荆条青椒放炭火上烧熟，切圈后加盐、生抽、味精和香油，调匀成烧椒汁。另把茄子削皮后切成条，入笼蒸熟了取出。
2.把扇贝壳治净，在上边先放茄条，再放扇贝肉，随后舀入一些烧椒汁，入笼蒸4分钟取出来，撒葱花并淋热油激香，即成。
烧椒花鲢
1.把花鲢鱼宰杀治净，放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅里，煮熟后捞出来装盘中，旁边放上煮熟的细面条。将青二荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒，待用。
2.锅入菜油烧热，先放入姜末、蒜末炝锅，加入烧椒粒和蚝油炒香后掺入少许鲜汤，烧开后调入酱油、鸡精和味精。
3.再下水淀粉勾成浓芡，淋入生菜油搅匀，便起锅浇在花鲢鱼上面，最后撒上葱花并淋上热油，即可。
烧椒海参
把南美参片成薄片，焯一水才放入汤锅煨入味。
把牛角椒放明火上烧成烧椒，然后用手撕成大块，待用。
炒锅入油烧热，下大蒜瓣、洋葱块、小葱段和鲜花椒先炒香，加入自制的酱料再把面筋、海参和烧椒放进去，稍焖一两分钟便好。
|
