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门头不大，名气不小 在日本东京最繁华的商业区“银座”，有一座并不起眼的综合型商业楼。在这座商业楼的九层，有一家名叫“近藤”的天妇罗（炸蔬菜、炸海鲜的日本料理）店。店内只有30个座位，略显局促。菜单也极为简单，就是各种蔬菜和海鲜的天妇罗。 不过，可不要小看这家店，这里堪称是日本最有名的天妇罗店。想吃上“近藤”家的天妇罗，可是需要预约的。而且由于预约的人太多了，即使是预约成功了，也还需要再排队等上一个月左右。 站在柜台内侧，在客人眼前炸着天妇罗的是店主兼主厨近藤文夫。他炸天妇罗已经有半个世纪之久。他在两口油锅前，娴熟地进行一系列操作，动作中带着“匠人”特殊的优雅和美感。据说，年近七旬的近藤，这一辈子炸的对虾已经超过了200万只。 油锅前站了五十年，技术高超 可不要以为天妇罗就是“沾上面粉，放在油锅里一炸”这么简单。炸天妇罗非常讲究火候，火小了天妇罗的表面就不会那么松脆，火大了天妇罗还容易焦。 日本的天妇罗一般来说，炸蔬菜，最理想的油的温度是160度；炸海鲜，最理想的温度是180度。可是，一旦开了火，开始炸了，谁也不可能拿着温度计去测油温。油温的掌握，就完全要靠常年跟油锅打交道的师傅们的经验了。 近藤更是精益求精，他说“炸对虾，最理想的油温是180度，这是把对虾放入油锅时的最理想油温。可是就在把虾放入油锅的一刹那，油温会立马下降很多。 所以为了保证这个180度的油温，要在放入对虾之前，让油保持在一个更高的温度上。”真不愧是炸了五十年天妇罗的老手，时间掌握的如此的精确，一丝一毫都不能差池。 近藤还说“一锅油，第一只炸出来的虾和最后一只炸出来的虾，出锅时的成色是否能保持一致，这才是考验人手艺的地方。克服这个'时差’的，正是匠人的专注力。” 油的温度控制好了还不够，炸多长时间也是一个大问题。蔬菜、海鲜，这些食材的具体状态，会由于产地、季节的不同而有个体差异。 比如，初夏，正是芦笋味美的季节，北海道的签约菜农会把精心栽培的粗芦笋送到东京来。在将这些芦笋放入油锅之前，近藤会专门将它们根部“啪”的一声折断。据说，从这“啪”的一声中，他可以听出这根芦笋的含水分的多少，再加上芦笋的粗细进行综合判断，再决定先炸哪根再根。
价钱也是不含糊 签约菜农送来的新鲜蔬菜，还有店主亲自去筑地海鲜市场采购的海产品，再加上一把好手艺，一道道的色香味美的天妇罗就诞生了。
芦笋、红薯、胡萝卜、茄子、辣椒、香菇、牡蛎、虾头、鳗鱼等等…各种食材的本来的味道得到了最大的发挥，松脆的口感也是美妙绝伦，连摆在盘上也都如一件件艺术品一般，简约、雅致。
这是炸的胡箩卜丝，你看出来了吗？ 在如此高级的店里吃上一顿，自然要破费不少，一个人至少要花上六七百元。日本料理店的套餐的名字都起的很有风情，“近藤”家的天妇罗套餐名字分别叫“藤”、“ 枫”、“ 蓬” 。“蓬”套餐包括两小碟配菜、刺身、天妇罗定食、再加时令水果，其价格更是达到了惊人的一千元/人。
匠人精神，背后有强大的信念支撑 是什么能让近藤坚持炸天妇罗坚持了五十年？他炸出的天妇罗如此色、香、味俱全，如此受到人们欢迎的理由又是什么呢？ 据近藤自己说，他当初想当一名料理人的理由，只是因为觉得进了餐饮这一行不管怎么样也饿不着。高中一毕业，他就去了位于东京千代田区的“山之上宾馆”应聘，因为“长着一张和食的脸”，他被分配到了“和食”部（日本的餐饮，分为“和食”、“洋食”、“中华料理”等），开始了他的 “天妇罗生涯”。
山之上宾馆的和食部，营业时间是中午10点到晚上11点，中间没有休息的时间。而且，如果是早班，还要6点进厨房，为客房准备早餐。近藤勤勤恳恳，任劳任怨的工作态度，让他在23岁的时候就当上了和食部的厨师长。
他利用工作以外的时间，或是买来有关料理的书细心钻研，或是去京都、大阪的有名的料理店去偷师。近藤吸取了各家之长，不断提升自己的手艺，把裹在天妇罗外面的面越做越薄，还大胆创新，尝试着把许多新的食材引进了天妇罗。在他的努力下，和食部为宾馆每年贡献2000多万的利润。 眼看着和食部的事业蒸蒸日上，年近四十的近藤却开始对自己的事业和目标有了更多的疑惑。“能够满足顾客，得到顾客们的一句表扬，自然十分让人高兴。但这可以说是作为一个职业料理人谁都可以做到的事情。在此基础上，再如何进一步发展呢？自己到底是为了什么在炸天妇罗呢？”。
一次偶然的机会，日本著名摄影家土门拳光顾了山之上宾馆的和食部，他吃过近藤的天妇罗之后并没有说什么，而是在回家之后写了一“味”字，派人给近藤送了来。这一个“味”字点醒了近藤，让他发现了走出疑惑的出口。 据说他当时看到这副字之后，内心十分的激动，他感悟到“'口’字旁边一个'未’字，也就是说料理人的使命不但是要做出好吃的料理，更要努力做出能够让食客们一旦吃过就终生难忘的料理”。
于是，近藤为自己的天妇罗提出了“既美、又香、更有感动”的目标。为了摆脱各种束缚，自由地追求符合自己理想的天妇罗，43岁的近藤做出了一个重要的决定：从山之上宾馆独立出来，开一家自己的天妇罗店。于是，便有了篇头介绍的那家专炸天妇罗的料理店。为了在银座这个寸土寸金的地方开这家店，近藤甚至都抵押上了自己哥哥的资产，向银行贷了款。
关于从宾馆独立出来这件事，近藤并没有告诉自己的老顾客。开店的头几个月，可以说是门可罗雀。可是近藤并没有轻易放弃，慢慢的开始有杂志报道“近藤”家的天妇罗，顾客也一天一天的多了起来。在开业之后的第七个年头，近藤终于还上了所有的贷款。现如今，“近藤”天妇罗已经成为了银座最难预定上座位的料理店之一。
已经年近八旬的近藤还丝毫没有隐退的打算，他甚至还在研究着新菜单。另外，现在近藤的身边还有七名学艺的弟子跟着他学艺。将自己钻研了一辈子的手艺传承到下一代，也可以说是匠人们最后的、最重要的职责吧。
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