|
凉粉米椒耗儿鱼 ▼ 
制法：
1.把耗儿鱼治净，改刀成条，纳盆加料酒、姜葱稍腌制。凉粉改刀成小块。
2.锅中放油烧至六成热，将鱼条去净姜葱后抓少许生粉拌匀，入锅滑散倒出沥油。 3.锅留底油，放入花椒、泡姜粒和泡椒炒香，掺入鲜汤，加入美极鲜、香水鱼料，调入辣鲜露，接着把鱼条放进去焖制（汤汁须盖过鱼面，烧的过程中要翻下鱼），然后加入水豆豉，再下凉粉块，烧至入味且汤汁渐少时，放味精并烹香醋，勾二流芡后起锅装入酒瓶式的异形盛器中。
4.另取净锅放菜油、藤椒油烧热，下鲜花椒、尖椒圈炒香后，浇在盛器内鱼条上，再点缀薄荷叶即可。
本家香烹兔 ▼ 
制法：
1.把现宰杀的兔肉剁成1厘米大小的丁，纳盆加料酒及少量的盐码味，然后抓少许生粉拌匀备用。
2.锅中放自制红油，先下干辣椒节、香料（香叶、白蒄、草果、八角、砂仁、茴香、桂皮、香草等）、花椒、姜片和蒜瓣炒香，再下腌好的兔丁和大葱节，接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精，烹入料酒，炒至兔肉熟即可装入窝盘。
说明：自制红油是取菜油入锅，加手工炕制的辣椒粉和多种香料炼制而成。
老味焖甲鱼 ▼ 
制法：
1.把大甲鱼宰杀治净，放沸水锅里烫一下，擦洗去壳膜并去内脏，剁成3厘米大小的块（甲鱼壳剁成4块）。猪三线肉切成4厘米见方的块。
2.锅置旺火上放油烧至七成热，倒入甲鱼块、猪肉块过油至六分熟，倒出沥油；另将水发黄豆、西兰花分别入沸水锅里飞一水，捞出待用。
3.锅里放油，下姜片、泡辣椒末炒香，再掺鲜汤熬出味后，打去料渣，下甲鱼块、猪肉块和黄豆，放酱油、海鲜酱以小火慢慢煨制，然后下独蒜焖至甲鱼熟且软糯时，把烧好的黄豆盛出装盘垫底，再将红烧肉拣出装在盘周边，最后在锅中下适量水豆粉勾芡，淋香油，把烧好的甲鱼块起锅装在盘中间，最后点缀汆熟的西兰花即可。
舌尖上的椒麻 ▼ 
制法：
1.取袋装澳洲牛舌改刀后冲水治净，纳盆加保鲜花椒、花雕酒及蔬菜汁水进行腌制，待用。
2.净锅下红油，加入姜蒜炒香，再放干辣椒节、花椒、麻辣香水鱼料和豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤熬出味，打去渣后，调入鸡精、味精制成馋嘴香辣汤汁。
3.锅中烧开水，调少许盐和料酒，把牛舌、山药片、莲藕、黄瓜片分别入水锅中汆一水捞出。另取净锅，放入馋嘴香辣汤汁烧开，下入汆水后的原料煮入味，起锅装入窝盘内。
4.锅里放油烧至七成热，下干花椒和少许干辣椒节，炒至呈棕色，起锅浇在盘中牛舌上，点缀香菜叶即可。
绝味招牌鸡 ▼ 
制法：
1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水，然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时，放入土鸡，下入葱节、姜片、料酒和盐，煮至刚断生时起锅，并放入冷汤中浸泡，待冷后捞出，斩切成细条，装入用莴笋片打底的窝盘中。
2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅，加纯净水烧开煮出味待用。
3.取一调味碗，将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁，均匀地淋在鸡条上，撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。
说明：自制熟油辣椒是选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒，分别入炒锅用小火炕干至香，盛出晾凉后，用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。
杨勇/文、制作 本刊发布内容拒绝网络整合！ 微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信平台，其他均为盗版！
|
