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豆汁是最具有北京特色的小吃之一，可以说喝豆汁是北京人的专利。豆汁历史悠久，据说早在宋、辽时就是民间大众化食品。乾隆十八年，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御髓房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。外地有称豆浆为‘‘豆汁”的，曾有外地人初到北京，见招牌上写着“豆汁”，就进店要了一碗，喝了一口眉头紧皱，勉强咽下去后招来店员，很客气地小声说：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”而店员则回答说：“好说您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁和您那豆汁可不是一码事您哪。”所以，很多人把喝豆汁作为检验是否是北京人的一个方法。如果喝完豆汁眉开眼笑，打心眼里往外满意地吁口长气，就是地道的北京人；若是眉头紧皱，嘴角直咧，甭问一准是外来客。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得昧在酸成之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”北京的豆汁根本不是特意做的，它是用绿豆造粉丝、粉皮的下脚料。粉坊把绿豆用水泡透，放进水磨中磨成浆水，再将浆水沉淀，淀粉取出后做粉丝、粉皮，剩下的青中透绿的下脚料则放在一边发酵，等到发出酸味来，就成豆汁了。店家再以极其便宜的价格买来，加工为成品后出售。豆汁的加工方法是把生豆汁买回来后，再进行一次沉淀，见细碎的固体颗粒物都沉底了，就把上边发酵过的绿色汤水放到锅里煮。等到汤水开了，再把沉淀物投入，一次一勺，边熬边搅，添加沉淀物和火候掌握要恰到好处，这样熬出来的豆汁才能不稀不稠、酸中带臭。豆汁的喝法是就着焦囤和虾油辣咸菜，趁热喝下去。豆汁原料便宜，自然价格不贵，一碗豆汁只值几分钱。但便宜归便宜，北京人喝豆汁绝大多数并非图省钱，而是专门图个乐子。当时北京豆汁有四大名家：琉璃厂的豆汁张，东安市场的豆汁徐和豆汁何，天桥的舒记豆汁。在各个有名的豆汁店中，各色人等齐聚，甜畅淋漓地享受豆汁带来的快乐。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气味实在使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受可就不同一般了。有些人竟能七瘾，满处寻觅，排队也非喝不 可。很多人在事隔多年后，念念不忘的东西，就是北京的豆 汁。如抗日战争期间，梅兰芳隐居上海，蓄须明志，拒绝的日本侵略者登台表演。他对北京的豆汁终难忘怀，只要有人给他捎豆汁，就必以国际饭店美餐一顿相酬谢。梁实秋客居台北多年，朝思暮想的就是豆汁。可见，豆汁是全体老北京的最爱。 爆肚也是北京风味吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族人经营。解放前的回民多无固定职业，他们凑点本钱．一口锅、一袋面，弄些油与作料，做些小吃糊口，素有“两把刀指羊肉刀、切糕刀、八根绳指挑箩筐的绳过营生”的说法。为了糊口，小吃的活儿越做越精，许多品种成为独树一帜的名、优、特产品，爆肚就是他们的杰作之一。北京爆肚比较有名的有，天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王．后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。羊爆吐的吃法很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，任顾客挑选。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆熟的时间也因部位不同而不一样，爆的时间要恰到好处，才会使爆肚又脆又鲜。吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝上二两，再吃两个刚出炉的烧饼，那个美劲就甭提了。特别是老北京有‘‘要吃秋，有爆肚”的说法，很讲究在立秋的时候吃爆肚。和豆汁一样，爆肚也不是什么名贵之物，但好这一口的腕儿不在少数，梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角和曲艺艺人就很喜欢吃爆肚。近些年来，由于广受欢迎，而且鲜肚货难以保证，像以前分部位供应已经很少看到，报读到味道也大打折扣了.其实，让人嘎虐味道变差的不仅是爆肚，还有很多小吃也是这样，一则是生活好了，寻常吃食很难称之为美味了；二则现今生产北京小吃的从业人员大部分是外地员工，缺乏对本地饮食的热爱，加之火候不够、制作不够精良等，让人特别是老北京感到不是很正宗。现在振兴老北京的小吃也成为政协委员经常呼吁的项目，也是政府要花气力解决的问题之一。老北京和喜欢北京小吃的人，就快有口福了。 |
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