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鱼汤尤其是鲫鱼汤，受到不少朋友的喜爱。最近一段时间周围正好有刚生宝宝的朋友，问我怎么做出奶白色的鲫鱼汤？听不少人说有些小饭店的鲫鱼汤是兑出来的，还有的人说加豆浆就能变白！今天介绍我自己的方法，也是最传统的犯法，两个窍门，不用添加任何东西煮出奶白色鲫鱼汤。 想做出奶白色只要弄清原理就简单了。鱼汤出现奶白色不是传说的加东西或者把什么骨髓炖出来，实际上是脂肪被打散为细小的油脂颗粒，再被蛋白质包裹溶于水中后折射出的颜色。简单点说就是要有脂肪，有蛋白质，并将脂肪打散。 在实际操作中就可以总结为两个窍门 第一：煎鱼，第二：大火煮。 煎鱼和大火煮必不可少 原理：鱼肉富含蛋白质，但缺少脂肪，煎鱼可以提供油脂。大火煮可以将脂肪充分打碎，被汤中的蛋白质包裹。记住这两条保证您炖的鲫鱼汤洁白如玉。 下面介绍一款鲫鱼豆腐汤。 主料：鲫鱼、豆腐 辅料：葱、姜 调料：盐、料酒、油、花椒、胡椒粉 做法： 1.鲫鱼洗净处理干净，鱼身划上几道 2.锅中热油，加几粒花椒、葱、姜，油热后放入鲫鱼 3.煎至两面微焦黄后，倒入热水没过鱼。如加冷水会将油脂冷却凝固，影响色泽 4.加入少许料酒或黄酒去腥，大火烧开后撇去浮沫 5.中大火炖煮至汤变为奶白色后，加入豆腐，转中小火稍煮 6.最后出锅前加少许盐调味即成 |
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