在试过南京一家苏帮菜之前我是从来都不想尝试鲜肉月饼的,听着总很油腻的感觉,好像女孩子就该吃豆沙包素菜包而不该吃个大肉包子一般。可一旦试过,就难忘那个喷香的味道了,肉香绕梁三日啊。。。做蛋黄酥多揉了一倍酥皮就是为了包鲜肉月饼,自己调出来的很对味儿,肉质紧实弹牙喷香绵延,酥皮扑簌簌掉着来不及吸住,一颗下去回味无穷。
做法
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水油皮与油酥揉好,水油皮要揉到能拉筋膜
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水油皮24g,油酥16g,分好剂子。
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水油皮按扁包入油酥收口。
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滚圆,确保收口密实。
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两面拍低粉,擀牛舌。
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卷起,松弛15分钟。
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这15分钟内可以用来调肉馅。加入所有调料,稍稍感受一下咸淡,不能加水哦,加水了烤出来的月饼很容易吸潮烂皮。
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搅打均匀上劲,咬起来才弹牙。姜不要多,抢了鲜味。
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继续,把刚才的卷卷擀更长的牛舌。
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卷起
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如图对折
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花卷口朝下光面朝上,整理圆,压扁,松弛片刻
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擀平,尽量擀大。包入40g肉馅。新手包30g。
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收口,收口面朝下,整理圆整,按扁。筷子蘸红色素压三个红点。
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180度20分钟。不用翻面。
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若没有及时吃完,吃前再180度烤5分钟。
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不小心就蹭下拨入蝉翼的酥皮,一片片通透均匀入口即化。
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实在太特么好吃了。。一边拍着我这一边就干掉一个。
小贴士
不管苏氏月饼也好,蛋黄酥也好,中式酥皮的水油皮与油酥这个比例最合适,无非变化在水油皮的盐与糖量。咸味则多盐,甜味则多糖。 制作酥皮水油皮与油酥质量比为3:2。包小的蛋黄酥可以18g/12g,那包大的肉月饼可以24g/16g,比例是不会变的,这个比例最好包,不露馅。 水油皮一定要揉到位,一边擀一边露馅的皮最后是成不了层叠酥的。 新手包30g馅料试试,俺们属于老把式可以包入40-50g,但是相应烘烤时间要拉长。 肉馅不要加水哦亲,这不是汆肉丸子。
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