全手工苏式月饼

全手工苏式月饼--细沙月饼和鲜肉月饼（大小包酥）

(2015-09-25 11:03:05)

请别在鲜肉月饼里放一堆葱姜蒜，尤其是蒜！！！因为你不是在做北方大肉包啊

 

 

苏式月饼，我们小时候都是这种酥皮月饼啊，不过不少老广们不识（非专业研究吃的人）我上月末从皖南带回些苏式黑芝麻月饼聚会时带给大家尝尝，就有年轻的广东孩子问这是什么呀？他们都是吃广月长大的

 

 

严重拖延病患者就是要拖到马上中秋了才动手做，别的不做都可以，每年鲜肉月饼总归要做几只来解解馋的，也顺带做几个甜馅的。人在广东每年广式月饼家里是少不了一堆的，苏式的不管是甜还是咸的月饼却几乎见不到。

 

 

 

 

虽然在网络上南方人与北方人关于咸甜豆花，咸甜汤圆年年到时间就争得不可开交，呵，爱咸吃就咸吃，爱甜吃你就甜吃吵个什么劲呢，我看是闲的 。

月饼大多甜馅，可上海人偏偏来了个鲜肉月饼。以前很多人也是耳闻没尝试过，近些年又网购又人肉快递加上家庭制作也越来越普及，这鲜肉月饼貌似因为独有的味道征服了很多北方人的心，我看网上开始流行上这一口了。

 

传统苏式月饼甜的有黑芝麻馅，玫瑰豆沙馅，五仁（百果）馅，咸的有椒盐、火腿等。

 

豆沙馅的因为特别不好保存，如果没有防腐剂只能现做现吃，放冰箱也最多存个五六天的。所以要想吃好吃放心的豆沙月饼就得自己动手啦，我最爱豆沙了（去年做的是枣泥）。

 

 

 

 

细沙就是豆沙啦，从前叫细沙是指自家的豆沙很细腻。

 

全手工苏式月饼从炒豆沙，熬猪油开始。从前人做豆沙特别麻烦，要煮熬还要一点点捣然后用纱布过滤，讲究的要过两道。现在机器一打已经非常细腻完全不用过滤啥的。

 

手工月饼就是从里到外都得亲历亲为，如果买现成的馅料怎么能叫全手工月饼，怎么算DIY呢。

 

关于炒豆沙唯一想说的是很多朋友说炒到手软，我想说的是为什么要加那么多水呢，看图1几乎没多少水，打完后用刮刀刮出豆沙，还剩下点不浪费用三四勺水打匀倒进锅里，也就这点水熬起来非常快的。不用一会工夫豆沙就炒好了。

 

至于豆沙的糖油我没有称量，根据自己的口味来，做馅么略微比白口尝甜一点点。最后冷却后非常润能搓成豆沙球就可以了。

 

关于熬猪油，有朋友说熬得不够白，一是因为火大了，二是熬猪油前不要放油而放小半碗水熬出来的猪油洁白细腻。

 

 

酥皮配方很多年前网上就有，06年我第一次写时看过很多方子曾经总结过：

不管克数怎么变，油皮的粉油比差不多是3：1，油皮的比例比较松动而且还有些水和糖的变化，而油酥粉油比毫无例外都是2：1 ，鲜肉月饼关键就是肉馅的调味啊。 

 

水油皮：中粉300克，猪油110克，水130克，糖粉10克（或用蜂蜜）一小捏盐（可选）

油酥：低粉200克，猪油100克

水油皮揉到位后橡皮泥一样的手感非常柔软光滑。揉好光滑面团后醒15到30分钟  这个量比较大，做咸甜两种馅的，一般可减半做。

 

 

 

大包酥

油皮整块压平后包住油酥。

 

 

 

 

擀成大面片后叠被子一样三折，然后再擀开，重复一次刚才的动作，其实不重复直接将大面片从上而下卷成筒，切开剂子也是可以的。这种传统中式月饼很酥，但不像西点里的开酥要求层次那么高。

 

大面片卷成筒分成30克左右的剂子，然后再醒十五分钟就可以包了。大包酥的方法快捷便利，起酥效果也是不错的，外面厂家商店也用这方法。

 

 

 

小包酥就是一个个单独处理油皮和油酥。其实这办法更适用于做那些带点艺术观赏类的酥皮点心。

 

一边包一边洗手拍照的都是天使啊。。。。

 

擀酥皮的时候一定要注意醒面，不可太心急，以免擀破皮。

 

 

肉馅的调味：盐，酱油，糖，麦芽糖，麻油，姜水，胡椒粉，黄酒，细姜末（或姜水）少许。调味料大致就是这些，比例口味自己可以调配，偏甜一点或不太甜，但糖不要省略，传统口味就略微有点甜的。杭州又不同，肉馅里加了榨菜，不爱偏甜的可以做这种也不错。总之别在鲜肉月饼里放一堆葱姜蒜，尤其是蒜！！！因为你不是在做北方大肉包啊

 

 

敢翻底面朝天（最后一图）表示底要收得好，一点肉汁也不漏。

 

图2本应是包肉馅漏拍一张，方法是一样的。其实包法网络已经很多，只是很多底面太厚或者容易漏，不管是往上推着包还是捏拢，都是熟能生巧罢了。

 

 酥皮月饼最好配清茶

 

 

 

 

 

下面这个甜馅这个是烤箱烤的，颜色比较浅。传统苏式月饼不刷蛋液，别弄得跟蛋黄酥似的很奇怪。底部用牙签扎点眼烤的时候就不会鼓得太厉害。

 

 

 

 

爱甜的牛说这次豆沙的甜度正合适，我觉得比较甜

 

 

 

这个就是买的很传统的苏式月饼，黑芝麻馅的，那种小手工国营厂生产的，保质期也只有十五天。