苏式鲜肉月饼 分量:12个 材料: A. 油皮:中粉 150g,猪油 50g,细砂糖 25g,水 65g B. 油酥:低粉 120g,猪油 60g C. 肉馅:绞肉 200g,糖1/2t,盐 1/4t,老抽 1/2t,生抽 1t,料酒 1t,姜粉 1/2t,鸡精 1/4t,香油 1t,蛋白 10g,小葱 少许 制作: 1. 绞肉200g再剁得烂一些 加入 C中所有调料 搅拌均匀后再继续搅拌至上劲 备用; 2. 混合B中低粉120g + 猪油60g 抓成团 均匀分成12份 备用; 3. A中中粉150g + 细砂糖50g 稍混合均匀 加入 猪油 50g 轻轻搓成均匀粗粒 加入 水65g 揉成团 盖上保鲜膜静置30分钟 静置后轻揉几下至光滑 均匀分成12份; 4. 取一份油皮,包住油酥 收口朝上,擀开成牛舌状 卷成卷 盖上保鲜膜,松弛20分钟; 5. 松弛好的面卷收口朝上,擀开 再次卷成小卷 盖上保鲜膜,松弛20分钟; 6. 松弛好的面卷收口朝上 拇指从中间按下,收拢两端,使面团成球形 收口朝上,擀开面团 包入一份肉馅,捏紧收口; 7. 包好的月饼稍微按扁 用擀面杖沾少许红色素 点在包好的月饼上 180度,中上层,30分钟左右。 幸福分享: 1. 肉馅以瘦:肥 = 7:3左右最佳,搅至上劲后,包馅时更容易聚拢; 2. 油皮开始不需揉至光滑,松弛后再轻揉几下很快即可光滑; 3. 操作全过程中都要注意盖保鲜膜,如果面皮变干,就很难继续操作了; 4. 每次擀开越长,成品层次越多,但是擀开太大容易造成面皮太干,包馅时无法捏合,而且太多追求层次有混酥的可能; 5. 不喜欢用色素可以在表面刷些蛋液,要颜色更漂亮可以刷蛋黄; 6. 刚出炉的月饼最好吃,皮酥馅香,由于是肉馅的,如吃不完最好冷却后冷藏保存,吃前用烤箱热一下即可恢复酥松口感; 7. 这种小包酥的方法操作步骤比较多,再来快速回顾一下吧: (1) 分别制作油皮(松弛30分钟)、油酥面团; (2) 油皮面团擀开,包入油酥; (3) 包好的面团收口朝上,擀开,卷起(松弛20分钟); (4) 将面卷收口朝上,擀开,卷起(松弛20分钟); (5) 包入馅料,压扁,稍装饰,入炉烘烤。 |
|
来自: 宜蘭人 > 《月餅★酥餅★酥皮★餡料》