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腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃，一日三餐几乎都能见其身影。外观看来明明是馍夹肉，却唤作肉夹馍，这并非口误，而是古汉语中“肉夹于馍”的简称，将肉字放于前面，起到强调作用，引人垂涎。如今，肉香馍脆瓤松软的它已经火遍大江南北，各家因选料、卤肉、制馍的工艺不同，口味不一。小微这次带大家走近阳光国际大酒店，付绍松师傅会从以上三点讲起，逐一演示，将各自的技术要点层层剖析，做好的肉夹馍不见其形先闻其味，白吉馍外皮酥脆，腊汁肉香气十足、油润不腻，腊肉汁浸入馍里，绵软入味。
腊汁肉夹馍
猪肋骨肉10千克入冷水浸泡刮洗干净，沥净水分后改刀成重约1千克的长条；带皮五花肉5千克刮净毛茬，同样改刀成条后洗净血水备用。肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉时对火候的把握尤其重要。首先要开旺火将肋骨肉中的腥味快速逼出；汤汁烧沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态焖煮两个小时，将肋骨肉全部制熟；最后要用微火继续焖煮三个小时，让肉中的油分全部析出融入腊汁中，而汤里的浓香又能“钻”回肉里，所以腊汁肉才能香而不腻。这款腊汁用的时间越久香味越浓郁。高汤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色，然后调入酱油、盐、料酒、大葱段、姜块，放入装有药料的纱布袋，顶端铺竹箅子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐。
1、洗净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶中，调入糖色、酱油等调料。
2、顶端铺竹箅子，压上石块，大火烧沸。
制作白吉馍时要加入死面，死面与发面分别起到什么作用？圆饼为什么要捏成碗状，“钢圈”、“虎背”、“菊花心”分别是怎样形成的？保证白吉馍内芯绵软的秘诀是什么？9月《中国大厨》为你解密！旧时多用铁鏊子来烙饼，讲究小火慢烙、木炭加热，如今在酒店中推出时多用电饼铛代替铁鏊子，烙饼时仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。
1、饧发好的面团揉搓成长条，然后下成每个重约75克的剂子。
2、将剂子擀成一端粗、一端细的长片，然后卷成花卷状。
3、将“花卷”压成圆饼状，继而擀成圆形面饼。
4、双手托住面饼，两手的四指微微向上曲起，将面皮“窝”成“碗状”。
5、在“小碗”底部捏出“菊花心”。
6、另一面的花纹则是“虎背”。
7、“小碗”底部朝下放在烧热的电饼铛上，180℃加热2分钟后，给其翻面，出现金黄色“小钢圈”。
8、拍平凸起部分，继续烙5分钟。
9、然后放在烤箱里烤5分钟至熟，并出现“大钢圈”。
10、腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌。
按照付大厨的配方煮好的腊汁肉当时看着颜色红亮，但放得时间越久色泽越黑，左大师的配方比例稍有不同，并增加了冰糖。冰糖不仅能去腥增鲜，还可使腊肉汁浓稠醇香，剩余的腊汁肉放置上三五天也不必担心颜色发乌。还有一点，腊肉汁保存时要打净渣滓，但是不能打掉表层漂浮的腊汁油，这层油能够防止挥发，锁住汤中的香气。（左大师版腊汁肉的详细做法见《中国大厨》2013年5月A9页）白吉馍为什么用小火慢烙？这烙馍的12分钟是怎样分配的，火候又该如何掌握？左大师的配方有怎样的不同？9月的《中国大厨》杂志会一一为您解答！
付绍松 从厨23年，现任西安阳光国际大酒店面点主管。
责任编辑 /张可丹 侯楠楠
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