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腊汁肉夹馍是陕西家喻户晓的名小吃，小编也特喜欢，那油腻腻的肉，一口下去超满足的有木有的。外观看起来明明是馍夹肉，但大家都叫肉夹馍，这不是口误，而是古汉语里“肉夹于馍”的简称，将肉放于前面，起到强调作用。（小编是不是很有文化。。）如今路边各种小摊肉夹馍层出不穷，各家因选料、卤肉、制馍的工艺不同，口味不一。今天小编请来一位重量级厨师，逐一演示，讲各环节的要点层层剖析。 首先我们看选料： 猪肋骨肉10千克冷水浸泡刮洗干净，沥干水分改刀切成1千克的长条 带皮五花肉五千克刮净毛，同样切成条后，洗净血水备用。 腊汁肉的做法： 三个要诀：大火逼腥 小火熬香 微火入味 肉夹馍的核心在于腊汁肉，而卤制腊汁肉对火候的把握非常重要。 首先要开旺火将行为快速逼出，汤汁煮沸后转为小火，保持汤面“微沸不翻花”的状态煮三个小时。 让肉中的油分全部析出融入腊汁中。而汤里的浓香又能钻回肉里。所以腊汁肉才能香而不腻。 卤制腊汁肉： 高汤倒入汤桶中煮开，撇去血水。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色，然后调入酱油、盐、料酒、大葱段、姜块，放入装有药料的纱布袋。要将肉全部浸于汤汁中，大火煮开转小火，焖煮2小时，然后开微火继续浸煮3小时，捞出晾凉至不烫手时去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉放入托盘摆齐。 制作流程： 首先，洗干净的肋骨肉和五花肉整齐码入汤桶，调入糖色、酱油等 其次，铺上竹箅子，上面压石块，大火烧沸。 最后，卤熟的腊汁肉油润光亮，肉皮和肥肉入口即化，小编已经忍不住了。。。。。 开始烙饼： 小窍门：小火不加油 烙烤12分钟 现在酒店都是用电饼铛来烙饼，但烙饼是仍需讲究小火加热，不加一滴油，烙足12分钟。 我们来看下制作过程： 第一步，发好的面团揉搓成长条，然后下成每个重约75克的剂子。 第二步，将剂子擀成一端粗一端细的长片，然后卷成花卷状。 第三步，将花卷压成圆饼状，继而擀成圆形面饼。 第四步，双手托住面饼，两手的四指微微向上曲起，讲面皮窝成碗状。 第五步，在小碗底部掐出菊花心（小编莫名感到菊花一疼。。） 第六步，另一面的花纹则是虎背，如图 第七步，小碗底部朝上放在烧热的电饼铛上，180度加热2分钟后，给其翻面，出现黄色小钢圈。
第八步，拍平凸起部分，继续烙5分钟。
第九步，然后放在烤箱里烤5分钟至熟，并出现大钢圈。
第十步，腊汁肉切碎后夹入用刀切开口的白吉馍中即可上桌。
太香了，看着小编口水直流，小二给我上一打！！！！ |
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