 茄子爱吸油？想吃低油的这么做 侯万鸣 经常做饭的人特别是老人经常说的一句话是：“茄子爱‘吃’油。”这是因为茄子的果肉由海绵状薄壁组织组成，细胞之间有许多中空的毛细管，因此在烹饪的时候特别爱吸油。这一点长茄子比圆茄子更明显。 这就需要通过别样的方式来改变其海绵状薄壁组织（只是形状和结构的改变，但并不影响其营养价值）。对此大致有三种方法： 水煮  因为煮的时候茄子周围只有水，所以海绵状薄壁组织也充满水，之后炒菜时也就没有油的容身之地了。但这样做出来的茄子味道偏淡，煮的时候可以在水里加一点盐。 盐搓  做之前在切好的茄子上撒盐并揉搓，食盐进入茄子里破坏果肉细胞，吸出了细胞内的大量水分，从而使海绵状薄壁组织塌陷、收缩，细胞之间的毛细管也会因水分的流失而收缩、空间变小，因此在烹制时吸入的油量大大减少。  在下锅之前，将茄子中的水挤出即可。这样还可防止茄子在炒制时变黑。需要提醒的是，烹饪时要少放盐，否则就咸了。 微波  在微波的作用下，果肉细胞中的水分迅速升温，细胞破裂失水，海绵状薄壁组织迅速塌陷，细胞间毛细管收缩得更加紧致，炒时进的油会更少。这比上述两种方法更奏效，且弥补了用水煮之后做出来味道容易淡、用盐搓之后容易咸的不足。 编辑 || 楚超 |
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