八月中秋话“五仁”

讲道理，五仁是月饼馅儿里的贵族。

 

中国人研究吃是非常厉害的。当年在新疆发掘阿斯塔那墓，就挖出过一千多年前的饺子、春卷和面饼。这面饼古代称胡饼，是月饼的前身，中国人从汉代就开始吃了。不过确切可考的中秋吃饼的习俗，是明代才见诸文字的。唐宋兴赏月，明代兴拜月，没想到这拜着拜着就拜歪了。月饼本是供品，结果供完月亮就入了五脏庙。到了二十一世纪，索性供奉这一环也省了。——把月饼从月亮嘴里夺回来，是中国人的伟大胜利之一。

 

明代的月饼是什么馅儿呢？据沈榜的《宛署杂记》：“市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”又据《万历嘉兴府志》：“以百果为大饼，名月饼。”说这“百果”是今天五仁的前身，大约是没有问题的。您要是无聊可以翻翻相关的明代古籍，有蛋黄莲蓉和腿子肉的记载吗？反正我没找到。

可这“百果”到底是个嘛呢？万幸，清代一名叫丁宜曾的吃货给我们留下了宝贵记录。他的《农圃便览》里有一份261年前的月饼配方，是这么写的：“月饼，用白糖七两、瓜子仁核桃仁橘饼各二两、青红丝松子仁各一两、桂花玫瑰不拘多少、香油二两作馅子……”

 

卧槽？这说的不就是五仁嘛！

 

仔细想想，五仁当上月饼馅儿的老祖宗也挺合情合理。一是中秋正好赶上瓜果和庄稼成熟，用五仁月饼来象征丰饶再合适不过；二是古代饼类就有用果物填充的传统。如东晋的石虎“好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之。”这么说来，大家去拜访那些国学大师千万记得带上一盒五仁月饼，而且要看着他们吃完，否则便可以批判他们数典忘祖不爱传统文化云云。

 咦，怎么我也开始黑五仁了？说起来我昨天在燕南食堂看到卖自来红的，还买了个来吃呢。这自来红，北京话读第二个字轻声，“滋了红”，其实就是五仁馅儿的京式月饼。不过不同于其他地方的扁，它圆鼓鼓的像个小馒头，中间还有个棕红色的小圆戳儿。与自来红相对的是“自来白”，两者分别是烫面和冷水面团做的，所以呈现不同颜色。这东西跟老舍写的小粽子似的，“显着非常的官样”，拿来供月或敬神都好看，放个半年也还那么好看。不过因为饼皮很硬，咬开来馅心只有半边，而且主要是糖，融后再结，也是硬的，所以吃起来十分辛苦，须发扬蚂蚁啃骨头的精神。梁实秋几十年前便吐槽过里面的大冰糖：“硬邦邦的，大概只宜于给兔爷儿吃！”

其实五仁也挺冤枉的，它要是做讲究了能非常好吃。我以前吃过一块香港做的广式五仁月饼，薄皮大馅就不说了，五种果仁儿丁是丁卯是卯，一颗颗地决不含糊。你用牙齿慢慢地磨碎瓜子、杏仁和橄榄仁，它们每个细胞里迸裂出来的香味似乎截然不同却又浑然一体，那种油脂和糖分带来的快感简直令人着迷。咀嚼它的那几分钟，我相信了：果壳之中是真的有宇宙的。

 

我喜欢五仁还有一个原因，就是它不像一些新式月饼那么讨巧，而是透着股庄重大气的实诚劲儿，一瞧就知道是地道的中国玩意。不记得是林语堂还是谁说过：“西方人相处就像西餐，一盘盘的各自独立；中国人则不然，管你是荤是素都炒成一盘，有时候嫌粘得不够紧，还得勾点芡。”想想腊八粥、上七羹、三教混元图和四合院，好像都是这么个道理。五仁月饼也是，各种果仁儿热热闹闹、和而不同地挤在面皮里，直把一团馅子挤成不通七窍的大混沌，多么有中国人的中庸精神！ 

但不管怎么说，中秋节卖的一些粗制滥造的五仁月饼还是不能吃。所谓五仁，是指杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁，您想想要用正经食材那成本价是多少，再看看市面上卖得最多的五仁月饼，定价又是多少？果仁贵在新鲜，而电视上曝光的，有些用陈年霉变的老馅来做，有些用乱七八糟的食材来凑数，这样做出来的五仁能好吃？五仁本来应该是月饼中最金贵的，如今用料那么随便，难怪被人轻贱。就好比一些组织，纲领写得顶好看，结果却是把什么样的人都吸进来，这种劣币驱逐良币的做法，让人不反感也难。您说是不是？

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