客家娘酒酒是放火烧出来的

 

 

客家娘酒，是汉族客家人用糯米酿造的一种酒。主要原料是糯米，以天然微生物纯酒曲发酵而成，在客家地区广为流传，无论男女老少，都会饮用。娘酒对于非客家人来说，是甜型黄酒，而对于更广泛的世界品酒人士来说，我们以更大众的方式称呼它——甜酒。

甜酒的酿造过程非常复杂。以著名的珍珠红为例，其酿造过程从种植糯米到成品，有近20个程序，缺一不可，环环相扣。其中更有一道特别的火炙工艺，用通俗的话来说就是放火烧……

首先是原材料糯米，传统的酿酒师更愿意选用当地山区一年一熟的水稻。糯米生长于丘陵山涧，沐浴阳光与山泉水的自然恩赐，当其自然生长成熟时，就开始了严苛而甜蜜的旅程。

原材料强调的新鲜，不仅仅是1年内的稻谷，更强调当天加工，当天使用。因为甜酒是发酵酒，陈年原料一旦投入生产，后工序再无提纯操作，不新鲜的稻谷将会给酒体带来不愉快的陈旧味。

珍珠红有一道叫作“竹篓渗娘”的传统工艺。其操作的目的就是糟液分离，这种分离方式是利用酒液的流动性，不施加外力，这样分离出的酒液非常清澈，能够缩短澄 清时间，从而保证酒体的鲜味。“竹篓渗娘”属于传统操作，操作时间长、劳动强度较大且成本高，但对于保持酒质却异常重要。

为保持甜酒的独特风味，珍珠红坚持沿用传统火炙工艺，火炙对手工的要求度极高，过程也很讲究：首先在炙酒场地，需摆好垫底的砖块，放好清净的火炙酒小坛，加入经“竹篓渗娘”的娘酒酒基，盖上碗和盖，堆扎好稻秆。

然后均匀取4—5处点火，铺上谷壳，以暗火烤炙，随时压灭明火，当暗火烤1小时后，坛内的酒液升温至微沸，盘开坛口，用干净的器具搅拌，微沸一小时，当全部小坛上下一致沸腾均匀，才可以装坛。

传统手工的日渐式微，除了现代化的程度越来越高之外，更重要是成本的增加。而对于珍珠红来说，手工却是保持独特风味的产生的重要一环，即便手工生产的人工成本大约是机械的8倍左右。

酿造车间主任李师傅，已经在珍珠红酒厂工作超过30年，而他的父亲，也是珍珠红酒厂的工人。两代人，为美酒奉献了全部的青春，感情之深可想而知。质朴纳言的李师傅，提到珍珠红的生产过程时，却如数家珍，这是一名酿酒师的骄傲，传统技艺在他的心目中，是崇高而自然的。

源自1516年明朝才子祝枝山走马上任兴宁知县开设“珍珠红烧酒坊”而传世的珍珠红，历经五百年，手工的传承穿越岁月时光，却依然光彩绽放。这也许就是李师傅反复提及的“用心酿，放心喝，好喝”的简单话语里，所蕴藏着的一颗酿造中国甜酒的心吧。客